所屬科目：食品加工學
1. 造成鹽漬蔬菜軟化的主要酵素為下列何者? (A)多酚氧化酵素 (B)果膠分解酵素 (C)膩維分解酵素 (D)過氧化酵素。
2. 造成橘瓣罐頭中白色混濁現象或導致果瓣上的白斑產生，主要為以下何種化合物?(A)Nobiletin (B)Tangeretin (C)Hesperidin (D)Anthocyanidin。
3. 乾燥柿餅於儲藏過程中表面出現白色的粉點，主要為下列何種物質所造成? (A)發黴 (B)甘露糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
4. 為避免醃漬蔬果發生黑變現象，應降低水中何種離子含量? (A)鐵離子 (B)鈣離子 (C)鉀離子 (D)鎂離子。
5. 在冷凍系統中，下何種物質，不是二次冷媒所使用的媒介物質? (A)氨 (B)食鹽 (C)乙二醇 (D)丙二醇。
6. 肉品在冷凍儲藏過程中出現凍燒現象，主要為下列何種物質所造成? (A)糖類 (B)維生素 (C)礦物質 (D)脂質。
7. 以下何者是產品快速通過最大冰晶生成帶的優點? (A)解凍汁液流失少 (B)冰晶大 (C)凍結速度慢 (D)產品品質差。
8. 罐頭製作的三大主要過程及其排序，以下何者為正確? (A)脫氣→殺菌→密封 (B)充填→密封→殺菌 (C)脫氣→密封→殺菌 (D)密封→脫氣→殺菌。
9. 利用次黃嘌呤核醣核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)的總量與ATP衍生物總量二者之比值百分比計算而得的K值，適合用來檢測下列何者? (A)魚肉的新鮮度 (B)麵條的漂白殘留物 (C)肉類的亞硝酸鹽殘留 (D)蔬菜的農藥殘留量。
10. 關於水產加工製程的描述，下列何者正確? (A)傳統的水產鹽藏品通常食鹽濃度必需高於 $25\%$ 以上才會有防腐效果 (B)水產罐頭的脫氣最主要是防止厭氧性微生物的生長 (C)煉製品是指取魚體精肉加入食鹽並擂潰後凝固成型的食品 (D)魚片水漂的主要目的為除筋。
11. 關於海藻類製品的描述，下列何者正確? (A)洋菜其融點為 $50 \sim 60^{\circ} \mathrm{C}$ (B)海藻酸的主要原料為褐藻 (C)鹿角菜膠是由綠藻中提煉所得 (D)海帶屬於綠藻類又名為昆布。
12. 下列四種魚類之中，哪一種死後僵直時間最短? (A)鱸魚 (B)鯛魚 (C)鯽魚 (D)鯖魚。
13. 下列何者是水產食品進行包冰衣的主要目的? (A)降低魚腥味 (B)減少碰撞損壞 (C)增加產品重量 (D)抑制酵素作用。
14. 關於咖啡原料的敘述，下列何者正確？(A)屬於茜草科(Rubiaceae)(B)原產地為南美洲(C)生產區域於南北緯各15度之間(D)羅布斯塔是占比最高的品種。
15. 關於製茶的敘述，下列何者正確？(A)依傳統製程，鐵觀音茶屬於全發酵茶 (B)浪菁主要目的為促使茶葉發酵 (C)葉綠素是決定茶葉色、香、味的重要成分 (D)殺菁是為了保持茶色。
16. 毛茶通常需要經過那一個精製步驟後，才可使茶的品質穩定？(A)解塊 (B)殺菁 (C)焙火 (D)發酵。
17. 關於咖啡焙炒程度之敘述，下列何者正確？(A)淺焙(cinnamonroast)屬於一爆剛開始，有濃厚的青草甜味 (B)中焙(medium roast)為一爆中期，酸度高、稍有苦味 (C)城市烘焙(city roast)為一爆結束，酸度比中深焙低 (D)重焙(italian roast)為二爆開始與密集之間，苦味濃厚且帶有煙燻濃烈香氣。
18. 牛乳中之蛋白質，以下列何種為主？(A) 乳清蛋白 (whey protein) (B)酪蛋白 (casein) (C)免疫球蛋白 (immunoglobulin) (D)乳鐵蛋白 (lactoferrin)。
19. 依據中國國家標準(CAS)之規定，脫脂奶粉的脂肪含量為下列何者？(A) 0.5% 以上 (B) 1.5% 以上 (C) 0.5% 以下 (D) 1.5% 以下。
20. 冰淇淋製作過程需予以攪拌凍結，攪拌凍結的溫度範圍為下列何者？(A)-20~ -25 度 C (B)-15~ -20 度 C (C)-2~ -8 度 C (D) 0~4 度 C。
