114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽：「餐旅職群主題 1 及專班」 101-150#140430

101.服務人員感謝客人的最佳方式？(A)說「謝謝」 (B)用感激的眼神望著他 (C) 給折扣(D) 以最誠摯的心服務他 。

102.若客人遺留東西在餐廳內，你將 (A)丟掉 (B)自行帶走 (C)交予櫃檯，登記處理 (D)不管他 。

103.一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人那一方向進行？ (A)正前方 (B) 正後方 (C)左方 (D)右方 。

104.西式餐飲服務，下列那些餐點係由客人左側供應？ (A)麵包 (B)牛排 (C)咖啡 (D) 水果 。

105.一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的那一方？ (A)右上方 (B)右下方 (C)左上方 (D)左下方 。

106.關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？ 甲：先到達餐廳即可先上桌入座； 乙：先入座即先 攤開口布； 丙：主人坐於背對入門口的末座； 丁：用餐步調應配合其他同桌客人 (A)甲乙 (B)甲丁 (C)丙丁 (D)乙丁 。

107.當替客人換骨盤時，若盤中有殘留食物，應 (A)直接換新骨盤 (B)徵詢客人 是否還要用，再換新骨盤 (C)把舊菜倒在新骨盤中再給客人 (D)不用換 。

108.中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的 (A)前方 (B)右側 (C)左側 (D) 骨盤上方 。

109.下列何者是西餐食用生蠔時，使用的餐具 (A)牡蠣叉 (B)沙拉叉 (C)餐叉 (D)魚叉 。

110.正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯 (A) 四個 (B) 六個 (C)八個 (D) 十二個 。

111.「滿漢全席」興起於 (A)宋 (B)元 (C)明 (D)清 朝的一種大型筵席。

112.在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是 (A)味碟 (B)口布 (C)骨盤 (D) 展示盤 。

113.洗手盅的主要用途係供客人 (A)在餐前 (B)在餐後 (C)在吃牛排時 (D)在吃帶殼海鮮時的一種洗手用餐具。

114.下列何者是餐後冷飲所配用的餐具 (A)茶匙 (B)甜點匙 (C)冰茶匙 (D)咖 啡匙 。

115.下列何者非餐巾的別稱？ (A)席巾 (B)桌巾 (C)茶巾 (D)口布 。

116.口布的功能或使用時機，何者不正確？ (A)係防止食物掉落衣物 (B)可以口布 一角輕擦嘴角 (C)可用於擦手 (D)可用於擦拭餐具 。

117.餐具中那一種不屬於金屬類 (A)餐刀 (B)餐叉 (C)餐巾 (D)餐匙 。

118.擺設餐刀時，刀刃應朝 (A)上 (B) 下 (C)左 (D) 右 。

119.下列何種為未經發酵的茶 (A) 綠茶 (B) 紅茶 (C) 烏龍茶 (D) 香片 。

120.下列何種為經過重發酵的茶？ (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D) 香片 。

121.餐飲業是一種 (A)製造業 (B)服務業 (C)農漁業 (D)交通業 。

122.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？(A)再放成熟些 後切片食用 (B)新鮮壓汁後冰涼食用 (C)趁新鮮切片食用 (D) 新鮮切片放置冰 箱冰涼後食用。

123.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)無氣室 (B)愈大 (C)愈小 (D)不變 。

124.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (A)洗淨消毒後，應以帄放式存放 (B)宜分 4 種並標示用途 (C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (D)宜用合成塑膠砧板 。

125.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (A)烹調技巧 (B)衛生習慣 (C)溝通能力 (D)儀態表現 。

126.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)金黃 色葡萄球菌 (D)沙門氏桿菌 。

127.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)應經常吸 收資訊，多認識食材 (B)那是採購人員的工作 (C)廠商的事 (D) 沒有必要瞭解認識 。

128.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚， 其烹調方法為下列何者？(A)拌 (B)炒 (C)煮 (D)蒸 。

129.一般食用油應貯藏在 (A)室外屋簷下 (B)密閉陰涼的地方 (C)陽光充足的地 方 (D)陰涼乾燥的地方, 以減緩油脂酸敗。

130.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)真空壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)高壓 。

131.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (A)湯鍋 (B)電鍋 (C)蒸籠 (D)瓦斯炊飯鍋 。

132.下列的烹調方法中，何者可不勾芡？(A)溜 (B)燒 (C)燴 (D)羹 。

133.鹽醃的水產品或肉類 (A)必頇冷凍 (B)包裝好就好 (C)必頇冷藏 (D)不必冷藏 。

134.洗豬肚、豬腸時宜用 (A)擦洗法 (B)漂洗法 (C)沖洗法 (D)翻洗法 。

135.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (A)臭味 (B)苦味 (C)澀味 (D) 酸味 。

136.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)酒釀 (B)乳酸菌 (C)碳酸 菌 (D)酵母菌 。

137.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (A)食物交互置放 (B)增加開 關庫門之次數 (C)各類食物妥善包裝並分類貯存 (D)經常將食物取出並定期 除霜 。

138.被燙傷時的立即處理法是 (A)以漿糊塗抹 (B)以醬油塗抹 (C)沖冷水 (D)以油塗抹 。

139.做清蒸魚時宜用 (A)微火 (B)文火 (C)武火 (D)文武火 。

140.乳瑪琳係由下列何物製成？(A)人造植物油 (B)豬肥肉 (C)牛乳 (D)牛脂肪

141.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A)油脂類 (B)蔬菜及水果類 (C) 五穀類 (D)肉、魚、豆、蛋、奶類 。

142.煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的 (A)2/3 (B)1/2 (C)1/4 (D)1/3 。

143.一公克的醣可產生 (A) 7 (B) 4 (C) 9 (D)12 大卡的熱量。

144.蛋置放於冰箱中應 (A)橫放 (B)鈍端朝上 (C)鈍端朝下 (D)尖端朝上 。

145.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用 (A)鐵製 (B) 木製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製 。

146.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)五穀類 (B)肉、魚、蛋、豆、奶 類 (C)油脂類 (D)水果類 。

147.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)進口蔬菜 (B)冷凍 食品 (C)海產魚類 (D)葉菜類 。