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114年 - 114 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業評價職位人員:食品化工(含食品化學與分析)#147824
> 試題詳解
24. 為減少米在儲存期間性質的變化,應如何處置?
(A) 保存 15°C 以下
(B) 水分 13%以下
(C) 相對濕度 70-80%
(D) 以上皆是
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25. 馬鈴薯呈現綠色或發芽部位嚐起來會有苦味,是因為含有? (A) 葉綠素 (B) 咖啡鹼 (C) 茄鹼 (D) 菸鹼
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26. 澱粉(α)在冷卻過程中重新排列組合,溶解度下降形成凝膠(β),進而變得乾 硬的過程,又稱為? (A) 糖化 (B) 焦化 (C) 糊化 (D) 回凝
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27. 何者是選擇油炸油脂的首要考量? (A) 凝固點 (B) 碘價 (C) 密度 (D) 發煙點
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28. 食品褐變反應中,由羧基與胺基在特定環境下所生成的,又稱為? (A) 皂化反應 (B) 焦糖化反應 (C) 梅納反應 (D) 酯化反應
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33. 索氏法萃取法進行分析使用何者有機溶劑? (A) 乙醇 (B) 乙醚 (C) 丙酮 (D) 甲酸
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34. 脂肪酸分析時應先進行何者處理提高分析效能? (A) 梅納反應 (B) 轉酯化反應 (C) 焦糖化反應 (D) 加氫反應
#4075103
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