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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制 51-104(2026/01/13 更新)#136822
> 試題詳解
66. 九層塔在西式料理中稱為________,一般都是切碎或整葉放入烹調。
(A)蘿勒
(B)丁香
(C)迷迭香
(D)百里香
答案:
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統計:
A(4), B(0), C(0), D(0), E(0) #3797845
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/24
#7625872
考點 考的是中西式香草的名稱對照:臺灣...
(共 750 字,隱藏中)
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67. 燉是一種需要長時間的烹調,例如「苦瓜燉排骨」,其食材的刀工前處理大多數為 (A)塊 (B)片 (C)絲 (D)條 。
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68. 羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主? (A)丁、條 (B)絲、丁 (C)條、塊 (D)丁、末 。
#3797847
69. 空心菜烹調時,火候應 (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒 。
#3797848
70. 甜椒的外皮處理,利用爐火烤至焦黑,再放入冰水中浸泡取出,就可輕易的剝下外皮,這是利用下列何種原理? (A)表皮炭化 (B)冷漲熱縮 (C)煙燻法(D)燒烤法 。
#3797849
71. 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色,之後再將處理好的牛蒡放入下列何者,可使牛蒡的色澤更潔白? (A)3%鹽水 (B)3%醋水 (C)冰水 (D)沙拉油 。
#3797850
72. 蓮藕切開後容易褐變,何種作法可防止此現象? (A)殺菁 (B)泡酒 (C)加糖醃漬 (D)加少許油醃漬 。
#3797851
73. 下列哪一種蔬菜苦味較重,可刮除其內膜後烹調? (A)胡瓜 (B)冬瓜 (C)苦瓜(D)小黃瓜 。
#3797852
74. 下列哪一種水果較適合油炸? (A)榴槤 (B)鳳梨 (C)西瓜 (D)芒果 。
#3797853
75. 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法? (A)冷水沖 (B)冷風吹 (C)溫水沖(D)放冰箱 。
#3797854
76. 醃製佛手黃瓜時,為使調味料入味,其刀工要切成五爪狀,而其最常使用的調味為下列何者? (A)糖、醋、鹽 (B)花椒、辣油 (C)糖、花椒 (D)醋、醬油 。
#3797855
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