108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07602中餐烹調-葷食#81030

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)應分類置於回收桶內(C)無特 別規定，以方便丟棄即可(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
2. 蛋類的貯藏應先(A)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏(B)尖端向上冷藏(C)尖端向上冷凍(D)鈍端向上冷凍 為宜。
3. 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)於屋頂進行薄層綠化(B)將窗戶或門開 啟，讓屋內外空氣自然對流(C)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(D)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
4. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)介於正壓與負壓之間(B)正壓(C)負壓(D)低壓。
5. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權人 知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)5 年(B)7 年(C)10 年(D)2 年。
6. 新鮮的豬肉，其特徵是(A)呈淡紅色、紅潤有光澤(B)灰紅色、有油滴(C)暗紅色、不含水分(D)灰白色、 水樣化。
7. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)體格檢查(B)特定對象及特定項目之檢查(C)特殊健 康檢查(D)一般健康檢查。
8. 下列等重食品何者含油脂量較少？(A)千層糕(B)倫教糕(C)馬拉糕(D)炸馬蹄糕。
9. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)糖(C)米(D)鹽。
10. 公共飲食場所的用水，應符合(A)都市用水(B)飲用水(C)飲料用水(D)礦泉水 的衛生標準。
11. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)保 存期限(B)有效日期(C)製造日期(D)賞味期限。
12. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」？(A)客戶名單(B)經銷據點(C)產品配方(D)人事管理。
13. 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？(A)肉質易於劣化(B)可貯藏更久(C)肉質風味更好(D)品質不 變。
14. 下列敘述，何者正確？(A)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質(B)冰庫內的溫度低，可 以放滿食物而不變質(C)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低(D)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好。
15. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視?(A)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男 性高於女性之薪資(B)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(C)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職。
16. 高筋麵粉比低筋麵粉所含(A)蛋白質(B)油脂(C)纖維質(D)澱粉 的含量較高。
17. 下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？(A)雜誌(B)用過的衛生紙(C)報紙(D)紙袋。
18. 穀類中含蛋白質最多的為(A)小麥(B)米(C)玉米(D)燕麥。
19. 所謂四色拼盤是指(A)四種不同烹調法的食物拼成(B)四盤不同顏色的食物拼成(C)四種不同材料的食 物拼成(D)四種切法不同的食物拼成。
20. 罐頭的內容量是指(A)固形物與填充液之重量(B)罐重、固形物、填充液總重量(C)固形物之重量(D)填充 液之重量。
21. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)生物多樣性保育(C)減少持久性污染物排放(D) 避免臭氧層破壞。
22. 下列何者不是潔淨能源？(A)太陽能(B)地熱(C)頁岩氣(D)風能。
23. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備， 隨時供應(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。 108 中餐烹調-葷食 乙 4-2(序 001)
24. 下列食物中何者含脂肪量較少(A)花生(B)洋火腿(C)香腸(D)培根。
25. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋 等(B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(D)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶。
26. 炸腰果、松子時應用(A)冷油、大火(B)冷油、小火(C)熱油、小火(D)熱油、大火。
27. 火災時會造成休克的元兇是(A)臭氧(B)一氧化碳(C)二氧化碳(D)氫氣。
28. 洗滌區屬於(A)清潔區(B)汙染區(C)一般作業區(D)準清潔區。
29. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢 棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(D)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。
30. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？(A)先加 醋，起鍋前再加酒(B)先加酒，起鍋前再加醋(C)醋、酒一起放(D)放醋、酒的順序無所謂。
31. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)手上沒有污垢就可以不用洗 手(C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)戴手套之前可以不用洗手。
32. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大(B)因為民生與工 商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(C)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(D)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海。
33. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)因 民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與(B)對於機關承辦人，經常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫理規範(C)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為(D)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避刑事追究。
34. 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？(A)60 度(B)80 度(C)100 度(D)70 度。
35. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。
36. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(A)含化學油比例較高(B)鹽分含量較少(C)添加了澱粉(D)含純釀造 醬油所佔比例較高。
37. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)AD FGJ(B)D EFIJ(C)ADEFJ(D)BDFHJ。
38. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不 用冷藏(B)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(D)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用。
39. 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(A)銅(B)磷(C)鈉(D)鐵。
40. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(A)綠麴毒素(B)黑 麴毒素(C)黃麴毒素(D)紅麴毒素。
41. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)五穀 米飯 1 碗(約 160 公克)(D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。
42. 當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者 名稱出現？(A)斷電(B)配電(C)限電(D)停電。
43. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)超抽地下水(C)濫用水資源(D)雨水酸 化。
44. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)外觀完整，乾溼皆可(C)是否乾燥完全且沒有發 霉或腐爛(D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
45. 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(A)決定主題(B)構思選料(C)設計製作(D)層次調和。
46. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)勉強員工繼續上班(C)辭退員工(D)請員工儘 速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
47. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(B)原事業單位交 付承攬，不需負連帶補償責任(C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死 108 中餐烹調-葷食 乙 4-3(序 001)職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任(D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。
48. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「低於」降雨量(B)天然補注量「超越」地下水抽水量 (C)地下水抽水量「超越」天然補注量(D)地下水抽水量「低於」天然補注量。
49. 何種食物含較豐富的維生素 E？(A)肝臟(B)蛋黃(C)胚芽(D)肉類。
50. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)卵巢、肝臟(B)肉(C)腸、皮膚(D)眼睛。
51. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(A)蚊蠅(B)空氣(C)血液(D)食物及水。
52. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉老化(D)油脂氧化。
53. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)食品添加物 業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開。
54. 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(A)不含鈉鹽(B)一般醬油的一半(C)約 15%(D)約 2%。
55. 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加(A)螢光增白劑(B)奶油黃(C)水楊酸(D)福馬林。
56. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)牛肉 1 兩(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)雞蛋 1 個(D)葡萄 8 粒。
57. 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(A)磷酸鹽類(B)香料(C)食用色素 (D)硝酸鹽類。
58. 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價 應訂多少？(A)155 元(B)400 元(C)105 元(D)225 元。
59. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)花卉不得作為盤飾(C)未經滅菌 處理，不得接觸熟食(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
60. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)使用酸鹼中和(B)於燒傷處塗抹油膏、油脂或 發酵粉(C)立即用大量清水沖洗(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。複選題：
61. 何時應更換油炸油？(A)油質變黏稠(B)炸油酸價過高(C)不要浪費，炸油不需更換(D)炸油顏色太深。
62. 食品成本控制要點包含(A)貯存(B)驗收(C)裝潢(D)採購。
63. 下列何者為使用食品添加物之目的？(A)防止氧化(B)掩飾食材品質(C)安定品質(D)強化營養。
64. 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(A)腹部肉堅實有彈性(B)鰓呈暗紅色(C)魚眼睛無凹陷狀(D)鰓摸起來 有黏液狀。
65. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)食品添加物名稱；其 為二種以上混合物時，應標明功能性名稱(B)使用範圍(C)品名及「食品添加物」字樣(D)用量標準。
66. 下列何者含有較多的維生素 C？(A)芭樂(B)桔子(C)豬肉(D)牛肉。
67. 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？(A)鋅(B)鐵(C)鎂(D)鈉。
68. 下列何者為發酵食品？(A)米酒(B)泡菜(C)香油(D)醬油。
69. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？(A)流動自來水(B)垃圾桶(C)乾手器或擦手紙巾(D)刮鬍機。
複選題
70. 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本， 其原因包含(A)盤點因素(B)控制食品成本(C)製造費用(D)存貨特性。
71. 製作盤飾時，應注意那些事項？(A)配色(B)刀工(C)衛生(D)火侯。
72. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時 應注意下列事項？(A)檢視標示內容(B)有效期限內食用(C)依標示貯存(D)隨意置放。
73. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)鹽(B)糖(C)白米(D)麵粉。
74. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(A)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上(B)出清存貨以「後 進先出」的原則(C)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面(D)較重的物品須放至於貨架的底部。
複選題
75. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)消滅微生物(C)無殘留(D)具滲透性。
76. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？(A)飽和脂肪酸(B)亞麻脂酸(C)多元未飽 和脂肪酸(D)亞麻油酸。
77. 雜糧的挑選要訣為何？(A)燕麥顏色要深(B)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者(C)黑糯米按壓即破碎(D) 108 中餐烹調-葷食 乙 4-4(序 001)小米的硬度要高。
78. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(A)倉儲過程中，應有防止交叉污染 之措施(B)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品(C)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運(D)應遵循先進先出原則，並確實記錄。
79. 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？(A)留在身邊以免無聊(B)攜入作業場所(C)應予 管制(D)留置廚房幫忙看守菜料。
80. 下列何者不可添加於食品中？(A)硼砂(B)硝酸鹽(C)鹽基介黃(D)吊白塊。

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