所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學
一、一般食品若含有少量水，測得其水活性(aw)約為0.3~0.4，此食品在貯藏期間較不易產生油耗味，請說明其理由。(10分)
二、說明肉製品(如香腸或貢丸)經冷藏一段時間後，為何會有油耗味產生？請說明其理由及反應機制。(10分)
三、請說明製造大豆沙拉油時，粗油(crude oil)之提純處理流程及簡述各處理步驟之方法。(10分)
四、蔬菜在加工與貯藏期間顏色會改變，請說明造成葉綠素分解之因素為何？(10分)
五、說明辣味表現與化學結構之相關性，及如何表示辣味強度？(10分)
六、天然澱粉可藉由化學修飾的方法改變其原有性質，試舉一例，並說明其性質的改變為何。(10分)
七、家畜於屠宰後常發生死後僵直的現象，請問其發生的原因為何？對於肉品品質又造成那些影響？(10分)
八、花青素與類胡蘿蔔素為天然常見的兩類植物性色素，試問其呈色的原理為何？此兩類色素在物理化學性質上又有那些異同？(10分)
九、請由蛋白質之結構，解釋其水合性質(hydration)及其對食品功能性之影響。(10分)
1. Resistant starch
2. Colloid
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