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高中技藝◆中餐烹飪
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140059
> 試題詳解
8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地：
(A)較硬
(B)較軟
(C)較鬆散
(D)成粥。
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9. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)地瓜。
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10.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量保持口感 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
#3901805
11.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)水庫活鱺魚 (C)近海魚 (D)深海魚。
#3901806
12. 發霉的榖類含有 ________對人體有害，不宜食用。(A)氰化物 (B)生物鹼 (C)肉毒桿菌 (D)黃麴毒素
#3901807
13. 依法規定，餐飲從業人員如得到哪一種肝炎，不得從事與食品接觸之工作？ (A)A型肝炎 (B)B型肝炎 (C)C型肝炎 (D)D型肝炎。
#3901808
14.「西湖醋魚」是哪一個地區的名菜代表？ (A) 北平菜 (B)湖南菜 (C)福州菜 (D)上海菜。
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#3901810
16.中餐廚房組織架構中，紅案是指 (A)蒸籠 (B)砧櫈 (C)冷盤 (D) 點心。
#3901811
17.「佛跳牆」是我國哪一個地方的名菜？ (A)福建菜 (B)廣東菜 (C)四川菜 (D)山東菜。
#3901812
18.選手於競賽進行中，因突發狀況須離開競賽場時，須經監評長准許，並派員陪同，始可離去，時間不得超過多久，且其離開所耗 時間不另扣除。 (A) 5分鐘 (B) 15分鐘 (C) 25分鐘 (D) 30分鐘 。
#3901813
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