所屬科目：食品加工學
1. 「優良服務作業規範」乃是針對商業服務業關於經營管理、服務品質及顧客滿意度等的認證制度，請問下列何者為其英文縮寫？(A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GSP。
2. 依「健康食品管理法」規定，目前認定的健康食品功效不包含下列哪一項？(A)眼睛保健 (B)調節血糖 (C)調節血脂 (D)牙齒保健。
3. 當一樣品經過 6D 值的加熱處理後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (A)0.000001% (B)0.0001% (C)0.01% (D)1%。
4. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定 (B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度 (C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升 (D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。
5. 下列物質何者為可以合法添加到麵包或糕餅類產品的防腐劑？(A)己二烯酸 (B)丙酸鈣 (C)去水醋酸 (D)苯甲酸。
6. 放射線照射可以用在表面殺菌、完全殺菌、延遲熟成、抑制發芽、熟度調節、殺蟲驅蟲等，其中針對香蕉或木瓜的延遲熟成所需照射線量為(A)低照射限量 (B)中照射限量 (C)高照射限量 (D)極高照射限量。
7. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？(A)堅果 (B)馬鈴薯 (C)葱菸 (D)蘋果。
8. 甘薯在 $10 \sim 15^{\circ} \mathrm{C}$ 冷藏之前會先經「矯正」處理 $4 \sim 6$ 小時，以維持品質的良好效果，而其矯正處理的溫度為 (A) $20 \sim 25^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $25 \sim 30^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $35 \sim 40^{\circ} \mathrm{C}$。
9. 低溫冷藏時，易使穀類中糊化澱粉結構回復，進而使其加工產品品質改變，此種現象稱之為 (A)凍燒 (B)回凝 (C)冷傷 (D)液低損耗。
10. 食品「包冰、glazing」可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度，而下列何者對包冰的敘述有誤？(A)先將食品急凍到 $-20^{\circ} \mathrm{C}$ (B)次將食品浸於 $-2^{\circ} \mathrm{C}$ 的冰水 (C)可產生 $1 \sim 2 \mathrm{~cm}$ 厚的冰衣 (D)可以添加 CMC 於冰水中，使冰衣不易龜裂。
11. 下列針對浮流式冷凍系統 (individual quick freezing；IQF) 的敘述有誤？(A)可將食品吹成懸浮狀態 (B) 是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統 (C) 食品水分散失極少，但易引起冷灼傷 (D) 可用於中大型食品，如水果的冷凍。
12. 貢丸是肉類乳化製品，藉由擂潰作用將何種物質乳化成安定而富有黏性肉漿？(A)蛋白質 (B)脂肪 (C)水 (D)保色劑。
13. 下列何者不是添加亞硝酸鹽在香腸製造之功用 (A) 固定肉色 (B) 抑制細菌生長 (C) 賦與風味 (D) 具有還原作用。
14. 動物的消化器官是由 (A) 不隨意肌 (B) 隨意肌 (C) 骨骼肌 (D) 心肌構成。
15. 食肉分切時空氣中的氧氣影響，導致色澤變化，當肉色為變性肌紅蛋白呈褐色時，其鐵離子為 (A) Fe²⁺ (B) Fe³⁺ (C) Fe⁴⁺ (D) Fe⁵⁺。
16. 羊肉含有何種物質使其有特殊之羊羶味？(A)丁酸 (B)戊酸 (C)己酸 (D)辛酸。
17. 下列何者稱為三層肉? (A)前腿肉 (B)後腿肉 (C)里肌肉 (D)腹脇肉。
18. 下列何者為不是肉品使用之鮮味劑? (A)麩胺酸一鈉 (B)核苷酸 (C)檸檬酸鈉 (D)琥珀酸二鈉。
19. 肉類中的有機酸，以何種較多? (A)琥珀酸 (B)丙酮酸 (C)乳酸 (D)檸檬酸。
20. 下列何種酒採並行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)清酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
21. 下列何種酒為單行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)米酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
22. 下列何者不是室內萎凋時攪拌茶菁之作用? (A)使氧氣順利進入茶菁中 (B)使茶菁互相摩擦破壞部分細胞 (C)使發酵產生香氣 (D)縮短製程。
23. 普洱茶具特殊風味，是因其製程需經何種步驟與其他茶不同? (A)殺菁 (B)柔捻 (C)解塊 (D)埋堆。
24. 製醋時，原料酒精濃度一般落在甚麼範圍? (A)1-3% (B)4-9% (C)10-12% (D)13-15%。
25. 下列何種不適合做為燻材? (A)松樹 (B)核桃木 (C)龍眼木 (D)甘蔗渣。
