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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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115年 - 115 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#139586
> 試題詳解
39.茶葉中苦味來源的主要成分是?
(A)茶多酚
(B)可可鹼
(C)茶胺酸
(D)黃酮類
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29.有關果膠及其應用的敘述,下列何者正確? (A)高甲氧基果膠的成膠條件需要有60~65%的糖量 (B)高甲氧基果膠的成膠條件中需要添加鈣鹽 (C)低甲氧基果膠的凝膠化學鍵型式主要是氫鍵 (D)低甲氧基果膠的成膠條件中需要有糖的添加
#3886592
30.下列何種產品需於加工過程中進行漂水處理以溶出酪胺酸降低成 品的混濁度? (A)蘋果汁 (B)烏龍茶 (C)鳳梨罐頭 (D)竹筍罐頭
#3886593
31.有關市售柳橙汁的敘述,下列何者正確? (A)大部分產品多呈現澄清狀態 (B)一般果汁中含果漿約1%以內 (C)果漿含量太多加熱時容易產生焦味 (D)一般使用110℃,30~34秒進行殺菌
#3886594
32.有關亞硝酸鹽在肉品應用的敘述,下列何者正確? (A)法規規定亞硝酸鹽用量及硝酸鹽之用量以亞硝酸鹽殘留量 計為0.07g/kg(70ppm)以下 (B)醃漬肉的顏色是由亞硝酸鹽來的一氧化碳跟肌紅蛋白作用 而形成不穩定的紅色色素 (C)當醃漬肉加熱時,便形成具有變性球蛋白而更穩定的紅色 色素–一氧化碳血色質 (D)一氧化碳血色質當暴露在光及空氣中,會形成棕色的含有 變性球蛋白的氧化碳半色質
#3886595
33.在西式香腸的加工過程中,下列何者為添加磷酸鹽的主要原因? (A)增加肉品的顏色 (B)增加肉品的風味 (C)增加肉品的保水性 (D)增加肉品的甜味
#3886596
34.在西式香腸的加工過程中,燻製的主要目的不包括哪一項? (A)提供特殊風味 (B)改善產品色澤 (C)延長保存期限 (D)提高產品口感
#3886597
35.牛肉暗乾肉(DFD)的pH值約為多少? (A)<5.6 (B)5.6~6.5 (C)6.5~6.8 (D)>6.8
#3886598
36.豬肉水樣肉(PSE)的pH值約為多少? (A)<5.6 (B)5.6~6.5 (C)6.5~6.8 (D)>6.8
#3886599
37.海帶乾燥後表面會有白色粉末,其成分主要是? (A)甘露醇 (B)木醣醇 (C)葡萄糖醇 (D)赤藻糖醇
#3886600
38.魷魚發花後表面會有白色粉末,其主要成分是? (A)蘋果酸 (B)檸檬酸 (C)核苷酸 (D)杏仁酸
#3886601
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