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國中技藝-餐旅職群
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111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中式點心 51-100#142726
> 試題詳解
87. 葵花籽油是取自於向日葵的
(A)花
(B)根
(C)莖
(D)種子。
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88. 下列何者麵食的劣化速度較快 (A)牛舌餅 (B)發糕 (C)蛋黃酥 (D)老婆餅。
#3982417
89. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水晶餃 (D)鮮肉包。
#3982418
90. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 (A)牛油 (B)豬油 (C)沙拉油 (D) 黑 麻油。
#3982419
91. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食品中酵 8 素的活力。
#3982420
92. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何 種方式清除較不適合 (A)水洗 (B)浸泡 (C)濕布擦拭 (D)鋼刷消除。
#3982421
93. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？ (A)發酵溫度 (B)麵粉筋性太強 (C)火力過強 (D) 酵母 種類。
#3982422
94. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷 (B)鐵板過熱 (C) 鐵板太厚 (D)麵糰太軟。
#3982423
95. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)調快轉速 (B)調慢轉速 (C)放低攪拌缸 (D)以手提高攪拌。
#3982424
96. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整 (A)酵母 (B)鹽 (C)麵粉 (D)油脂。
#3982425
97. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。
#3982426
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