305. 部分發酵茶製作時，造成滋味淡薄的原因，下列何者敘述有誤？
(A)揉捻不足
(B)攪拌過度
(C)萎凋過度
(D)茶菁原料粗老 。

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統計： A(0), B(7), C(2), D(1), E(0) #3746728

詳解 (共 1 筆)

#7633546

本題正確答案為 (B) 攪拌過度。

各選項解析如下：

 (A) 揉捻不足（會造成滋味淡薄）：

揉捻的主要目的是破壞茶葉細胞組織，使茶汁滲出並附著於表面。如果揉捻不足，沖泡時茶葉內部成分不易溶出，茶湯喝起來便會顯得滋味淡薄、水感重。

 (B) 攪拌過度（敘述有誤，故為正確答案）：

部分發酵茶（如烏龍茶、包種茶）在室內萎凋與攪拌過程中，若攪拌力道過重或次數過多，會使茶葉邊緣受損發酵過重，或是因摩擦擠壓促使過多兒茶素與單寧酸釋出氧化，容易導致茶湯苦澀、紅變或雜味過重，而不是造成「滋味淡薄」。

 (C) 萎凋過度（會造成滋味淡薄）：

萎凋時間過長或失水過多，會導致葉內有效呈味物質（如可溶性固形物、氨基酸等）消耗過度，使得沖泡出的茶湯缺乏飽滿度與醇厚感，呈現淡薄無味。

 (D) 茶菁原料粗老（會造成滋味淡薄）：

茶菁如果過於粗老，茶葉纖維素高，而茶多酚、兒茶素、氨基酸及水浸出物含量相對較低，製成茶後滋味自然較為淡薄且不耐泡。

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