48. 對於肉類的熟成作用何者非正確答案？(A)pH下降 (B)pH上升 (C)保水性增加 (D)柔軟度增加。

50.(甲)白色蔬菜加鹼變暗 (乙)紅色蔬菜加鹼穩定 (丙)黃色蔬菜加酸變暗 (丁)綠色蔬菜加酸變暗以上蔬菜烹調時的變化敘述正確者為？(A)甲丁 (B)乙丁 (C)甲乙丁 (D)甲丙丁 107 全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽【中餐烹調】職種【學科】正式試題答案卷試題說明：(選擇題共 50 題，每題 2.0 分，共 100 分) | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 1 | C | 11 | B | 21 | D | 31 | C | 41 | A | | 2 | B | 12 | D | 22 | B | 32 | C | 42 | C | | 3 | B | 13 | D | 23 | D | 33 | B | 43 | A | | 4 | B | 14 | B | 24 | D | 34 | C | 44 | A | | 5 | A | 15 | D | 25 | C | 35 | B | 45 | C | | 6 | C | 16 | B | 26 | B | 36 | B | 46 | C | | 7 | C | 17 | B | 27 | D | 37 | A | 47 | A | | 8 | C | 18 | D | 28 | C | 38 | D | 48 | A | | 9 | D | 19 | C | 29 | B | 39 | B | 49 | C | | 10 | D | 20 | D | 30 | D | 40 | C | 50 | A | 第 1 頁/共 6 頁全國高級中等學校107學年度商業類學生技藝競賽學科試題疑義結果 | | 職種名稱 | 題號 | 原始答案 | 建議答案 | 試題疑義會議結論 | 結果答案 | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 1 | 中餐烹飪 | 1 | C | CD | 1. 依法規：食品良好衛生規範準則(GHP)，食品業者之場區及環境良好衛生管理基準規定。 2. 建議五南版本需修正。 | C | | 2 | 中餐烹飪 | 23 | D | A | 1. 根據啟英I3-9香芹又稱芫荽。 2. 然依一般俗稱，香芹又稱洋芫荽，故A、D皆給分。 | A或D | | 3 | 中餐烹飪 | 48 | A | B | 1. 原始答案為正確。 2. 熟成作用會使PH上升，因題目為何者為「非」，故答案為PH下降。 | A | 107.12.05 21:19

48. 對於肉類的熟成作用何者非正確答案？
(A)pH下降
(B)pH上升
(C)保水性增加
(D)柔軟度增加。

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