26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A)製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B)煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C)煉乳常用於甜品中 (D)一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖。
27. 下列何者屬於油中水滴型(W/O)的產品? (A)蛋黃醬(mayonnaise) (B)牛奶 (C)乳瑪林 (margarine) (D)冰淇淋。
28. 利用比重可以判斷蛋的新鮮程度，若將蛋投入比重 1.027 的鹽水中，浮在水面上的蛋為 (A)新鮮的蛋 (B)冷藏過的蛋 (C)腐敗蛋 (D)新產下的蛋。
29. 蛋黃可作為天然的乳化劑，是因為含有 (A)膠原蛋白 (collagen) (B)氣基酸 (C)卵磷脂 (lecithin) (D)鈣質。
30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A)加熱溫度過高 (B)茶葉裡面含有兒茶素 (C)受到綠膜桿菌污染 (D)蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用。
31. 關於皮蛋加工，何者錯誤？(A)皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B)可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C)製作皮蛋的浸液溫度為 $25 - 30^{\circ}C$ (D)在浸漬過程中，蛋白接近蛋殼的部位會先凝固。
32. 下列何種粉常用來製作碗粿？(A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)綠豆粉 (D)太白粉。
33. 下列關於洋菜(agar)的敘述，何者錯誤？(A)又稱為寒天 (B)可用於微生物培養基的凝固劑 (C)主要原料為海帶 (D)融點約 $80 - 85^{\circ}C$ ，凝固點約 $28 - 38^{\circ}C$ 。
34. 關於水產加工製品，下列何者正確？(A)甜不辣是油炸的魚漿製品 (B)烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C)紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成，屬於非油炸食品 (D)魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後，即為竹輪。
35. 佃煮是利用 (A)烏醋和砂糖 (B)醬油和砂糖 (C)醬油和烏醋 (D)烏醋和食鹽 為主體的濃厚調味液進行烹煮。
36. 發粉俗稱泡打粉，其主要成份是 (A)氫氧化鈉與酸性鹽類混合物 (B)碳酸鈉與鹼性鹽類混合物 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物。
37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了(A)熟成 (B)使內胚乳與麩皮較易分離 (C)增加香氣 (D)殺菌。
38. 製做果醬達濃縮終點時 $(65^{\circ}\mathrm{Brix})$ ，果醬的溫度大約是 (A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $85^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $104^{\circ} \mathrm{C}$ 。
39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛，主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致？(A)果膠分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)木質素分解酵素 (D)纖維素分解酵素。
40. 下列何種乾燥方法處理所得的紅蘿蔔乾，其復水性最佳？(A)陽光乾燥法 (B)冷凍乾燥法 (C)熱風乾燥法 (D)真空乾燥法。
41. 低鹽酸漬農產品，其鹽濃度大部份控制在多少以下？(A) 65% (B) 35% (C) 15% (D) 8%。
42. 豇皮加工時，添加聚矽酮油(silicon oil)的主要作用是 (A)消泡 (B)潤滑 (C)除臭 (D)保色。
43. 某一食品以濕重為基準的水分百分率是 80%，若換成以乾重為基準的水分百分率是多少？(A) 80% (B) 20% (C) 400% (D) 200%。
44. 所謂馬口鐵是在薄鋼皮上鍍上(A)鐵 (B)鉻 (C)銅 (D)銀。
45. 油炸速食麵產品的脂質氧化速率在下列何種水分含量下最快？(A) 40-50% (B) 20-30% (C) 2% 以下 (D) 10-15%。
46. 製作火鍋料中的凍豆腐，通常會經二次凍結，其主要作用是 (A)形成海綿狀組織 (B)抑制微生物生長 (C)維持硬度 (D)保持風味。
47. 通常果汁的酸度是以何者來表示？(A)果酸 (B)酒石酸 (C)檸檬酸 (D)蘋果酸。
48. 烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋出何種氣體？(A)氫氣 (B)二氧化碳 (C)一氧化碳 (D)一氧化氮。
49. 製作澱粉糖時，葡萄糖當量(dextrose equivalent)表示澱粉的 (A)水解度 (B)糊化度 (C)老化度 (D)結晶度。
50. 下列何者不是金棗蜜錠製程中浸漬食鹽水的目的？(A)抑制微生物生長 (B)脫除苦味 (C)延長聚售期 (D)硬化組織。
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