所屬科目：食品分析與檢驗
1. 精稱 10 公克氯化鈉(NaCl)加水溶解，定容至 1000 ml，請問下列關於此溶液的敘述何者錯誤？ (Na = 23；Cl = 35.5)(A) 此溶液為 1% (w/v) NaCl 溶液 (B) 此溶液中 NaCl 含量為 10 ppm (C) 此溶液中 NaCl 濃度為 0.17 M (D) 此溶液中 NaCl 濃度為 0.17 N。
2. 有一樣品共進行五次水分含量測定，獲得結果分別為：25.35%、26.50%、23.55%、24.50%、24.65%，請問下列敘述何者正確？ (A)其平均值為 24.21% (B)如真值為 25.00%，其絕對誤差為 0.49 (C)如真值為 25.00%，其相對誤差為 0.0036 (D)其平均偏差為 0.312。
3. 下列關於食品褐變(browning)之描述，何者為非？ (A)醣類可引起梅納褐變反應 (B)貯存溫度越低，褐變速度越快 (C)食品水活性在 Aw 0.4~0.8 時，最容易發生梅納褐變反應 (D)如需添加醣類，以蔗糖代替葡萄糖，可降低梅納褐變反應之發生。
4. 下列關於膳食纖維(dietary fiber)之敘述，何者不正確？ (A) 纖維素在人體腸道內可被小腸細胞吸收 (B)非水溶性膳食纖維大都是纖維素、木質素及半纖維素等 (C)果膠(pectin)為水溶性膳食纖維的一種 (D)多攝食膳食纖維可能可以降低癌症罹患率。
5. 下列關於緩衝溶液之敘述何者正確？ (A)可用鹽酸及氫氧化鈉配製成理想的緩衝溶液 (B)當共軛酸及共軛鹼的濃度比值為 1.0 時，對酸、鹼的緩衝能力最大 (C)緩衝溶液的 pH 值極易受影響而改變 (D)以上皆不正確。
6. 關於食品中的營養素，下列何種敘述不正確？ (A)灰分的主要成分為礦物質 (B)總碳水化合物可包括粗纖維及非纖維碳水化合物 (C)粗蛋白定量可能涵蓋蛋白質、游離胺基酸及其他含氮無機物 (D)維生素在體內可直接提供能(熱)量。
7. 30 ml 的 3 M H2SO4溶液與 60 ml 的 6 N HCl 溶液混合，混合後此溶液之酸濃度為： (A) 6 N (B) 5 N (C) 10 N (D) 3 N。
8. 以弱酸滴定弱鹼，其當量點： (A) 呈中性 (B) 呈酸性 (C) 呈鹼性 (D) 不一定。
9. 下列關於酚酞(phenolphthalein)指示劑之敘述，何者不正確？ (A) 在鹼性環境下呈現紅色 (B) 在酸性環境下無顏色 (C) 適合做為強酸滴定弱鹼時滴定終點之指示劑 (D) 適合做為強鹼滴定弱酸時滴定終點之指示劑。
10. 由 0.5 M CH3COOH 及 0.5 M CH3COONa 所組成的緩衝溶液，其 pH 值為： (CH3COOH 的 Ka = 1.85 × 10-5；log1.85 = 0.27) (A) 4.73 (B) 5.27 (C) 3.73 (D) 6.27。
11. 某一溶液 100 ml 中含有 100 mg 的葡萄糖，經適當呈色後，在分光光度計測得有 50% 入射光被吸收，此時所測得的吸光度(值)為：(log0.2 = -0.7；log0.5 = -0.3；log2 = 0.3；log5 = 0.7) (A) 0.7 (B) 0.3 (C) 0.1 (D) 0.5。
12. 下列哪一種食材，含有直鏈澱粉的比率(%)最低： (A) 玉米 (B) 馬鈴薯 (C) 糯米 (D) 小麥。
13. 右列何種胺基酸結構具有苯環： (A) 組胺酸 (B) 天門冬醯胺 (C) 酪胺酸 (D) 脯胺酸。
