17 下列何種處理方式可增加肉質嫩度？
(A)機械拍打後再切割
(B)加酸調整肉質 pH 值至 5～6
(C)豬肉採順紋順切的切割方式
(D)添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質

這題考的是肉品加工與烹飪科學中，關於「嫩化技術」的應用，是食品加工實務與膳食療養中非常實用的知識點。

答案是 (A) 機械拍打後再切割。

? 核心解析：為什麼 (A) 是正確的？

• 機械處理（Mechanical Tenderization）：這是透過物理方式破壞肉品內堅硬的結締組織（肌束膜、肌內膜）以及肌肉纖維結構，達到立即性的嫩化效果。拍打或利用針刺機械切斷纖維，能使肉質在烹調時口感更軟嫩。

? 選項解析（為什麼其他選項錯誤？）

• (B) 加酸調整 pH 值至 5～6：錯誤。肌肉的等電點（Isoelectric point, pI）約在 pH 5.0~5.5 之間。當 pH 值接近等電點時，蛋白質的保水性最差、肌纖維收縮最緊密，肉質反而會變得乾硬。嫩化通常會利用弱酸（如水果酵素醃漬）將 pH 調至 5 以下或利用鹼性物質進行嫩化。

• (C) 豬肉採順紋順切的切割方式：錯誤。這會導致肉質變得很硬。正確嫩化的切法應為「逆紋切（Cross-grain cutting）」，透過切斷較長的肌纖維束，縮短口腔咀嚼的距離，增加嫩度。

• (D) 添加高濃度的鹽（5%以上）：錯誤。添加適量的鹽（約 1-2%）可以幫助萃取肌原蛋白並增加保水性，達到保水嫩化的效果。但若濃度高達 5% 以上，則會造成蛋白質脫水、嚴重收縮，肉質反而會呈現緊實、鹹硬的狀態。

? 考前秒殺「肉品嫩化技術」重點

國考必考觀念：

• 物理嫩化：拍打、針刺、逆紋切（切斷纖維）。

• 酵素嫩化：添加鳳梨酵素（Bromelin）、木瓜酵素（Papain）、奇異果酵素（Actinidin）。

• 化學嫩化：低濃度的鹽溶液（改善保水性）、適當的 pH 值調整（避開等電點）。

• 加熱嫩化：低溫長時間烹調（Sous vide），可使結締組織（膠原蛋白）緩慢水解轉化為明膠。