所屬科目：高中技藝◆膳食製作
1.關於食品營養素的敘述，下列何者錯誤？ (A) 營養素分為熱量型以及非熱量型 (B) 維生素屬於熱量型營養素 (C) 熱量型營養素的主要功能之一是建造身體組織 (D) 非熱量型營養素的主要功能之一是調節新陳代謝
2.關於台灣每日飲食指南中的資訊，下列敘述何者正確？ (A) 每日飲食指南將食物分為七大類食物 (B) 合宜的三大營養素佔熱量比例為：蛋白質 2030%.脂質 1020%.醣類(碳水化合物)5060% (C) 蔬菜類所占面積最大，每日攝取量應最多 (D) 飲食均衡.規律運動及適量飲水同等重要
3.在台灣食物代換表中，食物份量與熱量之敘述，下列何者正確？
①一份全穀雜糧類有 15 公克醣類 ②一份黑豆(低脂)熱量 75 大卡 ③1 份蔬菜類有 5 公克醣類 ④1 份全脂乳品類有 5 公克蛋白質 ⑤一份葵花油熱量 45 大卡 (A) ①②③ (B) ①③⑤ (C) ①②⑤ (D) ③④⑤
4.依據食物代換表，關於食物的分類，下列何者正確？ (A) 柿餅屬於水果類 (B) 鷹嘴豆屬於豆.魚.蛋.肉類 (C) 麵腸屬於全穀雜糧類 (D) 椰奶屬於乳品類
5.關於保持食物於安全溫度的做法，下列敘述何者錯誤？ (A) 冷凍食材可採用持續低溫的流水解凍，並避免長時間放置於危險溫度帶 (B) 供應冷食時，可置於保冷設備中，並保持食物溫度低於 7℃ (C) 熟食烹調完成後，如未立即食用，最多在室溫放置 4 小時，再行冷藏保存 (D) 熟食應放置於冰箱上層，生海產應存放於下層，以避免交叉污染
6.市售食用米品種眾多，選購安全包裝食用米的注意事項，下列敘述何者正確？ (A) 米的包裝袋上會標示「碾製日期」及「保存期限」 (B) 購買日期以距離「碾製日期」越遠越佳 (C) 食用米應避免冷藏保存，冷藏易造成風味流失 (D) 食用米中有碎米粒與白粉質粒者，表示品質佳
7.烹煮鬆軟可口的米飯，需要掌握正確的程序與方法，下列敘述何者錯誤？ (A) 煮飯的程序包括清洗.加水浸泡.悶煮與鬆飯 (B) 加水量依米種而不同：糯米＞白米＞胚芽米＞糙米 (C) 加熱的目的是使澱粉糊化，水分能充分進入米粒中 (D) 打鬆的目的是將多餘的水氣蒸發，讓米粒香氣充分散出，增加彈性
8.不同時期的飲食營養需求不同，關於各生命期的營養需求，下列敘述何者正確？ (A) 懷孕期的婦女每天可適量飲用咖啡與酒類，各以二杯為宜 (B) 幼兒期要均衡攝取優質蛋白質，可以黃豆及其製品取代部分肉類 (C) 19~64 歲成年人飲食型態普遍有蛋白質和澱粉類吃得太少的問題 (D) 嬰兒期開始添加副食品時，為攝取富含鐵質食物，可以直接以牛肉開始
9.關於發酵乳的敘述，下列何者正確？ (A) 保久發酵乳因為產品發酵後經加溫滅菌，最終產品無活菌存在 (B) 依我國現行標準，優格的活性發酵菌數在每公克產品中含一百萬個以上 (C) 依我國現行標準，養樂多的活性發酵菌數在每公克產品中含一千萬個以上 (D) 發酵乳是以生乳或鮮乳為原料，經過李斯特菌之菌種發酵而成的製品
10.枸杞堅果饅頭的材料依序有：中筋麵粉.堅果.枸杞.黑糖.酵母粉和鹽，下列何者是枸杞堅果饅頭中主要的脂肪提供者？ (A) 堅果 (B) 枸杞 (C) 黑糖 (D) 中筋麵粉