14. 對於反式脂肪酸之敘述何者是錯誤的： (A) 雙鏈兩旁氫原子在碳鏈的兩側 (B) 提高血液之低密度脂蛋白膽固醇 (C) 為不飽和油脂的氧化產物 (D) 烤酥油中含有多量的反式脂肪酸。
15. 可以做為油脂氧化末期的指標為： (A) 碘價 (B) 硫巴比妥酸 (TBA) 價 (C) 過氧化價 (D) 皂化價。
16. 對於礦物質的敘述何者是錯誤的： (A) 有機態及無機硫均能為身體利用 (B) 鈣以有機及無機態存於血液中 (C) 鈉可以維持身體正常的滲透壓 (D) 鋅與糖類代謝密切相關。
17. 對於維生素的敘述何者是錯誤的： (A) 維生素 K 與血液凝固有關 (B) 腳氣病與維生素 B1 有關 (C) 肉類是維生素 E | 3 | 的主要來源 (D)類胡蘿蔔素為維生素 A 之前驅物。
18. 對於天然色素的敘述何者是錯誤的：(A)蘋果外皮的紅色主要是花青素 (B)南瓜果肉的黃紅色主要是花青素 (C)辣椒的紅色主要是類胡蘿蔔素 (D)類胡蘿蔔素存在於動物及植物中。
19. 右列何種結構具有 C6-C3-C6 的骨架：(A)茄紅素 (B)蝦紅素 (C)肌紅素 (D)花青素。
20. 右列何者為化學合成甜味劑：(A)阿斯巴甜 (B)索碼甜 (C)甜菊精或甜菊醣苷 (D)甘草素。
21. 右列對香氣的敘述何者是錯誤的：(A)水果的香氣為本身生合成所產生 (B)蔥蒜屬植物的香氣為本身生合成所產生 (C)咖啡的香氣為梅納褐變產物 (D)醬油的香氣為微生物發酵所產生。
22. 右列何者為酵素性褐變不需要的元素：(A)氧氣 (B)適當的 pH 值 (C)加熱 (D)多酚類化合物。
23. 右列何者與氧化作用無關：(A)維生素 C 褐變 (B)紅茶發酵過程 (C)類胡蘿蔔素脫色 (D)葉綠素脫色。
24. 右列何者與更性水果追熟作用無關：(A)二氧化碳濃度快速增加 (B)乙烯濃度快速增加 (C)一氧化氮濃度快速增加 (D)呼吸速率急速上升。
25. 右列何種食品需要抗氧化劑添加物：(A)草莓果醬 (B)花生醬 (C)海苔醬 (D)醬油。
26. 製造醬油時在表面覆油層漂浮，或是製造味噌時將原料壓實其上並置放重物阻絕空氣，可以抑制有害好氣性微生物的繁殖。請問以下何者不是好氣微生物？(A) 肉毒桿菌 (B) 黴菌 (C) 醋酸菌 (D) 枯草桿菌。
27. 食品界常用水活性的概念描述食品中自由水含量並評價微 | | 生物生長的可能性。請問以下微生物生長所需水活性最低者為何？ (A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 大腸桿菌。
28. 下列何種波長的能量可以有效的殺滅微生物？ (A) 微波 (B) 紅外光 (C) 可見光 (D) 紫外光。
29. 下列何者不是常用的微生物培養法？ (A) 動態培養 (B) 斜面培養 (C) 穿刺培養 (D) 液體培養。
30. 下列何者酒精濃度最適合用於微生物實驗操作時的滅菌處理？ (A) 38% (B) 58% (C) 75% (D) 100%。
31. 下列何者不是常見的食品微生物利用範疇？ (A) 生產單株抗體 (B) 生產酵素 (C) 代謝物作為食品添加劑 (D) 菌體可直接食用。
32. 下列何者不是酵素具備的性質？ (A) 酵素反應通常有最適 pH 值 (B) 酵素反應通常有最適溫度 (C) 酵素能改變反應平衡 (D) 若有抑制物存在，可能會影響酵素反應。
33. 革蘭氏陽性菌的細胞壁主成分是下列何者？ (A) 幾丁聚醣 (B) 胜肽聚醣 (C) 纖維素 (D) 甲基纖維素。
34. 下列何者不是常見的食品中毒菌？ (A) 腸炎弧菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 保加利亞乳酸桿菌。
