109年 - 109 國立嘉義大學_碩士班(保健科技組)招生考試試題_食品科學系：食品加工#145669

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

1. 請說明麵粉（wheat flour）中α-澱粉酶（α-amylase）的含量及活性對於麵包等烘焙製品的品質有何重要性？常見測量麵粉中α-澱粉酶活性的方法為何？

2. 試以食品之冷凍曲線（freezing curve）說明何謂最大冰晶生成帶（critical zone of ice formation）。並以此說明緩慢凍結（slowing freezing）及急速凍結（fast freezing）的差異及對冷凍食品品質的影響。

3. 請分別描述氣炸鍋及真空油炸的加工原理及其優缺點，並比較兩者加工方法之差異性。

a. 鋁箔包裝 200 毫升的保久乳

b. 塑膠瓶裝 946 毫升的鮮奶

c. 玻璃罐裝 250 毫升的鮮奶

d. 鐵罐裝 975 毫升煉乳

1. Enzymatic browning

2. Climacteric fruit

3. Individual quick freezing

4. Plasma sterilization