所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學
1. 請說明構成「膠原蛋白(Collagen)」主要的胺基酸種類；並說明膠原蛋白分子結構的特性及在食品中之功用。
2. 天然油脂是混合物所以沒有確定的熔點和沸點，請問影響天然油脂熔點和沸點的因素有那些？
3. 何謂「酵素性褐變(Enzymatic browning)」？如何抑制酵素性褐變發生？
4. 試述鮮肉與醃漬肉品的呈色作用。
5. 試述影響多醣黏度變化的因子。
1. Rancidity
2. Winterization of oil
3. Heterooligosaccharide
4. Lipoxygenase
5. Monolayer water
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