105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141598

1. 有關廚房設備與器具的使用，下列何者正確？ (A) 瓦斯開關把手與管線平行表示關閉瓦斯 (B) 銅鍋的內面應加一層不鏽鋼，以保安全 (C) 微波爐的保鮮膜最好選用含 PVC 或 PVDC，好撕又耐用 (D) 以傳熱速度而言，不鏽鋼鍋＞熟鐵鍋＞銅鍋＞砂鍋

2. 對於「480c.c 的水」，以下相對數據哪一個正確？ (A) 12 哺 (B) 30T (C) 2 杯 (D) 15oz

3. 下列有關餐飲的有效殺菌方法，何者正確？ (A) 以 100℃ 蒸氣加熱清洗過的餐具 1 分鐘以上 (B) 以 110℃ 以上熱空氣加熱清洗過的餐具 10 分鐘以上 (C) 以 80℃ 以上熱水加熱清洗乾淨的抹布 2 分鐘以上 (D) 以 100℃ 沸水煮沸清洗乾淨的客用毛巾 5 分鐘以上

4. 有關五穀的特性之描述，何者正確？ (A) 直鏈澱粉含量：秈米＞粳米＞糯米 (B) 同樣以一杯米煮飯，內鍋的加水量：糯米＞秈米＞粳米 (C) 蛋白質的含量：高筋麵粉＞低筋麵粉＞粉心粉 (D) 麩質含量：米＞小麥＞薏仁

5. 有關豬肉的描述，何者正確？ (A) 方肉是後腿肉 (B) 梅花肉是豬臉頰肉 (C) 小排即肋排 (D) 腰內肉即大里肌肉

6. 有關牛肉的描述，何者正確？ (A) 沙朗是牛屠體最柔軟的部位 (B) Short loin 可做 Tbone 牛排 (C) 肋條肉是肚腩部位，適合紅燒 (D) 牛腱是肩胛部位，肉質硬，適合滷  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

7. 有關雞肉的烹調，何者錯誤？ (A)雞胗、雞腸是下水湯的主料 (B)雞胸肉比雞腿肉脂肪含量少 (C)雞柳條是雞肉最嫩的部位 (D)翅腿又稱為棒棒腿

8. 下列何者為不新鮮的雞蛋？ (A)蛋殼較粗糙 (B)光線照射時會透光 (C)放入 6% 鹽水中會上浮 (D)氣室在鈍端且氣室小

9. 有關乳品的描述，何者錯誤？ (A)煉乳含糖度在 40%以上 (B)鮮乳經 130℃瞬間殺菌即為保久乳 (C)調味乳的鮮乳含量在 50%以下 (D)三花奶水為保久乳

10. 運用在地當令食材為當今烹調趨勢，以下何者錯誤？ (A)大白菜、菠菜、大芥菜、高麗菜盛產期為冬季 (B)瓜類蔬菜(如苦瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜)盛產期在夏季 (C)花椰菜、胡蘿蔔、白蘿蔔盛產期為冬季，其次春季 (D)番茄、甜椒、甜玉米等果實類蔬菜盛產期為夏季

11. 下列有關乾貨的食材加工，何者正確？ (A)澄粉、烤麴是麵粉加工而成 (B)梅干菜、酸菜是大白菜醃製而成 (C)海蜇皮是大型魚的魚皮日曬醃製而成 (D)素雞是麵粉加工而成

12. 下列洗滌順序何者正確？①餐具②配菜盤③鍋具④刀具⑤砧板 (A)①→③→②→④→⑤ (B)①→②→④→③→⑤ (C)①→③→④→②→⑤ (D)①→②→③→④→⑤

13. 下列清洗食材方法，何者錯誤？ (A)牡蠣以太白粉抓洗，可去除黏液雜質 (B)豬舌、豬腳適合以刮洗法洗滌 (C)以 1%食鹽水浸泡蔬菜 10 分鐘可去除農藥 (D)蹄筋、花膠、魚肚等乾貨適合以油發來前處理  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

14. 有關醬油的描述，何者錯誤？ (A)無鹽醬油的鹹味來自氯化鉀 (B)蔭油是指以黑豆釀製的醬油 (C)醬油露的黏度是因添加了澱粉 (D)薄鹽醬油是指鹽度中氯離子低於 12%

15. 下列有關調味料的描述，何者錯誤？ (A)麻辣鍋中的「麻」是因為八椒造成的 (B)甜麵醬是製作榨醬麵的重要調味料 (C)咖哩粉是以薑黃粉為主的複合香料 (D)白醋是冰醋酸稀釋而成的合成醋

16. 下列食材的別名，何者錯誤？ (A)八角又稱大茴 (B)冬瓜又稱涼瓜 (C)番茄又稱西紅柿 (D)玉桂又稱肉桂

17. 以下關於刀工的描述，何者錯誤？ (A)以體積而言，滾刀塊＞丁＞粒＞末 (B)以粗細而言，段＞條＞絲 (C)要將食材切成大薄片宜以橫刀切的刀法 (D)腰花、墨魚捲是在材料的內面切紋，才能捲曲成型

