108年 - 108 國立嘉義大學_轉學生招生考試試題：食品科學概論#144294

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學) | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、無論是在真空或者超高壓條件下，若配合其他的妥適條件，往往可以成為良好的食品加工製程，舉例說明真空與超高壓製程可以分別應用於哪一類產品？其應用的原理為何？而此二種製程的配合條件又為何？(25 分)

二、某位人士在家中廚房，將壓榨完成的甘蔗汁，煮沸 30 分鐘後，立即填入玻璃罐中並以鑲爪蓋密封。於室溫貯藏二週後，他發現內容物的顏色深淺不一，且在開罐時察覺有產氣的現象。試以食品微生物及食品化學的觀點，解釋為何會產生上述兩種現象？又應該如何改善作業環境及作業方法以避免這些變化發生。(25 分)

三、請問冷凍真空乾燥(Lyophilization) 的原理為何？將食品以真空冷凍乾燥有何好處？(25 分)

四、請問何謂 Aw？請問英文全名、定義及其與微生物的關係為何？(25 分)