所屬科目：餐飲服務技術
1. 咖啡廳老闆新進一台 自動手沖咖啡機(甲) ,可以穩定控制各種參數達到穩定的出杯。這機器沖煮出來的 精品咖啡(乙) ,非常受到客人的喜愛,喝入口後會讓客人 感受到滿滿的 幸福感(丙) ,店家有利潤就可以買更好的 咖啡設備(丁) ,減輕員工 負擔。請問以上畫線之處,那些指的是支援設施呢? (A) 甲、乙(B)乙、丙(C)甲、丁(D) 丙、丁
2. 餐廳服勤設備用來放置服勤時常用到的餐具備品,且兼具儲存櫃,亦可以減少服務 員來往廚房與餐廳次數的設備指的是下列那一個? (A) Reception Desk (B) Side Table (C) Service Trolly (D) Service Table
3. 在精緻餐廳用餐,會使用到各種不用的餐具配合菜餚用餐,但不會看到以下那幾種器具擺在客人的餐桌上? (甲) Carving Knife (Z) Lobster Cracker (丙) Cheese Knife (T) Cake Server (戊) Pastry Fork () Bar Fork & Spoon (庚) Butter Knife ()Bouillon Spoon (A)5種(B) 4種(C) 3種(D)2種
4. 下列對於口布(Napkin)與布巾類的相關敘述何者正確?
甲、第一個動作摺法將正方形口布對摺成三角形的口布款有:西裝與雨後春筍
乙、口布摺疊用手心來加強力道,會讓口布成品更美觀
丙、尼龍材料較不易吸水,適合用來製作桌裙
丁、正方形的檯布可以在圓桌鋪設使用 (A) 甲、乙、丁 (B)甲、丙、丁 (C)甲、乙、丙 (D)乙、丙、丁
5. 專業的外場人員在服務的過程中有很多小細節都須注意,下列敘述何者 錯誤 ? (A)最佳的上菜服務地帶是顧客的肩膀與桌角之間 (B)服務叉匙使用要依食物的小大與軟硬狀況進行調整,例如夾取圓形大塊麵包 時,須將服務叉翻面朝下 (C)檯心布若採用「正鋪法」鋪設於方檯布上時,會完全覆蓋於桌面上 (D) 若要運送酒水、飲料、餐具及小件物品給客人時,可以用大型托盤直接送較快 速 s in the Departmenrof FheneEesnotnje
6. 餐具的清潔消毒是保護客人與衛生安全最重要的關鍵點,但若因為來客數多,須快 速將餐具殺菌時,下列何種方式消毒所需時間最短? (A)餐具以100度的沸水煮沸 (B)用蒸氣進行加熱消毒殺菌 (C)採用乾熱法殺菌 (D)運用200PPM 之氣液殺菌
7. 營業前準備工作是重要的前置,才能確保服務順暢,而下列那一個用詞並非是「營 業前準備工作」說法? (A) Mise en place (B) Standard Operation Procedure (C) Put in Place (D) Preparation
8. 在餐廳的菜單看到表一的組合,請問那一個宗教的客人適合點這套餐呢? (表一) Menu Avocado Shrimp Salad Vichyssoise Pork Chop In Brown Mushroom Sauce Souffle (A) Muslim (B) Hinduism (C) Mormonism (D) Buddhism
9. 私廚餐廳會根據當天在市場取到的食材或自家種植,強調創意融和在地食材,沒有 固定的菜單,深深據獲喜歡美食的消費者,而其所呈現的菜單形式是下列那一種? (A) California Menu (B) Cyclical Menu (C) Market Menu (D) Gala Menu
