107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140436

科目：高中技藝◆中餐烹飪 | 年份：107年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪

選擇題 (50)

1. 廚房為烹調場所，地下水源應遠離高無染區如垃圾場、廁所與化糞池最少需多少公尺以上？(A)3公尺　(B)10公尺　(C)15公尺　(D)20公尺。
2. 旋風式烤箱是指？請選出最適合的答案？(A)傳統式烤箱　(B)對流式烤箱　(C)旋轉式烤箱　(D)蒸烤兩用箱。
3. 下列何種鍋具最容易因為保養不當，而產生發生中毒危險？(A)鋁　(B)銅　(C)鐵鐵　(D)鑄鐵。
4. 依據國際觀光旅館建築設備標準規定，在1500平方米以下的餐廳，廚房應占所有面積多少？(A)1/2　(B)1/3　(C)1/4　(D)1/5。
5. 彩陶盆的記載在何時期開始？(A)神農氏時期　(B)夏朝　(C)商周時期　(D)戰國時期。
6. 檢查瓦斯是否漏氣，最好的方式為？(A)灑鹽　(B)用鼻子聞　(C)塗肥皂水　(D)點火。
7. 對於單位的換算，何者正確？(A) 1Kg = 600g　(B) 1磅 = 500g　(C) 1兩 = 37.5g　(D) 1T = 5g。
8. 對於廚師證書的敘述，何者正確？(A)有效期限2年，每年至少需8小時講習　(B)有效期限4年，每年至少需16小時講習　(C)有效期限4年，每年至少需8小時講習　(D)有效期限4年，每年至少需12小時講習。
9. 對於餐具的熱水殼菌法，何者正確？
(A) 100°C 熱水，5分鐘以上　(B) 100°C 熱水，2分鐘以上　(C) 80°C 熱水，5分鐘以上　(D) 80°C 熱水，2分鐘以上。
10. 對於台灣的名產，下列何者不是正確敘述？(A)宜蘭名產：鴨賞　(B)龍潭：花生糖　(C)新竹名產：柿餅　(D)雲林名產：方塊酥
11. 新鮮酵母在使用時，用量為速溶酵母的幾倍？(A)2倍　(B)3倍　(C)4倍　(D)6倍。
12. 左宗棠雞是在台灣所發展出來的菜餚，其被歸類為？(A)川菜　(B)粵菜　(C)浙菜　(D)湘菜。
13. 台灣的芋頭品種以何種品質最佳？(A)麵芋　(B)黑芋　(C)紫芋　(D)檳榔芋。
14. 下列何者不是冬季盛產的蔬菜？(A)菠菜　(B)空心菜　(C)結球白菜　(D)芥菜。
15. 下列何者不是同一種豆？(A)敏豆　(B)菜豆　(C)四季豆　(D)豌豆。
16. 田薯是指何種蔬菜？(A)地瓜　(B)山藥　(C)芋頭　(D)馬鈴薯。
17. 下列何種魚又稱為石首魚，去腥時要把魚頭皮去除？(A)石斑魚　(B)黃魚　(C)鯧魚　(D)加力魚。
18. (甲)石花菜-凍粉　(乙)魚肚-花膠　(丙)水母-螢頭　(丁)鰓魚乾-吊片

以上敘述之食材名稱相吻合者為？(A)甲乙丙　(B)乙丙丁　(C)甲乙丁　(D)甲乙丙丁。
19. (甲)百頁　(乙)生麩　(丙)澄粉　(丁)素腸

以上敘述之食材為麵製品者為？(A)甲乙丙　(B)甲丙丁　(C)乙丙丁　(D)乙丙
20. (甲)福菜　(乙)沖菜　(丙)雪裡紅　(丁)梅干菜

以上敘述之食材為芥菜製品者為？(A)丙丁　(B)甲丙丁　(C)甲乙丙　(D)甲乙丙丁
21. (甲)包心白　(乙)格藍菜　(丙)綠葉甘藍　(丁)甘藍菜

以上敘述之食材何者屬為高麗菜？(A)乙丙丁　(B)丙丁　(C)丙丁　(D)乙丁
22. (甲)葡萄　(乙)枇杷　(丙)軟柿　(丁)無花果

以上敘述之食材何者同屬為漿果類水果？(A)甲乙　(B)甲丁　(C)乙丙　(D)乙丁
23. (甲)空心菜-蘿菜　(乙)莧菜-杏菜　(丙)地瓜葉-護國菜　(丁)香芹-芫荽

以上敘述之食材名稱相吻合者為？(A)甲乙丙　(B)甲乙丁　(C)乙丙丁　(D)甲乙丙丁
24. 最適合用來生蛋的鴨子品種為(A)正番鴨　(B)土番鴨　(C)綠頭鴨　(D)菜鴨
25. (甲)梅花-肩胛部 (乙)胛心-前腿肉 (丙)三層肉-腹肉 (丁)黃瓜條-里肌

