105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 02：原料之選用#41594

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：92 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (92)

1. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)橄欖油(B)大豆油(C)花生油(D)豬油。
2. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)頸肉(B)梅花肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
3. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種香辛料較不常被使用(A)胡椒粉(B)八角粉(C)小茴香粉(D)香草粉。
4. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用(A)大白菜(B)高麗菜(C)韭菜(D)芥菜。
5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位(A)腰部(B)腿部(C)腹部(D)頭部。
6. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是(A)鹹味料(B)鮮味料(C)甜味料(D)酸味料。
7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)碳酸鈉。
8. 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性脫脂大豆粉(D)小麥生胚芽。
9. 下列何種原料會使麵條的韌性降低(A)高筋麵粉(B) 水(C)活性麵筋粉(D)小麥澱粉。
10. 欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物(A)高灰分麵粉(B)活性脫脂大豆粉(C)過氧化 氯(D)亞硫酸鈉。
11. 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質(A)濕麵筋測定(B)麵糰物性測定儀(Farinograph)(C)麵糰伸展儀(Exte nsograph)(D)沉降係數(Falling number)。
12. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用(A)乳糖(B)蔗糖(C)鹽(D)乳化劑。
13. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強(A)特砂糖(B)細砂糖(C)糖粉(D)轉化糖漿。
14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色(A)砂糖(B)葡萄糖(C)乳糖(D)麥芽糖。
15. 下列何者為多元不飽和脂肪酸(A)棕櫚酸(B)癸酸(C)油酸(D)次亞麻仁油酸。
16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響(A)水(B)紫外線(C)抗氧化物(D)鹽。
17. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)增強麵筋(D)降低吸水量。
18. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合(A)黏蛋白之 pH 降低(B)溶菌酵素 之活性降低(C)球蛋白之 pH 增高(D)蛋白之黏度降低。
19. 發粉麵食所用的快性發粉之組成分，除了小蘇打及澱粉外還有(A)無水酸性磷酸鈉(B)磷酸氫鈣(C)酒石酸氫鉀 (D)葡萄糖酸內酯。
20. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用(A)純豬油(B)大豆油(C)乳化白油(D)人造奶油。
21. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)氫化的程度(B)油的純度(C)溫度(D)pH。
22. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為(A)白醋(B)油(C)鹼水(D)玉米澱粉。
23. 饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長(A)鹽(B)奶粉(C)蔗糖(D)油脂。
24. 製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著(A)酵母(B)鹽(C)糖(D)活性脫脂大豆粉。
25. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)大豆油(B)雪白油(C)奶油(D)豬油。 
26. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂(A)沙拉油(B)雪白奶油(C)奶油(D)棕櫚油。
27. 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是(A)糖精(B)砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
28. 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果(A)豬油(B)棕櫚油(C)奶油(D)乳瑪琳。
29. 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮(A)自來水(B)冰水(C)冷水(D)沸水。
30. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)小蘇打(D)碳酸氫銨。
31. 下列何種麵粉最適合製作叉燒包(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)特高筋麵粉(D)中筋麵粉。
32. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較低者(B)澱粉含量較高者(C)維生素含量較高者(D)蛋白質含量較高者。
33. 冷水麵糰的延展性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Alb umin)。
34. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關(A)維生素 B 的含量(B)澱粉的含量(C)灰分的含量(D)纖維的含 量。
35. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉(A)蛋白質含量較高者(B)澱粉含量較低者(C)濕麵筋含量較低者(D)濕麵筋含量較 高者。
36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)乳化劑(B)鹼水(C)泡打粉(D)細砂糖。
37. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白(A)蒸時用硫磺煙薰(B)麵糰內添加炒熟的大豆粉(C)麵糰內添 加活性大豆粉(D)麵糰內添加白砂糖。
38. 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑(A)黑糖糕(B)沙琪瑪(C)油條(D)桃酥。
39. 製作酥油皮類麵食使用的油脂，何種油性最佳(A)奶油(B)沙拉油(C)棕櫚油(D)豬油。
40. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)雪白油(B)奶油(C)豬油(D)花生油。
41. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)油麵與鍋貼(B)蒸餃與水餃(C)蒸餃與餡餅(D)芝麻燒餅與發麵燒餅。
42. 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是(A)甜蜜素(B)砂糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
43. 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)碳酸氫銨(D)泡打粉。
44. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分(A)小蘇打粉(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)葡萄糖酸內酯。
45. 沙拉油最適合使用於何種產品(A)油條與沙琪瑪的麵糰(B)廣式與台式月餅的皮(C)燒餅與太陽餅的油酥(D)馬拉 糕或蒸蛋糕的麵糊。
46. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關(A)鹽(B)鮮奶(C)葡萄糖(D)油脂。
47. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定(A)濕麵筋的含量(B)蛋白質的含量(C)麵筋的性質(D)沉降係數。
