113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:餐飲服務#141444

1.在「刺身」的相關敘述中，下列何者正確？ (A)包含了魚、蝦和蟹類 (B)食用時，搭配白蘿蔔絲、山葵醬，有些還會附上芝麻葉 (C)品嚐前會先將山葵醬抹在刺身上再沾醬油食用 (D)應以先食用紅肉為原則

2.握壽司食用的方式，哪一個選項為正確的呢？ (A)只能直接用手取食的 (B)入口時，應魚肉朝下，米飯朝上，沾取醬油後再食用 (C)為講求用餐禮儀的優雅，握壽司通常多次食用完畢，切勿一口吃掉 (D)食用順序應先濃郁後清淡

3.日本清酒的敘述，何者     不正確     ？ (A)製作原料是米或是米麴 (B)溫飲溫度通常在 60 度以上 (C)日本傳統酒器~木枡，具有特別的檜木香氣，會替清酒增添特殊的口感 (D)飲用清酒時，男士用一手持杯，女士則用雙手持杯

4.請問下列何者有餐廳「葡萄酒侍酒師」職位之稱？

甲、Bartender 乙、Chef de Vin 丙、Bus Boy 丁、Hostess

戊、Sommelier 己、Receptionist 庚、Wine Butler (A)乙戊庚 (B)丙丁戊 (C)甲乙己 (D)戊己庚

5.艾美是餐廳的服務人員，藉由親切熱誠的服務態度，主動與賓客溝通並滿足每位賓客不同的需求，提升服務品質，請問這是屬於餐飲商品中的哪一種？ (A)Explicit Service (B)Supporting Facilities (C)Facilitating Goods (D)Implicit Service 

6.下列關於餐盤材質的描述，何者錯誤？  (A) 強化瓷經高溫處理後，色澤亮白、耐酸鹼，適合一般餐飲業使用  (B) 陶器燒烤溫度不夠高及耐震度不佳，一般餐飲業很少使用  (C) 骨瓷在製瓷中加入動物骨粉，可增加透光性具保溫效果且重量重製作成本低  (D) 美耐皿是以合成樹脂加入原料經高溫高壓所製成，耐用且不易破損，常見於平價餐廳

7.以下關於餐飲服務設備與器皿的敘述，何者錯誤？  (A) Decanter 的主要功用在於醒酒和過酒  (B) Chafing Dish 多用於自助餐會保溫用  (C) Finger Bowl 常出現在有帶殼的菜餚旁  (D) Goose Neck 主要用於冰塊服務

8.( )餐桌布巾鋪設，如由桌面開始鋪設，其正確順序應為？ - (A) Top Cloth→Table Cloth→Silence Cloth→Napkin - (B) Napkin→Top Cloth→Silence Cloth→Table Cloth - (C) Silence Cloth→Table Cloth→Napkin→Top Cloth - (D) Silence Cloth→Table Cloth→Top Cloth→Napkin

9.( )關於口布的敘述，下列何者錯誤？ - (A) 餐廳使用的口布摺疊越繁複越能顯現餐廳的高服務品質 - (B) 口布的功能是可提供顧客擦拭嘴角 - (C) 口布是用於防止食物弄髒顧客衣服 - (D) 濟公帽、法國摺、土地公、西裝是屬於客用口布

10.( )收拾殘盤的三 S 原則，其中的一個原則是「將同樣形式的餐具堆疊起來」是指？ - (A) Separate (B) Steak (C) Stack (D) Scrape

11.( )使用托盤的原則，下列何者錯誤？ - (A) 托盤內應放置服務巾，有止滑功用 - (B) 放置較重的物品應靠近外側 - (C) 先上桌的物品，應放置於外側 - (D) 壹、杯的把手應朝向右側

12.( )關於 Service Station 的敘述，下列何者錯誤？ - (A) 上層抽屜可以放置 Cutlery，有凹狀的餐具最好是側立擺放，以節省空間 - (B) 可以縮短服務人員往返補充備品的距離與時間，使得服務更加快速 - (C) 最上層可以放置 Bread Basket、Condiments、Glassware - (D) Linens 通常放置在最下層，單摺邊朝外，以方便清點數量 3  # 113學年度全國高級中等學校學生家事類技藝體驗 2024 National Skills Competitions for Senior High School Students in the Department of Home Economics # 【餐飲服務職種】學科測驗試題出題。 崗位編號： 本試卷共__頁，此為第十頁

