17.病人需要 gluten-free diet 的飲食醫囑時，下列那一種食物需要被排除？
(A)蕎麥
(B)黑麥
(C)杏仁
(D)黃豆

本題正確答案為 (B) 黑麥。

以下依據無麩質飲食（Gluten-free diet）的臨床醫學與營養治療指引，為您詳細解析各選項：

• (B) 黑麥：為必須排除的食物（正確選項） 麩質（Gluten）是指存在於小麥（包含麥穀蛋白與麥膠蛋白）、黑麥（黑麥醇溶蛋白）及大麥中的特定蛋白質（醇溶蛋白）胜肽片段。在無麩質飲食的醫療規範中，必須嚴格省略與避免所有形式的小麥、大麥與黑麥，因為黑麥本身天然含有會引發敏感或自體免疫反應的醇溶蛋白，屬於臨床上的絕對禁忌。因此黑麥必須排除。

• (A) 蕎麥：為安全選擇，不需排除（錯誤選項） 蕎麥在無麩質飲食清單中被明文列為穀物與麵粉類別的「安全選擇」。由 100% 蕎麥製成的麵粉或蕎麥麵，可作為無麩質食品中替代小麥的安全替代原料，不需要排除。

• (C) 杏仁：為安全選擇，不需排除（錯誤選項） 由堅果（如杏仁）製成的杏仁粉或堅果醬是不含麩質的，在無麩質食譜中常被用作替代含麩質麵粉的原料。只要避免食用額外添加含麩質成分的堅果加工品，原味杏仁屬於安全選擇。

• (D) 黃豆：為安全選擇，不需排除（錯誤選項） 大豆（黃豆）與豆粉被明確列為安全選擇，由其製成的原味天貝、豆腐與毛豆等黃豆製品皆不含麩質。唯有在食用加工大豆製品時，需特別注意避免混入含有小麥的調味料（例如傳統醬油）。