12.在水產品罐頭中，如果使用馬口鐡罐，罐壁上常會鍍上錫，在殺菌過程中會導致黑變，主要是錫或 鐵離子與何種物質反應形成黑色物質？
(A)硫化氫
(B)維生素C
(C)脂質氧化產物
(D)水產品中的氧化三甲胺

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統計： A(474), B(11), C(23), D(58), E(0) #2797533

詳解 (共 1 筆)

#7363990

水產品（特別是甲殼類與部分魚類）含有大量的含硫胺基酸（如半胱胺酸 、甲硫胺酸 ）。

殺菌過程： 當罐頭進行高溫殺菌時，這些含硫胺基酸會受熱分解，釋放出硫化氫氣體。

形成黑色物質:硫化氫與罐壁的錫離子反應，生成硫化亞錫，呈現褐色或淺黑色

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