13.( )下列何者為有效的餐具殺菌法？ - (A)餐具以 100°C蒸氣，加熱 2 分鐘 - (B)餐具以 100°C沸水，加熱 2 分鐘 - (C)餐具以 80°C熱水，加熱 1 分鐘 - (D)餐具以 110°C乾熱，加熱 10 分鐘

14.( )下列何者不是垃圾處理之環保 6 R 之一？ - (A)Recovery - (B)Repair - (C)Reduce - (D)Replace

15.( )下列哪一種菜單是提供以人頭計價、單一價格、吃到飽，且顧客需自行至餐檯選取自己所需的餐食，並自行端至自己的餐桌食用的餐飲服務方式？ - (A)Semi- buffet Menu - (B)Fixed Menu - (C)Combination Menu - (D)Buffet Menu

16.( )志群在西餐課程中學習到水波蛋和帶殼水煮蛋的作法，在課程結束返家後，志群想查詢國外網站對於這二款蛋的烹調方式與所學之差異情形，請問，志群應該查詢下列哪一組關鍵字？ - (A)Sunny Side up / Boiled Egg - (B)Scrambled Egg / Poached Egg - (C)Poached Egg / Boiled Egg - (D)Poached Egg/ Omelet

17.( )中式宴席的出菜先後順序為何？ - (甲)湯道 (乙)熱炒 (丙)點心 (丁)冷盤 (戊)大菜 - (A)甲丁乙戊丙 (B)甲乙丁戊丙 (C)丁乙戊甲丙 (D)丁甲戊乙丙

18.( )下列需隨餐附上 Finger Bowl 的菜餚有幾道？ - 甲、Mussels - 乙、Bouillabaisse - 丙、Spaghetti - 丁、Grapefruit - 戊、Artichokes - 己、Caviar - (A)2 道 - (B)3 道 - (C)4 道 - (D)5 道

19.西餐餐桌擺設中，杯子的擺放順序，由左上至右下，依序為：  (A)香檳杯、白酒杯、紅酒杯、水杯 - (B)紅酒杯、白酒杯、香檳杯、水杯  (C)水杯、香檳杯、紅酒杯、白酒杯  (D)水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯

20.在日本料理中的會席料理，其上菜順序的排列，何者正確？ 

(甲)酢物 (乙)吸物 (丙)揚物 (丁)御飯 (戊)先付 (己)果物 (庚)燒物 - (A)戊丁庚乙甲丙己 (B)戊乙庚丙甲丁己 (C)乙戊丁甲丙庚己 (D)乙庚甲丙戊丁己

21.下列哪一種酒精飲料飲用的適宜溫度最低？  (A)年輕的紅酒  (B)甜白酒  (C)氣泡酒  (D)濃郁的白酒

22.下列何者是正確的「品酒 4S」？  (A)Sight→Smell→Swirl→Sip  (B)Swirl→Sight→Smell→Sip  (C)Smell→Sight→Swirl→Sip  (D)Sight→Swirl→Smell→Sip 

23.關於西餐的服務流程，下列何者     錯誤     ？ (A)西餐調整餐具的時間點都是在上倒水後，按賓客的人數調整餐具數量 (B)遞送餐後酒單的時機，通常在撤完主餐之後呈遞給賓客 (C)沙碧會在主餐之前服務給賓客 (D)用完主餐後，清理桌面後只會留下水杯、點心叉匙和花瓶

24.關於 Sparkling Wine 的服務，下列敘述何者     錯誤     ？ (A)拿取氣泡酒時，應避免搖晃酒瓶 (B)宜先撕開鋁箔後，再用 Waiter's Friend 拔取軟木塞 (C)瓶口遠離顧客方向，以無聲的狀態拉出酒瓶軟木塞 (D)氣泡酒的份量應分二次倒入，約杯子的 7 分滿

