103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141585

科目：高中技藝◆中餐烹飪 | 年份：103年 | 選擇題數：32 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪

選擇題 (32)

1. 依據衛生法規，下列有關廚房環境的規範，何者錯誤？ (A) 廚房宜每個月消毒一次 (B) 非工作區的照明應為一百燭光以上 (C) 廚房的蓄水槽距汙積場所至少三公尺以上 (D) 廚房水溝深度應為 10 公分以上

2. 下列蔬菜名稱，何者不正確？ (A) 青椒又稱大同 (B) 青花椰菜又稱西蘭花 (C) 番茄又稱西紅柿 (D) 馬蹄又稱涼薯

3. 以下有關烹調的敘述，何者錯誤？ (A) 牛腩是腹脇部位的肉 (B) 「筍乾元啼」的元蹄是指豬蹄膀 (C) 美國牛肉的分級以 Choice 最佳 (D) 東坡肉是以五花肉製作的

4. 客用小毛巾的有效殺菌方法，下列哪一個是正確的？ (A) 100℃沸水煮五分鐘以上 (B) 100℃蒸氣蒸 2 分鐘 (C) 110℃以上乾熱 30 分鐘 (D) 200ppm 氯液浸泡 2 分鐘以上

5. 下列有關單位的換算，何者錯誤？ (A) 1 公斤等於 2 磅 (B) 1 台斤等於 16 兩 (C) 1 磅等於 12.1 兩 (D) 1 公斤等於 1.67 台斤

6. 下列海鮮食物的名稱，何者錯誤？ (A) 生蠔又稱牡蠣 (B) 透抽又稱花枝 (C) 虱目魚又稱牛奶魚 (D) 鳥魚又稱信魚

7. 製作「腸粉」、「蝦蚊」的材料是哪一個？ (A) 在來米粉 (B) 澄粉 (C) 糖米粉 (D) 玉米粉

8. 下列何者是竹筍去殼後切片，再經乾燥加工而成的產品？ (A) 雪片 (B) 吊片 (C) 玉蘭片 (D) 元片

9. 下列蔬菜的當令盛產季，何者錯誤？ (A) 芥蘭菜四季都生產 (B) 菠菜是冬季盛產 (C) 姿白筍是夏季盛產 (D) 番茄是夏季盛產

10. 傳統上，製作「炸醬麵」的特有醬料是哪一個？ (A) 豆瓣醬 (B) 沙茶醬 (C) 甜麵醬 (D) 芝麻醬 # 全國高級中等學校 103 學年度家事類學生技藝競賽 2014 National Talent Competitions in Household Affairs for Senior High School Students

11. 下列哪一個不是台灣客家菜餚善用的調味？ (A) 芝麻醬 (B) 桔醬 (C) 紅糟 (D) 油蔥酥

12. 下列有關食材的名稱，哪一個是指不同的食材？ (A) 板條 (B) 河粉 (C) 涼粉 (D) 糞仔條

13. 下列有關食材的烹調處理，何者正確？ (A) 魚條應順絞切，牛肉應逆絞切，形狀質地才佳 (B) 煮蛋花湯時，水溫 60℃時即應淋下蛋液，蛋花才嫩 (C) 以一杯顆米煮飯所用的水量應比以一杯蓬萊米煮飯來得多 (D) 同一道菜餚內，食材的種類及色澤應多元，刀工形狀也應不同才美觀

14. 「腐皮」、「腐竹」、「腐衣」都是製作哪一種食品時，煮沸過程中表面的一層膜，撈出乾燥而成的？ (A) 米粉 (B) 米漿 (C) 麵筋 (D) 豆漿

15. 依照中餐烹調技術士檢定之衛生規範，下列食材的洗滌順序，何者最為恰當？①雞蛋②火腿③吳郭魚④後腿肉⑤青江菜⑥柳丁 (A)②⑥⑤①④ (B) ②⑥⑤①④③ (C) ⑥②⑤①④③ (D)⑥⑤②④①③

16. 「紐約客牛排」(T-bone steak) 是使用牛屠體的哪一個部位？ (A) 肋骨肉 (B) 腰肉 (C) 胸肉 (D) 前匣肉

17. 「彩椒炒帶子」，帶子指的是哪一種食材？ (A) 海帶 (B) 新鮮干貝 (C) 魚卵 (D) 明太子

18. 大明要做一道「三杯雞」，需醬油 1C，但沒有量杯，只有大量匙，他該放多少 T 的醬油入鍋？ (A) 20 (B) 16 (C) 12 (D) 8

19. 炒紫高麗菜時，加入檸檬汁顏色變為紅色，是因為哪一個原因造成的？ (A) 花青素 (B) ph 值變高 (C) 葉紅素 (D) 檸檬酵素

20. 假定製作六人份茶碗蒸需蛋液 200 克，雞蛋可食率為 88%，則需購買約多少克雞蛋？ (A) 176 (B) 200 (C) 227 (D) 376

21. 下列何者不是「四神湯」的四神材料之一？ (A) 淮山 (B) 蓮子 (C) 月桂 (D) 芡實或薏仁

22. 將食材經過熱處理後，表面淋上或塗抹上麥芽糖水及醋水，待糖水晾乾後，再入油鍋炸至外表上色，這是指哪一種烹調法？ (A) 酥炸 (B) 高麗炸 (C) 吉利炸 (D) 脆皮炸