11.小霖想要做一個湯品，材料中必須要有一份「類胡蘿蔔素」含量豐富的全穀雜糧類，下列哪一個湯品最適合呢？ (A) 菱角排骨湯 (B) 山藥排骨湯 (C) 馬鈴薯濃湯 (D) 甘藷土雞湯
12.乳品類是優質蛋白質的來源之一，關於乳品類蛋白質的敘述，下列何者 錯誤 ？ (A) 鮮乳蛋白質含量平均在 3%以上 (B) 牛乳蛋白質的消化率約為 50~60% (C) 鮮乳蛋白質是由 80%酪蛋白和 20%乳清蛋白組成 (D) 起司是牛乳凝固後排出水分和乳清蛋白後之產品
13.關於各類乳品的乳原料與乳含量的敘述，下列何者正確？
①鮮乳的乳含量為 100%生乳 ②保久乳飲品的乳含量為 100%鮮乳 ③巧克力調味乳的乳含量≥50% ④果汁乳飲品的乳原料為生乳混合鮮乳 ⑤果汁調味乳的乳原料可以是保久乳 (A) ①②③ (B) ①③④ (C) ②③⑤ (D) ①③⑤
14.為了保持油脂的新鮮度與穩定度，通常會添加下列何種抗氧化物質？ (A) 維生素 A (B) 維生素 C (C) 維生素 E (D) 維生素 K
15.小明.小美.小華和小莉四位同學皆已經 18 歲了，他們的體重與身高分別為：小明身高 185 公分，體重 80 公斤；小美身高 168 公分，體重 62 公斤；小華身高 170 公分，體重 50 公斤；小莉身高 155 公分，體重 65 公斤，請以身體質量指數(BMI)來判斷他們的體位，下列敘述何者 錯誤 ？ (A) 小明是健康體重 (B) 小美的體重過重 (C) 小華的體重過輕 (D) 小莉是輕度肥胖
16.任何油品達發煙點以上，就會開始變質裂解，因此，要因應不同烹調方法來選用適當的油品。下列何者搭配選用的油品最適當？ (A) 油炸選用棕櫚油 (B) 涼拌選用回鍋油 (C) 炒菜選用亞麻仁(籽)油 (D) 煎炸選用未經精煉芝麻油
17.①毛豆.②綠豆.③皇帝豆.④黑豆.⑤蠶豆.⑥黃豆，雖然名字中都有一個「豆」字，但是營養成分比例不同，隸屬不同類食物。下列何者分類正確？ (A) ①②③屬於全穀雜糧類；④⑤⑥屬於豆.魚.蛋.肉類 (B) ①②③④⑤⑥都屬於豆.魚.蛋.肉類 (C) ②③⑤屬於全穀雜糧類；①④⑥屬於豆.魚.蛋.肉類 (D) ②③屬於全穀雜糧類；①④⑤⑥屬於豆.魚.蛋.肉類
18.鮮乳的營養成分相當豐富，極易滋生微生物，因此，在保存鮮乳時要特別小心，關於鮮乳的保存方式下列敘述何者正確？ (A) 鮮乳為了取用方便，應擺放在冰箱門的架上 (B) 沒有喝完的鮮乳，要關緊乳罐蓋子以免吸收冰箱中的不良氣味 (C) 暴露在陽光或強烈的日光燈下，會破壞鮮乳中的礦物質「鈣」 (D) 沒有喝完的鮮乳要倒回原來的罐子中，再放回冰箱冷藏
19.豬肉是動物性蛋白質的重要來源之一，關於不同豬肉部位與適合的料理配對，下列何者最適合？ (A) 要做貢丸可以選用腹膈肉 (B) 要做餃子可以選用胛心肉 (C) 要烹調東坡肉可以選用後腿肉 (D) 要做厚切炸豬排可以選用肩頸肉
20.關於葉菜類蔬菜的清洗與儲存，下列敘述何者 不正確 ？ (A) 葉菜類的清洗重點為沖洗葉片及切除葉柄或根部 (B) 葉菜類可以用紙巾包裹後，放入塑膠袋內後冷藏保存 (C) 小片葉菜類放在一大盆清水中，再以小水流沖洗葉片 (D) 葉菜類蔬菜儲存時應先摘除黑掉的葉子，洗淨後再存放冷藏室中