25.下列何者是依據賓客座位、紀錄點餐內容、出餐順序的表單？ (A) Captain Order (B) Chef Recommend Menu (C) Function Order (D) Table Plan

26.在臺灣市場銷售的飲料中，下列哪一種是屬於「Functional Drink」？ (A)可果美番茄汁 (B)統一優酪乳 (C)康貝特 (D)伯朗咖啡

27.下列何者     有誤     ？ (A)飲料店的茶葉應貯存於溫度 30℃以下，濕度 80%以下 (B)飲料店的水果應貯存於 7℃以下 (C)所有原料貯存場所應離地離牆 5 公分以上 (D)購買砂糖時應選購包裝完整及色澤正常者

28.現調咖啡飲料咖啡因的標示，下列何者是正確的？ (A)藍色代表每杯咖啡因總含量 50 毫克以下 (B)綠色代表每杯咖啡因總含量 100 毫克以下 (C)黃色代表每杯咖啡因總含量 201~300 毫克 (D)紅色代表每杯咖啡因總含量 301 毫克以上

29.有關吧檯設備的敘述，下列何者     不正確     ？ (A) Back Bar 可設置多層的展示架，用來擺放各式酒瓶或杯皿 (B) Front Bar 的高度約為 75 公分，外側較高的部分主要由顧客使用 (C) Soda Gun 是指蘇打槍 (D) Under Bar 又稱為操作區，是吧檯員工作的地方

30.在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？ (A)酒吧內設有收帳櫃檯 (B)會計派一位出納專門收現金 (C)結帳時要付現不得簽帳 (D)客人每點一杯付一杯的錢 

31.有關酒吧術語，下列何者     錯誤     ？ (A)On the rock：加冰塊 (B)Call Out：酒吧打烊 (C)On the House：本店招待 (D)House Wine：去冰純飲

32.關於無酒精性飲料之敘述，下列何者正確？ (A)Sarsaparilla 為碳酸飲料，又稱 Root Beer (B)Mineral Water 為經過蒸餾的純水 (C)Tonic Water 為具有薑味之碳酸飲料 (D)Whole Milk 為脫脂牛奶，不適於製作奶泡

33.下列花草茶中，何者不是以植物之葉子製成？ (A) Rosemary (B) Lemon Grass (C)Lavender (D) Thyme

34.下列何種茶是經過「小綠葉蟬」叮咬後之茶菁所製成，具有特殊香氣？ (A)東方美人茶 (B)文山包種茶 (C)凍頂烏龍茶 (D)龍井茶

35.有關香檳酒的敘述，下列何者是錯誤的？ (A)在歐盟各國，只有在法國香檳區採收的葡萄，以香檳法釀製的，才可稱為 Champagne (B)製程中「轉瓶」主要作用為讓酒渣集中於瓶塞處以利後續除渣 (C)香檳酒的釀造過程為：除梗破皮→發酵→榨汁→調配→二次發酵→轉瓶除渣→調味→裝瓶 (D)法定葡萄品種為 Chardonnay、Pinot Noir，Pinot Meunier

36.( )以下關於葡萄酒的敘述何者為正確？ (A)DOCG 是法國最高等級 (B)德國的 Mosel 產區的葡萄酒瓶顏色都是棕色 (C)法國香檳之標示「Brut」代表甜，「Doux」代表不甜之意 (D)世界上生產葡萄酒最多的國家是義大利，種植面積最廣的西班牙

37.( )有關市售常見蒸餾酒之敘述，下列何者錯誤？ (A)Cachaca 是以馬鈴薯為原料，發源於加勒比海地區 (B)Tequila 是以 Agave 為原料，主要產於墨西哥，別稱沙漠甘泉 (C)Scotch Whisky 有「生命之水」之稱，特色為具泥媒味 (D)Brandy 依等級由高至低依序為 X.O > V.S.O.P > 3 Star

