16.製作碗粿以何種米為原料最適宜？
(A)在來米
(B)蓬萊米
(C)粳糯米
(D)秈糯米

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16. 製作碗粿以何種米為原料最適宜？ (A) 在來米 (B) 蓬萊米 (C) 粳糯米 (D) 秈糯米

17.有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？ (A)發煙點高的油品較適合用於油炸(B)炸油總極性化合物含量達25%可直接添加新油以確保炸油品質(C)檢測酸價在2.0 mgKOH/g以上即為品質良好精製食用油(D)油脂氫化會導致發煙點降低

18.有關學校午餐供應，對於運輸配膳應注意事項，下列敘述何者正確？ (A)學校午餐廚房將午餐菜餚作好之後，可由工作人員或學生組成午餐服務工作隊抬餐到各班(B)中央廚房作好餐點以運輸車配送到各校時，如有區隔，即可同時載運未烹調食材(C)如為中央廚房配送餐點至學校，運輸車輛應以100 ppm次氯酸鈉消毒(D)餐點熱藏溫度應保持在攝氏55度以上

19.有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？ (A)為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打(B)為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋(C)用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水(D)高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳

20.有關餐具殘留物之檢驗，下列何者正確？ (A)以碘試劑檢測後呈橘紅色結晶即為澱粉殘留(B)以水溶性辣椒紅試劑檢測後呈橘紅色斑點即為脂肪殘留(C)以烷基苯環酸鹽（ABS）試劑檢測後呈藍色即為清潔劑殘留(D)大腸桿菌（(E) coli）總菌數應＜10 CFU/cm 2

21.有關實施食品安全管制系統驗證制度之敘述，下列何者錯誤？ (A)為落實食品安全衛生管理法之規定，強制食品業者實施三級品管(B)包含第一級業者自主管理、第二級中央主管機關稽查及第三級第三方驗證(C)針對民生切身及高風險產品之食品工廠應確實擔負起保障產品符合衛生安全之企業責任(D)結合第三方驗證能量以強化食品衛生安全之監督管理，建構更為周密之食品安全品保制度

22.為改善豬肉品質，下列何者不是分析豬肉產生血水之「五M」考量因素？ (A)人員（man）(B)材料（materials）(C)管理（management）(D)測量（measurement）

23.某醫院最近膳食成本突然暴增，品保人員在收集資料後將各項問題依影響程度找出最關鍵的原因並加以改善膳食成本。品保人員使用的品質管制方法中，下列何者不適用？(A)檢核表（check sheet）(B)層別法（control chart）(C)柏拉圖（Pareto diagram）(D)不良率管制圖（p-chart）

24.下列何種方式可了解菜單接受度？ (A)觀察法、問卷調查法、品評法(B)觀察法、問卷調查法、訪問法(C)問卷調查法、訪問法、飲食頻率(D)觀察法、品評法、銷售統計

25.依據食品良好作業規範（GHP）九大標準程序書規範，下列那一項不包括在製程與品質管制作業程序書中？(A)廠商合約審查(B)食品添加物管理(C)採購驗收(D)先進先出記錄表單

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