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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 101-150#140418
> 試題詳解
( ) 106. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？
(A) 紅豆
(B) 綠豆
(C) 花生
(D) 馬鈴薯
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( ) 107. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A) 高血壓 (B) 心臟病 (C) B型肝炎 (D) 肺結核
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( ) 108. 聊氣病是由於缺乏 (A) 維生素B1 (B) 維生素B2 (C) 維生素B6 (D) 維生素B12
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( ) 109. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A) 60% (B) 70% (C) 80% (D) 90%
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( ) 110. 胚芽米中含_________ 量較高，易酸敗、不耐貯藏(A) 澱粉 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D) 脂肪
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( ) 111. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A) 切片快炒 (B) 切片油炸 (C) 切塊紅燒 (D) 川燙
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( ) 112. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為 (A) 冷凍肉類 (B) 冷凍蔬果類 (C) 冷凍海鮮類 (D) 冷凍家禽類
#3916775
( ) 113. 乾燥金針容易有_______殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉
#3916776
( ) 114. 一般湯包內的湯汁形成是靠________作內餡 (A) 豬皮的膠質 (B) 動物的脂肪 (C) 水 (D) 白菜汁
#3916777
( ) 115. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A) 味素、太白粉 (B) 糖、太白粉 (C) 鹽、太白粉 (D) 玉米粉、麵粉
#3916778
( ) 116. 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 發酸或產生臭氣 (B) 鹽分增加 (C) 蛋白質變硬 (D)重量減輕
#3916779
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