113年 - 113 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#144088

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

一、牛奶的蛋白質主要可分為哪兩類?這兩類蛋白質的功能性 (functional properties)有何差異?其在食品上有何應用?

二、小麥的蛋白質依照溶解性可分為哪四類?其中哪些是麵筋蛋白 (gluten protein)?請說明其與麵糰的流變特性(dough rheological properties)及麵包烘焙品質(bread baking quality)有何關係?

三、酪梨加熱後容易產生苦味。請問造成此問題的可能因素為何? 該如何改善?

四、酪梨是一種油脂含量高的水果，在儲存期間容易產生油脂劣變的問題。請說明油脂劣變的作用機制為何？該如何改善？

1. Reducing sugar

2. Non-enzymatic browning

3. Isoelectric point

4. Saponification value