18. 有關菜餚盤飾及裝盤技巧，何者錯誤？ (A)以葷菜為主料的菜餚，葷素食材比例以 2:1 為佳 (B)蔬果雕刻的成品宜保存在 5℃以下的冰水中 (C)一般而言，菜餚約占盤具的 90%面積為佳 (D)盤飾應都為可食用的材料

19. 下列何者不是有關川菜的描述？ (A)「酸、甜、苦、辣、鹹、香、酥」為川菜的七滋 (B)怪味、魚香為川菜的八味之一 (C)三椒是指花椒、辣椒、胡椒 (D)蒜泥白肉亦為川菜代表菜之一

20. 下列何者不是以在來米製成的食品？ (A)蘿蔔糕 (B)黑糖糕 (C)碗粿 (D)河粉

21. 下列何者不屬於燙麵點心？ (A)燒賣 (B)煎餃 (C)小籠湯包 (D)牛肉餡餅  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

22. 有關肉類色澤變化的描述，何者正確？ (A) 剛屠宰的屠體肉色鮮紅，是因含氧化肌紅素之故 (B) 屠體接觸空氣一段時間後肉色變暗，是因血紅素流失所致 (C) 肉類加熱色澤變為灰褐色，是因脂肪過熱變化所致 (D) 加醋浸泡肉，使 PH 值下降，會降低肉的保水性

23. 有關蛋的烹調特性，下列何者正確？ (A) 加入鹽、糖，會使蛋液的凝固溫度上升，而使蛋變硬 (B) 以熱凝固性而言，蛋黃比蛋白的凝固溫度低 (C) 以起泡性而言，蛋白 > 全蛋 > 蛋黃 (D) 以全蛋做沙拉醬比以蛋黃來得容易成功

24. 下列有關菜餚內容的描述，哪一個不正確？ (A) 芙蓉雜柳的芙蓉是指魚片 (B) 紹子烘蛋的紹子是指絞肉及其他切碎的配料 (C) 怪味豆魚的主料是豆皮及豆芽菜 (D) 宮保雞丁的宮保是指乾辣椒

25. 有關蔬菜烹調的變化，哪一個不正確？ (A) 紫色蔬菜含花青素，遇酸會變紫紅色 (B) 類胡蘿蔔素經水煮，身體利用率更佳 (C) 白色蔬菜含類黃素母酮，加熱對其色澤影響不大 (D) 綠色蔬菜水煮時，營養流失比油炒來得多

26. 「高麗炸」的麵糊主要成分是什麼？ (A) 蛋白 (B) 澄粉 (C) 牛奶 (D) 椰奶

27. 有關廚房環境的衛生安全管理，下列何者正確？ (A) 水溝深度應在 10 公分以上，寬度 20 公分以上 (B) 蓄水池/塔一年至少清理一次 (C) 廁所正向廚房，但有三公尺距離 (D) 海鮮、肉類放置冷藏冰箱上層，蔬果放置下層

28. 三槽式水槽的順序，哪一個是正確的？ (A) 第一槽沖洗、第二槽清洗、第三槽消毒 (B) 第一槽沖洗、第二槽消毒、第三槽清洗 (C) 第一槽清洗、第二槽消毒、第三槽沖洗 (D) 第一槽清洗、第二槽沖洗、第三槽消毒  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

29. 關於海鮮食材的名稱，下列哪一個是不正確的？ (A) 菜蟳—沙公 (B) 烏魚—牛奶魚 (C) 文蛤—蛤蜊 (D) 花枝—墨魚

30. 關於菜餚製作的特性，何者不正確？ (A) 炒木須肉時主料及配料的刀工都應切成絲 (B) 玫瑰油雞製作時要加入玫瑰紅酒 (C) 醉雞浸泡在溫熱的高湯及酒水中 24 小時，入味且風味佳 (D) 麻婆豆腐要放花椒及辣豆瓣醬才是道地

31. 下列有關菜餚與地方菜系的連結，何者錯誤？ (A) 宋嫂魚羹—湖南菜 (B) 家常豆腐—四川菜 (C) 豆豉鮮蚵—台菜 (D) 百花釀豆腐—廣東菜

32. 一般而言，下列中式宴席菜餚，其上菜順序應為？ ① 紅燴鮑魚 ② 烤羊排 ③ 雙蔬炒百合 ④ 紅蟳米糕 ⑤ 紅豆鬆糕 (A) ①→④→②→③→⑤ (B) ①→②→④→③→⑤ (C) ①→②→③→④→⑤ (D) ①→③→②→④→⑤

33. 下列何者不是燻的烹調法中常用的燻料？ (A) 糖 (B) 米 (C) 茶葉 (D) 鹽

34. 醬爆雞丁的「醬」是指哪一個？ (A) 甜麵醬 (B) 豆瓣醬 (C) 沙茶醬 (D) 辣椒醬

35. 下列有關拔絲的烹調法，何者錯誤？ (A) 拔絲的材料水分含量要少 (B) 熬製糖漿時先大火再小火 (C) 拔絲的材料多經過炸的處理 (D) 以水熬法熬製糖漿，糖水比例為 3:1