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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140506
> 試題詳解
( )3 和尚頭為何種部位的肉：
(A)外腿肉
(B)腿心肉
(C)上肩胛
(D) 下肩胛
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( )4 細嫩的醬爆肉片，適合取用哪一部位的肉： (A)胛心肉 (B)梅花肉 (C)黃瓜條 (D)腰內肉
#3920578
( )5 「牛腩」是取用哪一部位的肉： (A)肩胛肉 (chuck) (B)後腿肉 (round) (C)腹肉 (short plate) (D)腰腹肉 (flank)
#3920579
( )6 下列何者不屬於「塊莖類」： (A)山藥 (B)竹筍 (C)馬鈴薯 (D)芋頭
#3920580
( )7 胚芽米富含何種「維生素」： (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 D
#3920581
( )8 下列何者富含「多醣體」： (A) 腰果 (B)髮菜 (C)香菇 (D)紅棗
#3920582
( )9 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A)豬蹄膀 (B)鴨頭 (C)帶骨的雞 (D)螃蟹
#3920583
( )10 「蔥燒鯽魚」是屬於何種菜系： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜
#3920584
( )11 下列何種魚最不適合清蒸 (A)石斑 (B)黃魚 (C)鯧魚 (D)鮪魚
#3920585
( )12 將米煮成飯稱之為何種作用： (A)膠化作用 (B)糖化作用 (C)糊化作用 (D)黏化作用
#3920586
( )13 下列何種食物中毒的組合是正確的： (A)沙門氏菌-不潔的蛋 (B)仙人掌桿菌-發霉的花生 (C)腸炎弧菌-受傷的手 (D)葡萄球菌-發霉的米飯
#3920587
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