10.下表是豐富的精緻日式無菜單料理套餐,但在菜單中能看出廚師並沒有提供那一 種食材為主的菜餚? 大家屋日式料理 精 先付/Zensai (共3種) 吸物/Suimono 緻 套 向付拼盤/Sashimi 煮物/Nimono 揚物/Agemono 蒸物/Mushimono 餐 果物/Kudamono $1080元(另收10%服務費) 三天前須預定 (A) 醃漬小菜 (B) 烤香魚 (C) 生鮭魚片(D) 炸天婦羅
11. 下圖為中式餐具擺設位置,請問那一組號碼與器具名稱配對是正確的? (A)1(味碟)、3(骨盤)、5(口湯碗) (B)4(筷子)、6(筷架)、5(茶杯) (C) 2(口湯碗)、1(味碟)、3(骨盤) (D)5(茶杯)、4(湯匙)、2(味碟)
12. 美式早餐與歐陸式早餐的差異,除了餐點提供的豐富與簡單之外,亦可以從什麼 餐具的擺設看出其不同? (A)咖啡杯組 (B)水杯 (C)麵包盤與奶油刀 (D) 口布 三家事 國高級中等學校學生
13. 張先生夫婦到西式餐廳用餐,兩人點選了以下的餐點,根據所點的菜餚,服務員 進行餐桌調整與擺設,下列那些敘述是正確的? 張先生 張太太 主廚沙拉 凱撒沙拉 義式蔬菜湯 南瓜濃湯 菲力牛排佐紅酒醬 清炒蛤蚝義大利麵 火焰薄餅 焦糖布丁 咖啡 甲:張太太的義大利麵,餐又應放在右側,餐是在左側 乙:推薦張先生點紅酒,所以桌上應要有紅酒杯 丙、張先生與張太太都擺圓湯匙 丁:張先生與張太太的都擺點心叉匙 (A) 甲、丁 (B) 甲、乙 (C) 2T (D)丙、丁
14. 王董事長(甲)與王夫人(乙)在台北法式餐廳預約要宴請從美國回台探親的好 友華僑林先生(丙)與其夫人林太太(丁)到台北法式餐廳用餐,也邀請共同好 友陳先生(戊)與陳太太(已)一起聚餐。有事先詢問王董事長客人彼此的身份 地位後,身為專業服務人員的你,要如何安排席次入座才不會失禮。請依下圖所 標示從1 6,應是如何安排? (A)丁、甲、已、戊、己、丙 (B)甲、乙、丙、丁、戊、已 (C)乙、甲、丙、丁、戊、已 (D)丙、乙、戊、已、甲、丁
15. 下列對於用餐禮儀的說明何者錯誤? (A)宴席中要與人敬酒,應是席位高者向位低者敬酒 (B) 日式料理用餐中,使用小酒杯喝酒,女性應雙手持杯,男性應單手持杯 (C) 食用三角形蛋糕應從尖端開始食用 (D)吃乾煎鱸魚時,不宜翻面,應先吃上面魚肉,再將骨頭挑起,再吃下面魚肉
16. 下列那一種服務方式較能控制餐點數量且又能快速服務客人? (A)英式服務(B)美式服務(C)法式服務 (D) 俄式服務
17. 受新冠疫情與網路行銷的影響,不一定到餐廳才能享受到美食,專人「將美食運 送到家」,也是一種方式,請問其所指的是那種服務方式? (A) Institutional Food Service (B) Drive-through Service (C) Home-delivery Service (D) To Go Service
18. 林先生夫婦到法式餐廳用餐,點了兩道可以進行「桌邊服務」的菜餚,一道是「Steak Tartare」,另一道是「Roasted Chicken」,請問這兩道菜餚分別使用了那些技巧? ☐ (A) Flambe'/Carving (B) Tossing/Carving (C) Making/Carving (D) Boning /Carving
19. 上市上櫃公司針對員工進行教育訓練,租借飯店辦理未來產業趨勢走向之演講, 不用餐。請問飯店應提供什麼樣的會場才能容納300位員工聽眾? (A) Conference-style Seating (B) Schoolroom-style Seating (C) Banquet-style Seating (D) Auditorium-style Seating
