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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
66. 奶水中含固形物(奶粉)量為
(A)4%
(B)8%
(C)12%
(D)16%。
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67. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda) 是指 (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素。
#3948373
68. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍。
#3948374
69. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 (A)海綿蛋糕 (B)比薩餅 (C)白土司麵包 (D)天使蛋糕。
#3948375
70. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量 (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水。
#3948376
71. 下列何種為硬式麵包 (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包。
#3948377
72. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油。
#3948378
73. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿。
#3948379
74. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。
#3948380
75. 製作全素義大利蛋白霜可用哪一項原料取代蛋白打發? (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿。
#3948381
76. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?(A)蘇打餅 (B)瑪莉餅 (C)冰箱小西 餅 (D)乳沫類小西餅。
#3948382
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