38.( )小明到咖啡專賣店買了一包咖啡豆，咖啡豆包裝上註有「瓜地馬拉－微微特南果－黑蜜」，代表什麼訊息呢？ (A)生產國－品種－萃取方法 (B)生產國－產區－精製方法 (C)生產國－生產莊園－研磨程度 (D)生產國－生產莊園－口感 6  113學年度全國高級中等學校學生家事類技藝競賽 2024 National Skills Competitions for Senior High School Students in the Department of Home Economics  # 【餐飲服務職種】學科測驗試題出處 崗位編號：_______ 本試卷共___頁 此為第7頁

39.( )下列哪一國產製的啤酒是採用上層發酵法？ (A)美國 (B)英國 (C)德國 (D)臺灣

40.( )須經過「Solera System」儲存系統陳年存放的酒是？ (A)雪利酒 (B)白蘭地 (C)波特酒 (D)威士忌

41.( )法國勃根地的薄酒萊（Beaujolais）酒是採用何種葡萄品種？ (A)Cabernet Sauvignon (B)Merlot (C)Gamay (D)Pinot Noir

42.( )葡萄酒酒標上「2021」年顯示此瓶酒的？ (A)葡萄採收年分 (B)裝瓶的年分 (C)出廠的年分 (D)酒廠設立的年分

43.( )下列哪一種葡萄是德國白酒代表性品酒，也是釀製貴腐酒最常使用的葡萄品種？ (A)Muscat (B)SauvignonBlanc (C)Chardonnay (D)Riesling

44.( )牙買加的 Tia Maria 咖啡香甜酒，是以哪一種蒸餾酒再製而成？ (A)Rum (B)Gin (C)Vodka (D)Brandy

45.( )著名的 Calavados 是哪一種口味的酒、是那一個國家所生產？ (A)櫻桃白蘭地 / 法國阿爾薩斯 (B)李子白蘭地 / 西班牙馬德里 (C)草莓白蘭地 / 德國萊茵黑森產區 (D)蘋果白蘭地 / 法國諾曼地省

46.( )以干邑白蘭地為基酒，加入數種的香料和植物，酒標上標示 D.O.M，意即奉給至高無尚的神的是？ (A)Chartreuse (B)Benedictine (C)Crème de Banana (D)Crème de Cassis

47.被稱為義大利的國寶酒，酒色呈金黃色，味道香甜細膩的是？ (A)Drambuie (B)Sambuca (C)Amaretto (D)Galliano

48.( )關於『調酒之用具』的敘述，何者正確？ 甲：Muddler 是用來碾碎或是搗糊水果、香草植物等材料 乙：Cutting Board 是用來擠壓檸檬、柳橙、萊姆等果汁的器具 丙：Zester 是用來串起櫻桃或橄欖等裝飾物之用 丁：Glass Rimmer 是用來製作糖口杯或鹽口杯之用 戊：Strainer 是套在酒瓶上控制倒酒流量之用 (A)甲、丁 (B)乙、戊 (C)乙、丙 (D)丁、戊

49.( )關於 Cocktail 之敘述，何者正確？ (A)Salty Dog 的基酒為 Vodka 及葡萄柚汁，調製法為 Build (B)Tequila Sunrise 的調製法為 Shake 及 Float (C)Black Russian 的調製法為 Build，裝飾物為檸檬片 (D)Flying Grasshopper 的基酒為 Vodka，裝飾物為薄荷葉 7 113學年度全國高級中等學校學生家事類技能競賽 2024 National Skills Competitions for Senior High School Students in the Department of Home Economics # 【餐飲服務職種】學科測驗試題出處 崗位編號： 本試卷共__頁 此為第8頁

50.( )咖啡豆的烘焙會產生各式各樣的風味，如今咖啡師的職業越來越受矚目，且有許多媒體正在行銷綠色黃金的市場。下列關於咖啡豆敘述何者錯誤？ (A)生豆因內部組織受熱而開始膨脹，體積會增加 (B)烘焙後咖啡酸味、苦味、咖啡因含量皆呈正比 (C)購買咖啡豆時須注意包裝設計，應選擇單向排氣閥最佳 (D)烘焙程度越高，水分含量越少，重量愈輕 《試題結束》 8