21. 下列何者為人體無法自行合成，需要從食物中攝取的必需脂肪酸？①亞麻油酸②油酸③棕櫚酸④次亞麻油酸。(A)①④ (B)②③ (C)②④ (D)③④。
22. 營養素依其功能區分，可分為下列哪幾類？①提供能量②促進生長發育③治療慢性疾病④調節人體機能。(A)①②③ (B)②③④ (C)①②④ (D)①③④。
23. 目前衛生福利部持續宣導的 12 項「國民飲食指標」中，包括下列哪些項目？①維持健康多活動，每週累積 75 分鐘的費力身體活動 ②母乳營養價值高，喝餵至少六個月 ③全穀根莖當主食，營養升級質更優 ④三餐多補充紅肉，以補充蛋白質。(A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)①②④。
24. 關於薄鹽醬油的敘述，下列何者正確？(A)因為鹽分低，所以一定要加鹽或酒精以外的防腐劑 (B)食鹽量約 16% (C)可以用氯化鉀取代部分食鹽 (D)風味較一般醬油濃郁。
25. 關於丙級醬油的敘述，下列何者錯誤？(A)總氣量 0.8 g/100ml 以上 (B)胺基態氮 0.32 g/100ml 以上 (C)總固形物 7 g/100ml 以上 (D)夾雜物小於 3%。
26. 醬油的製作過程中會有許多微生物參與，以幫助發酵或是協助產生芳香物質，請問下面哪株菌對醬油製作過程反而是有害的？(A) Aspergillus oryza (B) Bacillus subtilis (C) Pediococcus halophilus (D) Zygosaccharomyces japonicus。
27. 葡萄酒有很多分類方式，例如顏色、糖分與釀造方法等。請問如果以顏色區分，不包括以下哪一種？(A)白葡萄酒 (B)黃葡萄酒 (C)玫瑰紅葡萄酒 (D)紅葡萄酒。
28. 啤酒製作過程的發酵材料包括大麥、啤酒花與水等。近年來流行的精釀啤酒更使用各種食材來發酵成啤酒。請問關於啤酒花的敘述，下列何者正確？(A)可以促進細菌生長，幫助發酵加速 (B)增加甘甜的味道 (C)可以幫助啤酒過濾澄清 (D)可以幫助大麥分解。
29. 啤酒的發酵過程依照酵母的種類可以分成上(頂)層或下(底)層兩大類。請問關於啤酒酵母的敘述，下列何者正確？(A)下層酵母為 Saccharomyces cerevisiae (B)下層酵母發酵溫度較上層酵母高，所以發酵比較快 (C)台灣啤酒是用下層酵母發酵 (D)上層酵母發酵完，發酵物質會隨泡沫上浮，所以酒色較為清澈。
30. 請問下列何種菌種，不是米醋釀造過程中的重要菌種？(A)Acetobacter aceti (B)Aspergillus oryza (C)Saccharomyces sake (D)Streptococcus thermophilus。
31. 在葡萄酒的製程中，關於添加偏二亞硫酸鉀 $\left(\mathrm{K}{2} \mathrm{~S}{2} \mathrm{O}{5}\right)$ 的敘述，下列何者錯誤？(A)抑制野生酵母菌的生長 (B)可以用偏二亞硫酸鈉取代 (C)常用添加量約 $100 \sim 200 \mathrm{ppm}$ (D)可產生 $\mathrm{SO}{2}$，具有漂白作用。
32. 米加工製品中，米粉絲屬於下列何種類別之產品？(A)米粒類 (B)米漿類 (C)漿棚類 (D)熟粉類。
33. 澱粉加水與加熱後，澱粉顆粒吸水膨脹，形成澎潤狀態(swelling)，此一過程稱為下列何者？(A)糊化作用 (B)回凝作用 (C)焦糖化作用 (D)梅納反應。
34. 關於麵筋製作之敘述，下列何者錯誤？(A)選用高筋麵粉洗筋性較佳 (B)麵粉中之麥穀蛋白為構成麵筋之主要成分之一 (C)洗去之澱粉，經收集與乾燥可製得小麥澱粉 (D)製程中洗去的澱粉中富含穀膠蛋白。
35. 製作麵條時加鹽之目的，不包括下列何者？(A)增加黏彈性 (B)抑制微生物生長 (C)促進水分擴散 (D)促進麵糰發酵。