20. 有關飲料服務的方式與飲用時機,下列敘述何者正確? (A)撤完餐與清理桌面後,即可以服務 Dubonnet 給客人幫助消化 (B)熱牛奶可以隔水加熱到65~70度,以咖啡杯盛裝,並另附糖盅 (C)客人所點的 Cabernet Sauvignon 須進行冰鎮到8-10 度才能提供給客人 (D)威士忌若用「Neat」的方式供應,則是需要先經過冰塊攪拌或搖溫後倒入杯中
21. 小董邀請多年不見的大學朋友聚餐,餐會中開一瓶酒精濃度14%以下,並將酒的 溫度調整在7~10度左右,請問小董點的酒款應是下列那一種? (A) 甜白酒 (B) 紅酒 (C) 氣泡酒 (D)薄酒萊新酒
22. 進行服務時會開兩種單子確保服務過程無誤,一種是「Table Plan」,一種是「Captain Order」,下列的敘述何者錯誤? (A) Table Plan 在點餐過程中一定要記錄,Captain Order 就依服務員需要再書寫 即可 (B) Table Plan 是服務員記錄客人所點菜餚的出菜順序,避免上錯菜 (C) Captain Order 最後須送給櫃台確認客人點餐內容,以便結帳 (D) Table Plan 要簡單註記客人的特徵與所坐的位置以便服務順利
23. 服務流程中何時須撤掉麵包盤與奶油刀? (A)上主菜前(B)上開胃菜前(C)客人吃完就撤掉(D)上甜點前
24. 接受過專業訓練的服務人員不能犯以下那些錯誤? 甲、西餐服務在客人點完餐後,須依所點菜餚進行餐具調整 乙、客人用完餐離開座位前,就可以先把水杯撤掉,保持桌面乾淨 丙、拆口布時,要站在客人右側,右手在前左手在後,不可以觸碰客人身,輕放 在客人腿上 丁、客人就座後,即可以將展示盤收走,方便進行上菜服務 (A)甲、乙(B)丙、丁(C)甲、丁(D) 乙、丁
25. 小張到海鮮餐廳用餐,吃了很多生蠔、生魚片。晚上回到家卻突然腹瀉、嘔吐不 止,只好緊急就醫,醫生判斷可能是「水產食材」保存不當引起的,下列何者是 最可能的細菌感染導致? (A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D) 仙人掌桿菌
26. 冷冷的冬天跟朋友喝上一杯熱呼呼「熱摩卡咖啡」,是最棒的享受。而這杯熱摩卡 咖啡應屬於下列何種飲品? A. Caffeine Drinks E. Ready-To-Drink Beverage B. Hot Drinks F. Alcoholic Beverage C. Mixed Drinks G. Frozen Drinks D. Prepared Drinks H. Non-Caffeine Drinks (A) A BCE (B) B、C D、H (C)E F G H (D) A、B、C D
27. 飲料業的經營特性,下列敘述何者錯誤? (A)消費者購買意願高 (B)低成本、高利潤 (C)受季節影響 (D) 專業技術高
28. 拿取對的飲料調製器具,才能讓調製過程順暢與安全,以下對於器具的敘述何者 錯誤? (A) Pourer 裝於瓶口,可以控制倒出的酒量,也讓調製過程順暢 (B) Stir Stick 可以供給客人攪拌使用,混合飲品,兼具裝飾作用 (C) Lipped Cup 用來將液體分注於另一個容器中。亦可以當飲用杯使用 (D) Citrus Reamer 用來壓取柳橙、葡萄柚等柑橘類水果的器具
