114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409

51. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列哪一項原料代替？ (A) 蛋黃(B)蛋白(C)鮮奶油 (D)豆漿。

52. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯 膠 (D)動物膠。

53. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

54. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？(A)熟成作用 (B)漂白作用 (C)熟成及漂 白作用 (D)殺菌作用。

55. 蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分。

56. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼 亞(碳酸氫銨等)。

57. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸？(A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸水解得到之品質最 佳。

58. 下列何種產品，不需經烤焙過程 (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。

59. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥。

60. 製作轉化糖漿使用何種糖原料 (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。

61. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C) 用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱。

62. 下列何者不適合用直接法攪拌? (A)海綿小西餅 (B)奶油小西餅 (C)瑪琍餅乾 (D)調味餅乾。

63. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米 粉。

64. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)組織胺 (D)二氧化碳。

65. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁。

66. 奶水中含固形物(奶粉)量為 (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。

67. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda) 是指 (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素。

68. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍。

69. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 (A)海綿蛋糕 (B)比薩餅 (C)白土司麵包 (D)天使蛋糕。

70. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水。

71. 下列何種為硬式麵包 (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包。

72. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油。

73. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿。

74. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。

75. 製作全素義大利蛋白霜可用哪一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿。

76. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅 (B)瑪莉餅 (C)冰箱小西 餅 (D)乳沫類小西餅。

77. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁。

78. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為 (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1。

79. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉。

80. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)58％±2％ (B)68％±2％ (C)78％±2％ (D)88％±2％。

81. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。

82. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂 (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D) 天使蛋糕。

83. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 (A)體積不變 (B)底部顏色深 (C)表皮 顏色淺 (D)組織細緻。

84. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布 擦乾 (D)洗後自然涼乾。

85. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高。

86. 麵粉的 Ph 值變小時，小西餅的體積 (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚。

87. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡 (A)酒 (B)清水 (C)糖水 (D)食醋。

88. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D) 椰子餅乾。

89. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確 (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均 勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使 用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。

90. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中 (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少。

91. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A)100℃ (B)150℃(C)200℃ (D)250℃。

92. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點 (A)省人 力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟。

93. 一般餐包的油脂用量為 (A)4～6％ (B)8～14％ (C)15～20％ (D)25～30％。

94. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方 中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少 3％ (B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D) 增加 4.5％。

95. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精。

96. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為 (A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母。

97. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因 (A)忘記裹入油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高，裹入油已融化 (D)忘記加鹽。

98. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前出 (B)烤爐噴 油後 (C)在烤焙時 (D) 進包裝機前。

99. 鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化 碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

100. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。