115年 - 115-1 專技高考_食品技師：食品加工學#140533

科目：食品加工學 | 年份：115年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、肉品加工上常使用的醃製方法中注射法（injection curing）、乾醃法（dry 、直接浸漬法（maceration） curing），請說明此三種方法的操作方式、使用上的優點與缺點？（25 分）

二、製作糕餅時，常利用蛋白之起泡特性作為產品膨脹與組織形成的重要因素，請說明蛋白之起泡原理、起泡階段及影響起泡之因素。另外，戚風蛋糕（chiffon cake）與舒芙蕾（soufflé）分別使用蛋白的那一種起泡階段？（25 分）

三、請分別說明目前植物與動物來源食用油脂的普遍製備方法？另外油脂製備之精製步驟中常使用的脫膠、脫酸、脫色方法與原理？（25 分）

(一) Food Danger Zone

(二) Individually Quick Freeze（IQF）

(三) Dehydration Hysteresis

(四) Modified Atmosphere Packaging（MAP）

(五) F Value