29. 小家為複合式咖啡館的員工,領班給了小家3張熱門飲品的配方,請他到內場調 製。請問在操作過程中應會使到用下列幾種調製法? 冰蜜桃比妮 冰奇異多果汁 爪哇熱咖啡 新鮮柳橙汁 8分滿 奇異果1顆 淺焙咖啡粉 檸檬汁 15m1 乳酸菌飲料 100ml 巧克力醬適量 水蜜桃果露 30ml 鳳梨汁 60m1 糖水 15ml (A) Build 、 Float Stir (B) Build Layer、 Shake (C) Shake、 Blend、 Pour (D) Build Blend Stir
30.「水」是人身體保健最重要的元素,一天最少需2000cc。但下列那一種水並不適 合長時間飲用,因為沒有含營養素? (A) 鹼性離子水(B)天然泉水(C) 蒸餾水(D) 天然氣泡水
31. 下列對於飲品認識的敘述,何者錯誤? (A)以生乳或鮮乳經高溫滅菌,不需冷藏之乳品飲為 Sterilized Milk (B) 符合衛生主管機關規定,加入酪蛋白或營養素的鮮乳,為 Flavored Milk (C)以生乳為原料,經乳酸菌、酵母菌等菌種發酵製成的產品為 Fermented Milk (D)將牛奶以2-25倍濃縮、滅菌後製成,為 Evaporated Milk
32. 學生到南投製茶工廠職場體驗,茶農介紹各種台灣不同品種的茶葉,了解到「殺 菁」與「發酵」過程是影響香氣與滋味很重要的因素。請問以下所介紹的特色茶 葉哪一款的製作過程是先進行部份發酵後再殺菁呢? (A) 臺茶21號(B) 臺茶18號 (C) 臺茶13號(D) 臺茶8號
33. 有關茶飲的認識,下列敘述正確? 甲、項羽著有茶經一書,詳細記載茶的種植、栽培、沖泡 乙、生茶與熟茶的分類是依據焙火的輕重 丙、決明子、菊花是屬於養生茶 丁、茶中的單寧酸是甘味的主要來源 (A)甲、丁(B) 乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丙
34. 不同茶種的外型有不同的功能,經過揉捻的茶葉能讓茶汁釋出,捲曲成獨特的外 觀,也是風味形成的重要因素。請依下表敘述的茶種、發酵程度與外型特徵,選 出那一個選項是正確的? 選項 茶葉 發酵程度 茶葉外型特徵 (A) 功夫紅茶 全發酵茶 (B) 龍井茶 不發酵茶 細長條狀 條索狀 凍頂 (C) 部分發酵茶 扁平、展開 烏龍茶 (D) 包種茶 部份發酵茶 球狀捲曲
35. 請問下列那一種花草茶並非以花瓣、花朵為部位沖泡? (A) Lavender (B) Blue Mallow (C) Rose (D) Peppermint
36.下列圖片器具的說明,何者敘述是正確的? (A) 茶托:內來放茶杯的托盤 (B) 茶則:置茶使用 (C) 公道杯:將泡好的茶注入茶杯,兩邊互倒使濃度一致 (D) 茶荷:用來觀賞茶葉,也可用來置茶避免掉落
37. 咖啡飲品有各式喝法,可以結合酒款、新鮮果汁、冰淇淋等,例如:西西里咖啡 (Sicilian Coffee)、卡布奇諾(Cappuccino)、皇家咖啡(Royal Coffee)、墨西哥咖啡 (Mexican Coffee)、阿法卡朵(Affogato)等特色咖啡,但未滿18歲學生有幾款咖啡 卻不能飲用呢? (A) 1款(B)2款(C) 3款(D) 5款
38. 在滴滴壺放上細研磨咖啡粉,並放在裝好煉乳的杯子上,注入熱水後調製咖啡, 此種咖啡沖煮方式屬於何種萃取? (A)虹吸式 (B)濾壓式 (C) 壓力式 (D) 濾滴式
39. 阿拉比卡(Arabica)品種與羅巴斯塔(Robusta)品種的比較,下列何者錯誤? (A) 世界產量最多的是 Arabica (B) 豆形較大又圓,有獨特苦味的是Robusta (C)較耐高溫、耐旱的是 Robusta (D) 咖啡因含量較高的是 Arabica
