112年 - 112 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中式點心 51-100#142723

51. 製作饅頭包子時不需下列何種設備? (A)攪拌機 (B)壓延機 (C)發酵箱 (D)烤箱。

52. 何種設備可提高麵條製作的品質? (A)乾燥機 (B)煮麵槽 (C)壓延機 (D)切麵機。

53. 下列何種產品無法使用包餡機生產? (A)發糕 (B)解肉包 (C)豆沙包 (D)鳳梨酥。

54. 下列何種產品不必使用油炸機? (A)兩相好 (B)巧果 (C)沙琪瑪 (D)馬拉糕。

55. 用瓦斯蒸箱蒸饅頭時，不宜選用何種火力? (A)強火 (B)大火 (C)中火 (D)微火。

56. 麵食工業使用的蒸具是? (A)大竹蒸籠 (B)大鋁蒸籠 (C)蒸箱 (D)大不鏽鋼蒸籠。

57. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)包餡機 (B)攪拌機 (C)發酵箱 (D)烤箱。

58. 如何選用攪拌器？ (A)製作數量 (B)麵粉種類 (C)麵糰性質(D)產品外型。

59. 使用燙麵法製作蔥油餅，下列何者加水總％最不適當？ (A)40% (B)50% (C)60% (D)70%。

60. 中式麵食乙級術科檢定考詴，蔥油餅規定以何種麵糰製作？ (A)泠水麵糰 (B)燙麵糰(C)
發酵麵糰 (D)油炸麵糰。

61. 鮮蝦翡翠餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉(C)低筋麵粉 (D)澄粉(小麥澱粉)
。

62. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度？ (A)鹼水 (B)生黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

63. 食品標示法規中規定，食品的乾重成分中，全穀成份需達幾％(含)以上，才可以標示
為「全穀」產品？。(A)41% (B)51% (C)61% (D)71%。

64. 咖哩餃烤焙後應 (A)趁熱包裝 (B)放冷後包裝 (C)報紙包裝 (D)不需包裝。

65. 下列何者不屬於酥油皮類點心？ (A)蛋黃酥 (B)太陽餅 (C)鳳梨酥 (D)菊花酥。

66. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)金露酥 (C)龍鳳喜餅 (D)廣式月餅。

67. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般的處理方式為 (A)蒸 (B)煎 (C)炸 (D)烤。

68. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)鳳梨酥 (B)咖哩餃 (C)菜肉包 (D)蛋塔。

69. 不常使用的月餅模型容易沾黏糕皮，故要灑上：(A)太白粉 (B)麵粉 (C)地瓜粉(D)吉士
粉，防止因沾黏而破壞月餅外觀。

70. 製作鳳梨酥時不需使用下列何種設備？ (A)發酵箱 (B)攪拌機 (C)烤箱 (D)包餡機。

71. 下列何者為糕漿皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)廣式月餅 (C)椰蓉酥 (D)蒜蓉酥。

72. 以炒熟或蒸熟之糕粉或熟米粒經加工製成者稱為：(A)熟糕粉 (B)生糕粉 (C)糯米粉(D)
在來米粉。

73. 下列何者為米粒類米食製品？ (A)米花糖 (B)甜年糕 (C)筒仔米糕 (D)蘿蔔糕。

74. 泡打粉(Baking powder)與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。

75. 蘿蔔糕、碗粿、河粉是何種粉類製造出來的？ (A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)糯米粉 (D)
太白粉。

76. 蛋白質含量最高的粉為 (A)澄粉 (B)低筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)高筋麵粉。

77. 蒸餃與燒賣是屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)發粉麵食。

78. 水餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)澄粉。

79. 蛋黃酥製作，油皮包油酥擀二次後擀開包餡，每擀一次折三層，其油皮應有幾層？ (A)6
(B)8 (C)10 (D)12。
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80. 小蘇打(Baking soda) 與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。

81. 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。

82. 餛飩屬於 (A)發酵麵食 (B)酥(油)皮麵食 (C)發粉麵食 (D)水調(和)麵類麵食。

83. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。

84. 選擇包裝材料時必頇注意材料是否 (A)美觀 (B)衛生 (C)價廉 (D)高級。

85. 由乳品衍生之油脂製品，其乳脂含量需達幾％以上之產品，才能標示「奶油」 (A)60 (B)70
(C)80 (D)90。

86. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡 (D)生或熟餡皆可。

87. 小籠包屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。

88. 油麵製作採用機製壓延切條，較適宜加水量%為? (A)20-30 (B)30-45(C)45-55 (D)55-65。

89. 「人造奶油」係指以食用油脂於適當添加水及食品添加物後，製出具可塑性或流動狀之
塗抹或烘焙產品，油脂含量達幾％以上之產品?(A)60 (B)70 (C)80 (D)90。

90. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡
有甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔體積膨鬆。

91. 發酵麵食管控酵母的產氣速率，較不考慮，(A)酵母量(B)溫度(C)水量(D)麵粉筋性。

92. 麵糰攪拌後溫度會影響發酵時間，如攪拌後溫度為 30℃，其發酵時間應比 20℃為(A)長 (B)
短 (C)相同 (D)不影響。

93. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。

94. 麵筋是由麵粉中的何種成份所形成的？(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。

95.「脂肪抹醬」係指符合人造奶油條件的食用油脂製品，其油脂含量未達 80%，但達幾%以
上？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。

96. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪(C)增加食品的重量 (D)增加食品
中酵素的活力。

97. CNS 國家標準，「全麥麵粉」之定義，需保有那些成份與原來整粒小麥相同比
例才可以稱為全麥麵粉？。(A)胚乳、麩皮 (B)胚芽、麩皮 (C) 胚乳、胚
芽 (D) 胚乳、麩皮、胚芽。

98. 依 CNS 550「麵粉」國家標準，小麥去除麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而
成之產品稱為？。(A)全麥麵粉 (B)一般麵粉 (C)全穀麵粉 (D)雜糧麵粉。

99. 阿摩尼亞(Ammonia) )與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)
碳酸氫氨。

100. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。

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