36. 下列何者不是糖在烘焙食品中的功能？(A)造成金黃色色澤 (B)適量可作為酵母菌生長與發酵之營養素 (C)穩定蛋白之氣泡結構 (D)作為乳化劑。
37. 在麵糰攪拌過程中，所有材料被攪拌成糰，水分被材料吸收，筋性開始形成，麵糰被攪拌鉤起，但仍缺乏彈性之較硬階段稱為下列何種階段？(A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)擴展階段 (D)完成階段。
38. 大豆中之脂肪氧化酶會造成加工操作之困難，下列何者是克服此問題之方法？(A)預先泡水 (B)加熱處理 (C)加消泡劑 (D)持續攪拌。
39. 關於馬鈴薯澱粉之敘述，下列何者錯誤？(A)富含多酚氧化酶，易造成馬鈴薯澱粉變色 (B)糊化所需溫度高，不易製解 (C)糊化作用會導致黏稠度增高 (D)含有 $25\%$ 直鏈澱粉。
40. 工業上利用[化學萃取法]進行花生油製作時，萃取花生油之溶劑多使用下列何者？(A)乙醇 (B)乙醚 (C)丙酮 (D)正己烷。
41. 關於健康食品標章的敘述，下列何者正確？(A)目前公告之保健功效共 26 項 (B)保健功效包括美白防曬產品 (C)查驗登記系採雙軌制，第一軌為個案審查，第二軌為規格標準審查 (D)以上皆非。
42. 關於細菌性食品中毒的敘述，下列何者正確？(A)食入含活菌的食品後，在腸中增殖到一定程度引起中毒，稱為感染型。包括產氣莧膜桿菌、仙人掌桿菌 (B)不必吃入活菌，只要食入毒素便會致病，稱為毒素型。包括金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 (C)食入含活菌的食品後，在腸中會產生毒素，稱為中間型。包括腸炎弧菌、季斯特菌、沙門桿菌 (D)以上皆非。
43. 關於肉的顏色之敘述，下列何者正確？(A)豬肉比牛肉顏色淺，是因為肌紅蛋白含量較高 (B)影響肉色變化的因素包括酸度、鹽及一氧化碳 (C)在任何角度可見的綠色肉只是光線燒射的物理現象，與肉的新鮮度全然無關 (D)以上皆非。
44. 關於肉的保水力之敘述，下列何者正確？(A)肌肉蛋白形成網狀結構可捕捉水分的能力，結構越鬆弛，越有空間來保留水分 (B)pH 改變會影響肉的保水力，當 pH 接近等電點時，肉的保水力最高 (C)添加磷酸鹽，會降低保水力 (D)以上皆非。
45. 關於造成食品變質及中毒有關之微生物種類敘述，下列何者為非？(A)穀類中之芽孢桿菌屬 (Bacillus) 會形成芽孢且具耐熱性 (B)水果含有較多有機酸，故耐酸性強的黴菌比細菌更容易生長 (C)肉類中梭狀芽孢桿菌屬 (Clostridium) 主要是污染於低酸性 (pH > 4.6) 罐頭食品、香腸及火腿等肉製品中 (D)蛋類中之沙門氏桿菌 (Salmonella)，以雞肉中含量最多。
46. 關於常見食品的 pH 值範圍之敘述，下列何者為非？(A)皮蛋：pH6.2~6.6 (B)油麵：pH9.3~9.4 (C)葡萄汁：pH3.2~3.6 (D)蒟蒻：pH8.0。
47. 在鹽漬魚的保藏過程中，若其含鹽濃度不足，最可能發生的情況為下列何者？(A)水活性過低導致品質劣變 (B)耐鹽性細菌或霉菌生長造成腐敗 (C)食品立即乾燥並失去其風味 (D)完全抑制所有微生物生長。
48. 關於比較真空包裝與氣調包裝 (MAP) 二者的敘述，下列何者正確？(A)兩者皆依靠降低 Aw 抑制微生物 (B)真空包裝與氣調包裝對需氧菌無抑制效果 (C)真空包裝去除氧氣；氣調包裝則調整氣體比，例如：CO₂、N₂ (D)氣調包裝主要應用於乾燥食品，真空包裝應用於鮮肉與新鮮蔬果。
49. 關於巴氏殺菌(pasteurization)與商業滅菌(commercial sterilization)二者的主要差異為何？(A)商業滅菌溫度比巴氏殺菌低 (B)巴氏殺菌可殺死芽孢菌 (C)巴氏殺菌僅延長貨架期，商業滅菌可達到常溫長期保存 (D)商業滅菌主要應用於乳製品。
50. 下列哪一項不屬於化學性保藏法？(A)巴氏殺菌牛乳 (B)添加亞硫酸氫鈉處理金針花 (C)添加硝酸鹽處理香腸 (D)添加丙酸於麵包。
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