21.為了避免富含葉綠素的蔬菜在烹調時變色(變黃或變暗綠)，烹調時宜注意的事項，下列何者 不正確 ？ (A) 烹調時要大火快炒 (B) 在烹調時可以加入少許小蘇打 (C) 烹調時可以蓋上鍋蓋，以縮短加熱時間 (D) 烹調時可以在鍋中加水，水量蓋過蔬菜，以降低氫離子含量
22.紅.黃.橘和紫紅色的蔬果含有豐富的類胡蘿蔔素.花青素等，烹調對於顏色的影響，下列敘述何者正確？ (A) 類胡蘿蔔素易溶於水，且易受高溫影響破壞 (B) 花青素是水溶性的，在酸性環境中呈現藍紫色 (C) 烹調洋蔥時可以加入少量檸檬汁，以保持鮮豔的葉綠素 (D) 蕃茄中的茄紅素會釋出於油中，高溫加熱不易被破壞
23.製備健康營養的果汁時，下列製備原則何者最適當？ (A) 應選購過熟或是未熟的水果來製作果汁 (B) 把握現打現喝的原則，儘快在短時間內飲用完 (C) 蘋果.香蕉等水果味重，打成果汁顏色濃郁吸引人 (D) 果汁過濾去渣加糖後口感佳，飲用會比較流暢
24.根據國民健康狀況調查結果顯示，1~6 歲幼兒蔬菜攝取量低於每日飲食建議攝取量，因此，下列何種營養素平均攝取量亦明顯不足？ (A) 葉酸 (B) 醣類 (C) 維生素 C (D) 維生素 A
25.幼兒期的飲食製備原則，下列何者正確？
①製作餐點時，要注重食品衛生與安全，生熟食用同一塊砧板處理
②汽水.洋芋片與冰淇淋是高熱量且低營養食物，應減少攝取
③幼兒期每日至少要 2 杯乳品類，應盡量選用脫脂乳品
④可以只有以當季新鮮水果來滿足其膳食纖維與礦物質之需求
⑤適當攝取海帶.紫菜等海藻類食物，補充身體所需的碘質 (A) ②⑤ (B) ②③⑤ (C) ②③④⑤ (D) ①②③④⑤
26.黃豆可以製成各種加工品，在製作過程會添加不同凝固劑，如果美菱同學要設計富含鈣質的餐點，選用下列何種食材 最不適合 ？ (A) 嫩豆腐 (B) 板豆腐 (C) 黑豆干 (D) 小方豆干
27.關於各類蔬菜的分類，下列何者正確？
①結球萵苣屬於包葉菜類 ②豆薯屬於地下莖類
③百合屬於鱗莖類 ④黃秋葵屬於果菜(瓜)類 ⑤山葵屬於地上莖類 (A) ①②③ (B) ①③④ (C) ②③④ (D) ②③⑤
28.雞肉一般可以切割為腿部.翅膀和胸部，下列關於雞肉屠體與部位的敘述何者 錯誤 ？ (A) 雞里肌肉又稱雞柳 (B) 雞排是腿骨加上棒骨 (C) 三節翅包含翅腿和二節翅 (D) 全雞去頭及頸部後稱為光雞
29.依據飲食建議，每日應攝取一份堅果種子類，下列關於堅果種子類的選擇原則，何者 錯誤 ？ (A) 1 份堅果種子約 1 茶匙 2 顆腰果 (B) 應儘量選擇未經調味的原味天然堅果種子 (C) 如果想要鈣質含量豐富者，可以考慮選黑芝麻 (D) 如果想要單元不飽和脂肪酸含量較高者，可以考慮夏威夷豆
30.小琪的媽媽年約 48 歲，進入更年期，小琪想要幫媽媽規劃一個富含植物雌激素的餐點，下列哪一組最適合呢？ (A) 香菇筍子雞湯.煎香腸.涼拌過貓 (B) 牛蒡香菇雞湯.家常紅燒豆腐.涼拌黃豆芽 (C) 冬瓜蛤蠣湯.煎虱目魚肚.涼拌小黃瓜 (D) 蕃茄牛肉湯.炸豬排.涼拌杏鮑菇
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5. 魚類和禽畜肉相比，其 50 結構較短、結締組織含量較少，所以，較容易煮熟，也容易消化吸收。
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