12 下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？
(A) Rhodotorula spp.
(B) Clostridium spp.
(C) Salmonella spp.
(D) Bacillus spp.

答案：登入後查看
統計： A(672), B(450), C(87), D(216), E(0) #3068208

詳解 (共 5 筆)

#5895793
BCD都是細菌類.
細菌類對水活要求在0.85以上
果醬水活性低 
刪去法後剩下A可以選
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#5836989
(A) Rhodotorula spp....
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#6295602
  選項 微生物特性 果醬腐敗 說明 (...
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#5749666
Rhodotorula 紅酵母屬
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#7440636

這題考的是食品微生物學中關於「高滲透壓食品（高糖）」的腐敗特性。果醬的特色是高糖分（高滲透壓）、低水分活性（aw 低）與酸性環境，這會限制大多數細菌的生長，因此腐敗菌種通常具有耐高滲透壓的特性。

答案是 (A) Rhodotorula spp.。

? 核心解析：為什麼是 Rhodotorula spp.？

  • (A) Rhodotorula spp.（紅酵母）：屬於耐滲透性酵母（Osmophilic yeast）的一種。這類微生物可以在高糖、高鹽或低水分活性的環境中生長。果醬表面的腐敗、發酵、變色，通常就是這類酵母菌或黴菌造成的。

  • (B) Clostridium spp.（梭菌屬）：通常是厭氧菌，且大多數不耐高滲透壓。牠們多見於低酸性罐頭食品的腐敗（如肉類、蔬菜），而非高糖果醬。

  • (C) Salmonella spp.（沙門氏桿菌）：屬於腸道菌，在低水分活性（高糖）環境下無法繁殖，且對酸性環境敏感。

  • (D) Bacillus spp.（芽孢桿菌屬）：多數芽孢桿菌不耐高糖環境，牠們更容易引起罐頭食品的平酸腐敗（Flat-sour spoilage）或是低酸性食品的腐敗。

? 考前秒殺「高滲透壓食品（果醬、蜂蜜、糖漿）」腐敗菌

在考題中看到「高糖/高鹽」的食品腐敗，請優先尋找以下關鍵關鍵字：

關鍵生存法則：

  • 耐高滲透壓微生物 (Osmophilic/Xerophilic microorganisms)：

    • 酵母菌：如 Zygosaccharomyces spp.（最常見的果醬敗壞菌）、Rhodotorula spp.。

    • 黴菌：如 Aspergillus spp.、Penicillium spp.。

  • 排除法：凡是「腸道菌」、「一般細菌」、「不耐高滲透壓的厭氧菌」通常都不會是這類食品的腐敗首選。

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