所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學
一、何謂還原糖？請舉例哪些是還原糖？還原糖的測定在食品化學上有何重要應用？(15分)
二、鮮切水果發生褐變反應的機制為何？要防止鮮切水果的褐變發生可如何處理？(15分)
三、影響油脂氧化的因素有哪些？抗氧化劑防止油脂氧化反應的原理為何？(10分)
四、何謂蛋白質的等電點？若某蛋白質的等電點為6，則在pH值4的水溶液中，該蛋白質為不帶電、帶正電或帶負電？(10分)
五、L-抗壞血酸普遍存在於果汁中，其維生素的功能廣泛被研究。試述富含抗壞血酸之產品所發生的顏色改變原因，及其預防的方法。(10分)
六、食品添加物中，硝酸鹽及亞硝酸鹽常做為肉類製品的保色劑，請簡述其食品衛生法規規定其含量的原因。(10分)
七、梅納反應中，史脫瑞卡分解作用 (Strecker Degradation) 參與反應的物質為何？又其對食品系統會造成什麼重要影響？(10分)
(1)Triacylglycerol
(2)Anthocyanin
(3)Dye
(4)Food additive
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