所屬科目：【阿摩】未分類題庫
20. 關於魚類原料之特性，下列敘述何者錯誤？ (A) 當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如：氨、三甲胺)，可能已有腐敗跡象 (B) 魚體捕撈時若急速致死，則會導致僵直期變短 (C) 魚肉自體消化作用較畜肉快，所以較易腐敗 (D) 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子，會造成 pH 值降低與肌肉變硬
21. 有關水產品之煉製品中添加重合磷酸鹽的最主要目的為何者？ (A) 增加貨架期 (B) 抑制微生物生長 (C) 豐富色澤 (D) 增強彈力
22. 試問製備煉製品時，搖潰添加食鹽之目的主要是欲將下列何項物質溶解出，並具均勻混合副原料之功用？ (A) 肌原纖維蛋白 (B) 肌漿蛋白 (C) 肌球蛋白肌 (D) 肌凝蛋白
23. 若生鮮魚體未包裝並於冷凍庫長時間貯藏，之後發現魚體表面產生油耗味與脫水現象，可能是發生？ (A) 油燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 空燒
24. 生鮮魚肉較畜肉易腐敗，下列敘述何者正確？ (A) 魚體捕撈時造成之劇烈掙扎，死後的其乳酸生成量較畜肉多 (B) 僅有魚體會發生自體消化 (C) 魚肉之肌肉纖維較短 (D) 魚體表面、鰓等部位不易附著大量微生物
25. 下列有關水產品的敘述，何者錯誤？ (A) 市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆紮狀，此時稱為魚脹，含水量約 25~40% (B) 傳統魚翅的主要原料為鯊魚鰭，其主要成分為蛋白質 (C) 魚溶漿 (fish soluble) 是以魚內臟、魚頭或煮汁作為原料，經過分解、濃縮後，製成可溶性消化蛋白膏狀的煉製品 (D) 市售番茄漬虱目魚罐頭常用的殺菌條件為 100℃、60 分鐘
26. 食品中所含水分的敘述，何者有誤？ (A) 一般食品的水活性小於 1 (B) 自由水易受微生物的利用 (C) 自由水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (D) 食品凍結時，自由水會先結冰
27. 下列有關食品水活性之敘述，何者有誤？ (A) 相當於食品在密閉容器內所呈現之平衡相對濕度 (B) 與食品之水分含量直接成正比例的關係 (C) 食品之水活性會小於 1 (D) 與食品之保存有關
28. 在恆溫下，食品水分之去吸附與再吸收曲線的關係，下列敘述何者正確？ (A) 一定水含量下的水活性值，再吸收大於去吸附 (B) 一定水活性下的水含量值，去吸附小於再吸收 (C) 一定水含量下的水活性值，去吸附大於再吸收 (D) 一定水活性下的水分含量值，去吸附與再吸收相等
29. 食品中單醣類的敘述，何者有誤？ (A) 果糖結構具有酮基 (-CO) (B) 單醣具有氧化性 (C) 葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於單醣 (D) 極易與胺基酸結合而發生梅納反應
30. 關於纖維素的敘述，何者有誤？ (A) 纖維素無法為人體吸收 (B) 是構成植物細胞壁之主要成分，以 β-1,4 鍵結而成 (C) 以葡萄糖為單位 (D) 纖維素可溶於水，與碘反應
31. 下列有關一般澱粉組成的敘述，何者正確？ (A) 直鏈澱粉佔 70~80%，支鏈澱粉佔 20~30% (B) 直鏈澱粉是葡萄糖分子以 α-1,4 鍵結而成 (C) 直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔 50% (D) 直鏈澱粉佔 100%
43. 下列因素何者不是冷凍食品可延長貯存期限的原因？ (A) 細胞被冰晶破壞 (B) 菌體的酵素無法作用 (C) 菌體的代謝作用受阻 (D) 菌體的生長受阻
44. 下列何種方法無法降低食品水活性？ (A) 添加葡萄糖 (B) 加鹽醃漬 (C) 冷凍後再解凍 (D) 乾燥脫水
45. 製作澱粉原料必須要有的條件，下列敘述何者有誤？ (A) 澱粉分離工程容易 (B) 蛋白質含量高 (C) 澱粉的物理化學特性安定 (D) 原料生產量大、價格低廉
46. 有關澱粉糖的敘述，下列何者有誤？ (A) 果汁製造以砂糖為甜味料，增加果汁濃厚感 (B) 糖漬蜜餞類使用水飴，可抑制蔗糖結晶 (C) 蔬果醃漬使用水飴，可增加製品之光澤及風味 (D) 澱粉糖在酸性中安定
47. 有關糯米和粳米的澱粉性質，下列敘述何者有誤？ (A) 粳米澱粉中直鏈澱粉 與支鏈澱粉之比大約為 2:8 (B) 糊化後之糯米澱粉其黏性較粳米大 (C) 糯米澱粉溶液與碘作用成紫紅色 (D) 糯米之支鏈澱粉較粳米少
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