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技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級
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105年 - 105年度中餐烹調-葷食乙級技術士#71523
> 試題詳解
複選題
63 . 身為廚師, 以下哪些正確?
(A) 應該用點火槍和打火機點火
(B) 應該視客人的人數斟酌所給的菜量, 以免造成不必要的浪費
(C) 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因
(D) 不管是否太 忙, 都應立即清洗烹調器具。
答案:
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統計:
A(10), B(10), C(20), D(23), E(2) #1861984
詳解 (共 2 筆)
Debby
B1 · 2020/02/17
#3785627
器具需隨時保持清潔以防有細菌感染
(共 18 字,隱藏中)
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MoAI - 您的AI助手
B2 · 2025/12/01
#7177979
這是一道關於餐飲從業人員職業道德、衛生安...
(共 1716 字,隱藏中)
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1. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A) 七年有期徒刑(B) 三年有期徒刑(C) 無期徒刑 (D) 五年有期徒刑。
#1861922
2. 下列何種蔬菜最耐煮, 不受長時間的烹煮而影響顏色? (A) 大白菜(B) 紫色高麗菜(C) 胡蘿蔔(D) 洋蔥。
#1861923
3. 淡味醬油即薄鹽醬油, 其含鹽量約為(A) 一般醬油的一半(B) 不含鈉鹽(C) 約 2 % (D) 約 15% 。
#1861924
4. 最易溶於水的天然色素為下列何者? (A) 葉綠素(B) 類胡蘿蔔素(C) 花黃素(D) 花青素。
#1861925
5. 直接敷蓋於熟食上的食材, 下列何者非為考量重點? (A) 含硫化物高的食材(B) 酸度介於 pH ( 酸鹼值) 4 . 6 ~ 9 之間的食材(C) 高酸性(D) 低水活性。
#1861926
6. 下列哪種中毒, 可再經由排泄物傳染? (A) 葡萄球菌(B) 大腸桿菌(C) 傷寒(D) 腸炎弧菌。
#1861927
7. 牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A) 磷(B) 鐵(C) 鈣(D) 鋅。
#1861928
8. 馬鈴薯廢棄率佔 8% , 如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤, 應購買馬鈴薯 (A) 2 6 公斤(B) 2 7 . 2 公斤(C) 3 0 公斤(D) 2 9 公斤。
#1861929
9. 魚翅是用(A) 鯊魚(B) 黃魚(C) 鮪魚(D) 鯉魚 的魚鰭經曬乾而成。
#1861930
10 . 廚師證書之有效時間為 (A) 四年(B) 三年(C) 五年(D) 二年。
#1861931
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