4.蛋最適當的儲存條件為
(A)20℃,RH50%
(B)20℃,RH88%
(C)12℃,RH75%
(D)12℃,RH88%。

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相關試題

5.請將對屠後肌肉生化變化之陳述錯誤部分選出(A)死後僵直是指動物死後,因缺氧導致肌肉中動物澱粉經醣解轉變成乳酸並堆積致使肌肉PH值下降至5.0-5.4,此時肌肉失去可塑性的現象(B)死後僵直經一段時間後期肌肉不會維持不變,因此是一種可逆的肌肉收縮反應(C)死後僵直是由於肌動蛋白絲與肌球蛋白絲在肌肉中形成永久性的交叉鏈(D)死後僵直肌肉會產生一些物理性變化,如失去彈性、伸張性、短縮及緊張性等。

6.請將對肉品色澤之陳述錯誤部分選出(A)肉色的主要成分為血紅蛋白(B)當肉與空氣接觸短時間時肌紅蛋白會與氧結合形成氧合肌紅蛋白而使肉呈現鮮紅色(C)年齡較老的動物其肉色呈暗紅(D)肉色變成褐色是因肌紅蛋白被氧化成變性肌紅蛋白所致。

7.請將對肉品常用之食品添加劑之陳述錯誤部分選出(A)亞硝酸鹽之添加對肉品具有固色作用(B)抗壞血酸鹽之添加是要補充肉品之維生素的缺乏(C)肉品添加食鹽不僅可調味且具有嫩化肉類及增加保水性的作用(D)聚合磷酸鹽之添加則對肉類具有增加產品的多汁性及抗氧化的作用。

8.貢丸與熱狗是屬於乳化肉製品,請問其是屬於何種乳化系統之產物(A)水在水之乳濁狀態(B)水在油之乳濁狀態(C)油在油之乳濁狀態(D)油在水之乳濁狀態。

9.請將對有關蛋的營養及加工功能性敘述是錯誤的選出(A)蛋之卵白具有很好的起泡性及安定性,常用糕餅上(B)蛋之卵黃具有很好的乳化性,常用於冰淇淋或蛋黃醬(C)全蛋之脂質大部分存於蛋黃中(D)蛋殼之主要成分是磷酸鈣及磷酸鎂。

10.乳油分類敘述何者是錯誤的(A)whippingcream是將乳油加熱至45-50℃下將其充分起泡(B)咖啡乳油是將含脂率10-30%的新鮮乳油經均質、殺菌、冷卻、裝瓶而得(C)plasticcream之含脂率80%以上常作為冰淇淋的原料(D)whippingcream常用作為西點之霜飾。

11.乳化作業中添加鹽的主要目的是:(A)調味(B)增加製成率(C)抽取鹽溶性蛋白質(D)殺菌

12.新鮮蛋的比重在1.078以上,陳舊蛋的比重在1.027以下,因此最適合利用下列多少百分比(%)的鹽水,使陳舊和腐敗的蛋上浮?(A)12(B)6(C)2(D)0.9。

13.研究並創造家畜經濟價值之科學稱為(A)獸醫學(B)畜牧學(C)食品學(D)牧草學。

14.畜牧與農業的關係不包括下列哪一項(A)擴大土地的利用價值(B)維持農地肥力(C)耕作制度的完整利用(D)水土流失。

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