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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140068
> 試題詳解
50.咖啡的咖啡因多寡取決的因素,何者為非?
(A)咖啡品種
(B)咖啡烘焙
(C)咖啡萃取水溫
(D)是否有加入鮮奶。
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1.關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非? (A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 (C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配 (D)反覆冷 凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。
#3902251
2.發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。
#3902252
3.直接法製作發酵麵食,發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下 (B)10~15℃ (C)25~28℃ (D)40~55℃。
#3902253
4.油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。
#3902254
5.蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。
#3902255
6.下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋 (A)攪拌程度 (B)蒸汽大小 (C)攪拌器 (D)膨脹劑。
#3902256
7.巧果品質應具有何特性 (A)柔軟 (B)層次 (C)鬆酥 (D)酥脆。
#3902257
8.水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。
#3902258
9.龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性(A)脆硬 (B)柔軟 (C)脆酥 (D)鬆酥。
#3902259
10.蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料(A)細糖 (B)發粉 (C)蛋黃粉 (D)奶水。
#3902260
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