48. 最常使用於油麵製作之合法添加物為(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)磷酸鹽(D)硼砂。
49. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力(A)鹼水(B)鹽(C)白砂糖(D)活性脫脂大豆粉。
50. 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值(A)鹼水(B)速溶酵母(C)小蘇打粉(D)燒明礬。
51. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化(C) 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶可緩衝酸鹼值。
52. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)麵粉之蛋白質含量(B)砂糖之含量(C)奶水或油的含量(D)泡 打粉之含量。
53. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作(A)開口笑(B)饅頭(C)油條或沙琪瑪(D)馬拉糕或黑糖糕。
54. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關(A)酵母(B)油脂(C)泡打粉(D)明礬。
55. 調製冷凍水餃的內餡，下列何種原料應減少使用(A)醬油(B)液體油(C)水或高湯(D)肉類。
56. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)葡萄糖漿(B)麥芽糖漿(C)熟麵粉(D)糕仔粉。
57. 冷水麵糰的彈性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Album in)。
58. 用沸水製作燙麵麵皮時，何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性(A)蛋白質分解酵素(Proteases)(B)糖化酵 素(β-amylase)(C)液化酵素(α-amylase)(D)脂肪分解酵素(Lipase)。
59. 麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確(A)麥芽糖-轉化糖-乳糖(B)果糖-乳糖-葡萄糖(C)轉化糖-麥芽糖-果糖 4 (D)葡萄糖-砂糖-果糖。
60. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味(A)蒸(B)煮(C)烤(D)炸。
61. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)大豆油(B)棕櫚油(C)純豬油(D)黑芝麻油。
62. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小(A)玉米澱粉(B)樹薯粉(C)綠豆澱粉(D)馬鈴薯澱粉。 複選題：
63. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性(A)豬油(B)奶油(C)雪白油(D)大豆油。
64. 調製牛肉餡餅之內餡時，下列哪種調味料常被使用(A)白醋(B)醬油(C)鹽(D)味精。
65. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)蔥(B)高麗菜(C)韭菜(D)茼蒿。
66. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料(A)鹹味料(B)甜味料(C)香辛料(D)禽畜肉類。
67. 生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料(A)鹽(B)碳酸鈉(C)碳酸鉀(D)硼砂。
68. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性麵筋(D)麩皮。
69. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料(A)低灰分麵粉(B)活性黃豆粉(C)糖(D)蛋白。
70. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)加強麵筋(D)降低吸水量。
71. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料(A)麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)鹽(D)水。
72. 下列何種原料不能提供酵母菌生長(A)鹽(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)蔗糖。
73. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)油脂。
74. 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物(A)香料(B)膨脹劑(C)著色劑(D)乳化劑。
75. 油麵口感與下列何種因子有關(A)麵粉中蛋白質含量(B)澱粉性質(C)麵條煮熟程度(D)熟麵條老化程度。
76. 下列敘述何者為正確(A)特高筋麵粉適合製作油條(B)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕(C)小麥澱粉(澄粉)適 合製作水晶餃(D)中筋麵粉適合製作一般麵條。
77. 下列何者為叉燒包之原料(A)泡打粉(B)砂糖(C)油脂(D)麵粉。
78. 下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質(A)濕麵筋含量(B)麵糰物性測定儀-Farinograph(C)麵糰 伸展測定儀-Extensograph(D)沉降係數-FallingNumber。
79. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)紫外線(B)水(C)抗氧化物(D)鹽。
80. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為(A)小蘇打(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
81. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)溶菌素活性 降低(D)蛋白黏度降低。
82. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕(A)蛋白質含量較低者(B)濕麵筋含量較低者(C)蛋白質含量較高者(D)濕麵筋含 量較高者。
83. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)大豆油(B)橄欖油(C)豬油(D)雪白油。
84. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性(A)氫化程度(B)溫度(C)脂肪酸組成(D)麵糰含水量。
85. 下列何種原料會降低麵條韌性(A)麩皮(B)小麥澱粉(C)活性麵筋(D)鹼水。
86. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確(A)軟水 10~50 ppm(B)中度硬水 50~100 ppm(C) 硬水 100~200 ppm(D)高硬度水 200 ppm 以上。
87. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確(A)可用活性乾酵母(B)可用快速乾酵母(C)可用老麵(D)可用新鮮 酵母。
88. 製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確(A)發糕可用細砂糖(B)黑糖糕可用黑砂糖(C)廣式月餅餅皮使用 轉化糖漿有助於保持產品柔軟度(D)壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感。
89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確(A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin(B)濕麵筋的主要成分為醇 溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感(D)麵粉蛋白質含量較高，濕麵筋含 量不一定較高。
90. 下列敘述何者為正確(A)麵條製作可使用冰水或冷水(B)蒸餃與餡餅製作可使用沸水(C)水餃製作使用冰水或冷 水(D)饅頭製作使用沸水。 5
91. 下列敘述何者為正確(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油(B)製作鳳梨酥適合使用奶油(C)製作傳統廣式月餅餅皮適 合使用花生油(D)製作太陽餅適合使用豬油。
92. 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長(A)砂糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)糖精。

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