35. 下列何者不是常見的微生物快速檢驗法？ (A) 生化反應測試法 (B) 免疫分析法 (C) 超臨界流體萃取法 (D) 聚合酶鏈鎖反應法。
36. 下列何者不屬於食品微生物中的真菌菇類？ (A) 靈芝 (B) 木耳 (C) 冬蟲夏草 (D) 紅茶菇。
37. 在調製平板計數用之固體培養基時，每公升溶液中洋菜的使用量，下列何者為真？ (A) 0.5 克 (B) 1.5 克 (C) 15 克 (D) 50 克
38. 使用熱風烘箱進行乾熱滅菌之條件與場合，下列敘述何者為誤？ (A) 適用玻璃製吸管或培養皿之滅菌 (B) 須於 170℃下，維持 1 小時 (C) 須於 121℃下，維持 30 分鐘 (D) 須於 160℃下，維持 2 小時
39. 下列有關細菌微細構造的敘述何者為誤？(A) 革蘭氏陰性菌的細胞壁含有外膜 (B) 細胞質含有核糖體是合成蛋白質的場所 (C) 革蘭氏陽性菌的細胞壁外層有胞壁酸 (teichoic acid) (D) 含有粒綠體，具製造 ATP 產生能量功能。
40. 下列有關酵母菌的敘述何者為誤？(A) 屬於單細胞真核生物 (B) 含有粒綠體 (C) 以出芽生殖為主 (D) 屬於單細胞原核生物。
41. 下列食品工業上重要的黴菌中，何者因菌絲能分泌紅色或桃紅色素而被用為製造紅糟或紅豆腐乳的菌種？(A) 紅麴黴屬 (B) 紅麵包黴屬 (C) 麴黴屬 (D) 根黴屬。
42. 下列何種酵素的使用具有使蔗糖的甜度增加的作用？(A) 葡萄糖氧化酶 (B) 乳糖酶 (C) 澱粉糖化酶 (D) 轉化酶
43. 下列有關微生物的能量代謝敘述，何者為誤？(A) 異化作用使大分子分解成小分子 (B) 同化作用為一產能代謝作用 (C) 同化作用使小分子合成大分子 (D) 異化作用為一產能代謝作用
44. 因誤食不新鮮的魚、肉類中所含過量組織胺會引起何種類的食物中毒？(A) 類過敏性食物中毒 (B) 天然動物性食物中毒 (C) 細菌性食物中毒 (D) 化學性食物中毒
45. 下列何種物質的發酵生產一般須利用營養要求變異菌株？(A) 醋酸 (B) 酒精 (C) 乳酸 (D) 離胺酸
46. 下列何者不是食物中毒的預防原則？(A) 防止微生物污染 (B) 注意是否美味 (C) 抑制微生物繁殖 (D) 避免疏忽
47. 下列有關乳酸發酵之敘述，何者為誤？(A) 同型乳酸發酵的乳酸產量較低 (B) 同型乳酸發酵的乳酸產量較高 (C) 異型乳酸發酵菌的產物除乳酸外，尚有酒精、二氧化碳及醋酸等產物 (D) 糞鏈球菌 (*Streptococcus faecalis*) 為一種乳酸菌
48. 細菌的生長曲線一般可分為四個時期，若生長與死亡的數目約略相等，細菌的數目維持不變，係屬於 (A) 遲滯或誘導期 (B) 對數或指數期 (C) 減數或死亡期 (D) 靜止期
49. 細菌一般以分裂法增殖。已知某一細菌其世代時間為 30 分鐘，若初始菌數為 100/ml 且培養基及培養條件均在適當條件下，經培養 3 小時後其菌數將為何？(A) 1.6 x 10³ /ml (B) 6.4 x 10³ /ml (C) 3.2 x 10³ /ml (D) 6.4 x 10⁴ /ml
50. 當微生物所處環境之溶液濃度與菌體細胞內之濃度不同時，會造成滲透作用。請問細胞處在下列何種溶液時會有細胞質膜分離(plasmolysis)現象？(A) 低滲透壓溶液 (B) 等滲透壓溶液 (C) 高滲透壓溶液 (D) 以上皆非
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