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園產品處理及加工學
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107年 - 107 高等考試_三級_園藝:園產品處理及加工學#71085
> 申論題
一、請說明蔬果中的多酚類化合物、胺基酸、還原糖,在採後加工處理中色變的角色與 所參與的反應及控制方法。 (25 分)
相關申論題
二、請說明製作果醬產品時之高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同(結構特性、酯化度、 甲氧基含量、凝膠條件、應用產品) 。(25 分)
#285725
三、請說明蔬果採收後預冷作業之意義,並說明熱傳導傳熱預冷與蒸發相變傳熱預冷的 原理方法及差異利弊。(25 分)
#285726
四、請從生理與生化代謝反應說明蔬果採收後的有氧呼吸與無氧呼吸對品質的影響。 (25 分)
#285727
四、請說明濃縮果汁加工常見非加熱濃縮技術之冷凍濃縮(Freeze Concentration)與膜過濾濃縮(MembraneConcentration)之意涵及其優缺點。(25分)
#569611
三、請說明香蕉與木瓜一類果實於貯運後造成無法正常轉色變軟之可能原因。(25 分)
#569610
二、蔬果產品的保存性受腐敗性微生物影響極大,請說明酸鹼值、水活性及溫度等因子與腐敗性微生物生長的關係。(25 分)
#569609
一、果實成熟度是直接影響果實的產量、品質和耐貯性的一個關鍵因素。果實成熟度判定方法依果實種類不同而異,請說明分析主要化學物質含量的變化判定果實成熟度之方法。(25 分)
#569608
四、請說明果實成熟(Maturation)與後熟(Ripening)在意義上有何不同? 什麼是更年型與非更年型果實?並請說明乙烯與果實後熟的關係? (25 分)
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義,舉出經常應用之預冷方式,並詳述 其降溫作業原理。(25 分)
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用?影響園產品 呼吸作用的因子有那些?(25 分)
#559627
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