109年 - [無官方正解]109 國立宜蘭大學_碩士班考試入學招生試題_食品科學系：食品科學(含食品加工、食品化學)#147963

1. 濕的麵粉糰(濕基含水量 68%)製作成乾麵條(濕基含水量 10%)的製程中，每公斤乾料約要移走多少公斤的水？(A)1 (B)2 (C)3 (D)4。

2. 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是 (A)0～5°C (B)20～30°C (C)50～60°C (D)70～80°C。

3. 用來製作梅干菜、福菜及酸菜的原料是(A)芥蘭菜、(B)包心菜、(C)芥菜、(D)花椰菜。

4. 李子蜜餞製作過程中，將李子浸於氯化鈣溶液中處理，主要目的為何？ (A)增強風味(B)殺菌防腐 (C)增加色澤 (D)硬化果肉。

5. 在冷凍系統四元件中，在那一階段是冷媒吸收食品的熱，並將熱排除於外在環境為 (A)蒸發器 (B)冷凝器 (C)壓縮機 (D)膨脹閥。

6. 在溫濕圖(psychrometric chart)中，若空氣加熱後，何者不會發生改變? (A)相對濕度 (B)熱焓 (C)絕對濕度 (D)濕球溫度。

7. 盒(袋)裝豆腐在製造過程中添加了何種凝固劑? (A)磷酸氫鈣 (B)葡萄糖酸-δ-內酯 (C)多磷酸鉀 (D)鉀明礬。

8. 下列何者     不屬於     冷殺菌(cold sterilization) (A)放射線殺菌處理 (B)膜過濾除菌 (C)靜水壓高壓殺菌 (D)水淋式殺菌

(1) 臨界水分含量 (Critical moisture content)

(2) 飽和蒸汽 (Saturated steam)

(3) 抗凍劑 (Cryoprotectants)

(4) 調氣包裝 (Modified atmosphere package, MAP)

(1) 抗性澱粉 (Resistant starch, RS)

(2) 等溫吸濕曲線 (Moisture sorption isotherms, MSI))

(3) 類黃酮 (Flavonoids)

(4) 酵素活性單位 (Enzyme activity unit)

三、問答題 (請回答下列問題；共 60 分)
1. 酒類依據製造方法區分為發酵酒、蒸餾酒、再製酒三大類。烏梅酒、白蘭地、紅葡萄酒各屬於哪類酒? (6 分)

2. 負壓病房的壓力比一大氣壓小 15%，若負壓病房的密閉窗戶面積 1.5 平方公尺，請問該窗戶必須至少能承受多少公斤重的力量? (1 atm = 101.325 kPa) (6 分)