以上敘述豬肉之食材名稱與部位相吻合者為？(A)甲丙 (B)乙丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁
26. 在蒸大閘蟹時用來制衡其寒性為何種乾燥葉片？(A)薑 (B)紫蘇 (C)月桂 (D)九層塔。
27. 下列何者油脂的飽和脂肪酸最高？(A)沙拉油 (B)橄欖油 (C)香油 (D)豬油。
28. 粉蒸排骨所用的「粉蒸粉」主要是由何種材料製成？(A)小米 (B)玉米碎粒 (C)碎米粒 (D)地瓜粉。
29. 杏仁豆腐中最適合使用的杏仁為？(A)苦杏 (B)南杏 (C)北杏 (D)白杏。
30. 龍珠來自何種食材？(A)豬 (B)雞 (C)魚 (D)中卷。
31. 最適合用作砂鍋魚頭的魚種為？(A)青魚 (B)草魚 (C)鯉魚 (D)烏鯉。
32. 大理石油花分布均勻適合作為丁膏是位於牛肉的哪一部位？(A)肩胛 (B)肋脊 (C)前腰脊部 (D)後腰脊部。
33. 寧波年糕是哪個菜系的特色食材？(A)廣東 (B)江浙 (C)湖南 (D)福建。
34. 有「七溢八味」之說的省份為？(A)福建 (B)湖南 (C)四川 (D)廣東。
35. 拔絲的烹調法源自於？(A)福建 (B)山東 (C)四川 (D)廣東客家。
36. 宜威火腿的產地為？(A)浙江 (B)雲南 (C)江蘇 (D)湖南。
37. 以麵粉、鹽與水為主材料所製作的手工麵線，最早源於？(A)福建 (B)山東 (C)四川 (D)上海。
38. 下列何者烹調方式需掛糊？(A)煎 (B)貼 (C)煸 (D)煙。
39. 下列何者烹調方式需用到打發的蛋白？(A)吉利炸 (B)高麗炸 (C)軟炸 (D)酥炸。
40. 客家人稱米食點心為？(A)糕 (B)粿 (C)板 (D)條。
41. 川菜中的麻辣最佳組合是指？(A)辣椒及花椒 (B)辣椒及胡椒 (C)花椒及胡椒 (D)花椒及青椒。
42. 欲採買3公斤豬肉，每台斤售價100元，總計多少錢：(A)180元 (B)300元 (C)500元 (D)600元。
43. 鲁菜源於？(A)春秋戰國 (B)秦漢 (C)宋 (D)清。
44. 耶蘇豆瓣醬的產地為？(A)四川 (B)廣東 (C)山東 (D)湖南。
45. 橫州菜中的「文思豆腐」的命名是以？(A)食材形狀 (B)地名 (C)人名 (D)顏色。
46. 宋代時其所稱「北食」，不包含哪個區域？(A)北京 (B)唐山 (C)長沙 (D)吉林。
47. 辣椒是在何時傳入中國？(A)春秋戰國 (B)秦漢 (C)元 (D)明末清初。
48. 對於肉類的熟成作用何者非正確答案？(A)pH下降 (B)pH上升 (C)保水性增加 (D)柔軟度增加。
49. 下列何者因子會增加蛋白韌性但延緩蛋白起泡時間？(A)提高溫度 (B)提高蛋白pH值 (C)加鹽 (D)加油。
50.(甲)白色蔬菜加鹼變暗 (乙)紅色蔬菜加鹼穩定 (丙)黃色蔬菜加酸變暗 (丁)綠色蔬菜加酸變暗

以上蔬菜烹調時的變化敘述正確者為？(A)甲丁 (B)乙丁 (C)甲乙丁 (D)甲丙丁




107

全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽

【中餐烹調】職種【學科】正式試題答案卷

試題說明：(選擇題共 50 題，每題 2.0 分，共 100 分)

| 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 1 | C | 11 | B | 21 | D | 31 | C | 41 | A |
| 2 | B | 12 | D | 22 | B | 32 | C | 42 | C |
| 3 | B | 13 | D | 23 | D | 33 | B | 43 | A |
| 4 | B | 14 | B | 24 | D | 34 | C | 44 | A |
| 5 | A | 15 | D | 25 | C | 35 | B | 45 | C |
| 6 | C | 16 | B | 26 | B | 36 | B | 46 | C |
| 7 | C | 17 | B | 27 | D | 37 | A | 47 | A |
| 8 | C | 18 | D | 28 | C | 38 | D | 48 | A |
| 9 | D | 19 | C | 29 | B | 39 | B | 49 | C |
| 10 | D | 20 | D | 30 | D | 40 | C | 50 | A |

第 1 頁/共 6 頁

全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽學科試題疑義結果

| | 職種名稱 | 題號 | 原始答案 | 建議答案 | 試題疑義會議結論 | 結果答案 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 1 | 中餐烹飪 | 1 | C | CD | 1. 依法規：食品良好衛生規範準則(GHP)，食品業者之場區及環境良好衛生管理基準規定。 2. 建議五南版本需修正。 | C |
| 2 | 中餐烹飪 | 23 | D | A | 1. 根據啟英I3-9香芹又稱芫荽。 2. 然依一般俗稱，香芹又稱洋芫荽，故A、D皆給分。 | A或D |
| 3 | 中餐烹飪 | 48 | A | B | 1. 原始答案為正確。 2. 熟成作用會使PH上升，因題目為何者為「非」，故答案為PH下降。 | A |

107.12.05 21:19

申論題 (0)