29 下列何者無法抑制亞硝基化合物的形成？
(A)抗壞血酸
(B)咖啡酸
(C)阿魏酸
(D)硫氰酸鹽

這題考的是食品化學中關於「亞硝基化合物（如亞硝胺）」形成機制與抑制因子的知識。

答案是 (D) 硫氰酸鹽 (Thiocyanate)。

? 解析：為什麼是硫氰酸鹽？

在亞硝化反應（Nitrosation）中，亞硝酸鹽會與胺類物質結合形成亞硝胺（潛在致癌物）。不同的化學物質會對此過程產生促進或抑制作用：

• 抑制劑 (Inhibitors)：

  • (A) 抗壞血酸 (維生素 C)：是極強的還原劑，能迅速將亞硝酸鹽還原成一氧化氮，從而阻斷亞硝化反應，是抑制亞硝胺形成最有效的物質之一。

  • (B) 咖啡酸 與 (C) 阿魏酸：這兩者均屬於酚酸類物質（Phenolic acids），具有抗氧化與清除自由基的特性，實驗顯示它們能有效競爭並抑制亞硝化過程，進而減少亞硝基化合物的生成。

• 促進劑 (Promoters)：

  • (D) 硫氰酸鹽：硫氰酸鹽是亞硝化反應的催化劑（促進劑）。它能與亞硝酸鹽反應生成亞硝基硫氰酸鹽（Nitrosyl thiocyanate），進而加速亞硝化反應的進行，促進亞硝胺的形成。這也是為什麼吸菸（菸草中含有硫氰酸鹽）會增加體內亞硝胺形成風險的原因之一。