40. 茶與咖啡的比較,下列敘述何者正確? (A)台灣的高山茶指的是海拔1000公尺以上的茶葉,藍山咖啡指的是牙買加藍山 山脈所種植的咖啡 (B)茶樹生長於赤道為中心南北緯25度,咖啡樹適合生長於北緯30度以南 (C)茶的原鄉是中國雲南,咖啡原鄉是肯亞 (D) 茶一年可以採收最多1~2次,咖啡最多4次
41. 咖啡生豆本身沒有香氣,須經過高溫烘焙之後才能產生咖啡香表現出芳香的特性。 以下咖啡豆烘焙過程排序何者正確? 甲、風味發展期 乙、冷卻 丙、升溫乾燥/脫水期 丁、化學反應期 (A)丙、甲、丁、乙 (B)丙、丁、甲、乙 (C)甲、丙、丁、乙 (D)甲、丁、丙、乙
42. 酒有不同的分類與製程,請問以下那個組合的酒款是屬於同一類? 甲、Calvados Whisky 丙、Ale Beer TFortified Wine Liqueur Sparkling Wine (A)丙、丁、己 (B) 甲、乙、丁 (C)甲、丁、己 (D)乙、丙、己
43. 以下對於啤酒「下層發酵法」的敘述何者錯誤? (A) 採取低溫發酵3-9度 (B)發酵後,酵母沈在底部 (C)酒精濃度比上層發酵較高約4.5~6.5% (D)酒的顏色較淺,為金黃色
44. 強化葡萄酒是以不起泡葡萄酒為基酒,加入酒精或白蘭地提高酒精度,以下幾款 較著名的強化葡萄酒何者敘述錯誤? (A) Porto 須以杜洛河區(Douro)釀製的葡萄酒加入葡萄牙的白蘭地,並由杜洛 河港口輸出,才能稱 Porto (B)將已發酵完成的葡萄酒添加白蘭地酒,再放置於溫控槽,加速氧化熟成,形 成特殊風味的是 Marsala (C) Fino 屬於不甜雪莉酒,適合餐前飲用 (D) 雪莉酒在儲存過程中會採用新舊混合的 Solera System,以確保品質的穩定
45. 小明第一次參加葡萄酒的品評課程,喝到一款「香氣飽滿、有獨特的花香與熱帶 水果風味,酸度低且是天然的甜葡萄酒」,覺得非常好喝。請問小明喝到的葡萄品 種應是下列那一種? (A) Sauvignon Blanc (B) Semillion (C) Muscat (D) Chardonnay
46. 烈酒有各種適合飲用的方式,才能將酒的風味用最佳的方式服務給客人,下列圖 片中烈酒其飲用方式,那一種組合是正確的? ABSOLUT VODKA (A) :冰凍飲用 (B) 加溫飲用 MARIELE JIMBEAM BOURBON VSOP (C) 加檸檬與鹽飲用(D) 純飲
47. 國產合成酒是用蒸餾酒再加工製成,依其底酒不同可以分為高梁酒、米酒及其他 類等。以下的分類中,那一款國產合成酒其基酒與其他三款不同? (A) 參茸酒(B)龍鳳酒(C)竹葉青酒(D)雙鹿五加皮酒
48. 「哦!雞尾酒也有熱的哦」,小明到酒吧喝酒,發現酒譜居然有熱的酒,非常好奇 的研究一下,請問下列那一款酒小明不會在熱的雞尾酒單區看到? (A) Irish Coffee (B)Hot Eggnog (C)Negus (D) Whiskey Sour
49. 雞尾酒依成份與型態分類,下列敘述何者正確? (A) Buck:指以烈酒為底,再加入檸檬汁、糖水混合後,再加入薑汁汽水的雞尾 酒 (B) Cooler:以蒸餾酒、葡萄酒為基酒,加入碳酸飲料及大量的碎冰調製而成 (C) Fizz:高腳杯中加入碎冰及烈酒及其他材料,屬於短飲 (D) Cobbler:指以蒸餾酒或葡萄酒為基酒,加入檸檬汁、糖漿調製而成
50. 調酒中分層法的呈現,是利用比重讓飲品做出變化,在視覺上產生驚奇的感覺, 但下列那一款酒並非是分層法的表現? (A) B-52 (B) Angel's Kiss (C) Rainbow (D) Mai Tai
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