所屬科目：高中技藝◆烘焙
1.現今我國烘焙業的發展在行業經營與烘焙產品趨勢走向，下列何者正確？ (A) 健康導向 (B) 省時省工 (C) 產品精緻化、重質不重量 (D) 以上皆是。
2.下列何者不是屬於中式烘焙食品的酥皮類？(A) 咖哩餃 (B) 菊花酥 (C) 蘿蔔絲酥餅 (D) 鳳梨酥。
3.麵包製作一次可以攪拌四包麵粉，使用於大型麵包廠的攪拌機為 (A) 直立式歐洲型攪拌機 (B) 雙軸式攪拌機 (C) 橫式攪拌機 (D) 直立式攪拌機。
4.麵粉的製成，經由小麥研磨可得到各式不同品質與特性的麵粉，經由下列哪一個製粉程序，何者正確？(A) 精選→初選→水洗→磨粉→篩分 (B) 初選→精選→水洗→磨粉→篩分 (C) 水洗→初選→磨粉→篩分→精選 (D) 初選→水洗→磨粉→篩分→精選。
5.小麥中的脂肪含量大約佔____%？(A) 6 (B) 5 (C) 4 (D) 2。
6.酥油的敘述下列何者敘述正確？(A) 即烤酥油，俗稱化學豬油或氫化油 (B) 含有香料、色料、15~20%的水分及 3% 鹽分 (C) 俗稱為代用奶油 (D) 油脂氫化製成無臭、無味的白色固體油脂。
7.糖粉的細度以英文字母「X」表示，下列何者的顆粒最細？(A) 10X (B) 2X (C) 6X (D) 4X。
8.乳製品在烘焙上的功能，下列何者敘述錯誤？(A) 增強麵筋韌性 (B) 減少發酵彈性 (C) 增加外表顏色 (D) 延長保存性。
9.酵母的種類敘述，何者敘述錯誤？(A) 新鮮酵母通常是灰白色方塊，含水量約 65% (B) 活性乾酵母的用量為新鮮酵母的 1/3 (C) 快醱乾酵母是新鮮酵母加入乳化劑和抗氧化劑，經壓榨、低溫乾燥成細碎的顆粒狀 (D) 快醱乾酵母使用量約為新鮮酵母的 1/3。
10.下列何者材料不屬於化學膨大劑？(A) 酵母 (B) 發粉 (C) 小蘇打粉 (D) 碳酸氫銨。
11.蛋糕中添加乳化劑的功能，下列敘述何者錯誤？(A) 改善產品組織 (B) 防止產品老化 (C) 減少蛋糕體積 (D) 脂肪在蛋糕麵糊分布均勻。
12.下列何者是脆皮麵包產品？(A) 義大利麵包 (B) 小餐包 (C) 漢堡麵包 (D) 熱狗麵包。
13.下列何種小麥品種，其蛋白質含量最高，適合磨製成高筋麵粉用於麵包製作？(A) 白小麥 (B) 軟紅冬麥 (C) 硬紅春麥 (D) 杜蘭小麥。
14. 1 磅等於 ? 克。(A) 600 (B) 454 (C) 1000 (D) 37.5。
15.人工合成色素使用，下列何者為非准許使用之食用人工合成色素？(A) 紅色 6 號 (B) 綠色 3 號 (C) 黃色 4 號 (D) 蘇丹紅 1 號。
16.有關白蘭地(Brandy)的敘述，下列何者錯誤？(A) 經由醱酵、蒸餾以橡木桶貯存而製成的烈酒 (B) 酒精濃度達 40% (C) 蒸糖釀造的蒸餾酒 (D) 適合添加在醬汁、派餡及巧克力中。
17.蛋糕材料配方表中的《SP》是屬於下列哪一種材料？(A) 著色劑 (B) 鹹味劑 (C) 甜味劑 (D) 乳化劑。
18.下列何種酒，是由穀物為原料所釀製而成的？(A) 琴酒 (B) 荔枝酒 (C) 香甜奶酒 (D) 白蘭地。
19.有關麵包製作過程中之中種法的敘述，下列何者錯誤？(A) 使用兩次攪拌 (B) 酵母用量較直接法節省 20% 左右 (C) 發酵所需時間較短 (D) 配方中材料分中種麵糰與主麵糰。
20.將麵糰壓薄、捲摺、壓緊的烘焙設備，稱之為？(A) 滾圓機 (B) 整形機 (C) 攪拌機 (D) 自動分割機。
21.酵母必須利用糖分而氧化、發酵產生能量，下列何種糖無法被酵母所利用？(A) 葡萄糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 果糖。
22.下列何者，為了保持產品外觀特性是以高筋麵粉製作的產品？(A) 戚風蛋糕 (B) 泡芙 (C) 天使蛋糕 (D) 海綿蛋糕。
23.烘焙百分比是以何者材料比例設為百分比 100%？(A) 水 (B) 麵粉 (C) 糖 (D) 油。
24.新鮮酵母的水分含量約為 ? %。(A) 75 (B) 65 (C) 55 (D) 45。
25.巧克力最適當的保存溫度為何？(A) 15~20°C (B) 25~30°C (C) 30~35°C (D) 0~4°C。
26.最早發明蛋糕的人？(A) 羅馬人 (B) 希臘人 (C) 法國人 (D) 埃及人。
27.有關戚風蛋糕的敘述，下列何者錯誤？(A) 戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合 (B) 蛋白和配方中的塔塔粉及細砂糖一起打發後加入麵糊攪拌 (C) 使用的油脂以沙拉油為主 (D) 戚風蛋糕最大的特點是油脂充足，組織鬆軟。
28.有關海綿類蛋糕以全蛋打法的敘述，下列何者錯誤？(A) 將蛋糖鹽混合以小火隔水加熱至 40 到 43 ℃使糖完全溶解為止 (B) 將材料倒入攪拌缸中攪拌至濕性發泡呈乳黃色 (C) 加入過篩的粉料攪拌均勻 (D) 加入事先加熱融化的奶油和牛奶拌勻即成麵糊。
29.下列何者，是黑森林蛋糕的主要材料？(A) 巧克力 (B) 沙拉油 (C) 玉米粉 (D) 蜂蜜。
30.下列何者，可降低乳沫類蛋糕的筋性及增加其口感？(A) 中筋麵粉 (B) 玉米澱粉 (C) 修飾澱粉 (D) 奶粉。
31.有關蛋糕中蛋黃材料的敘述，下列何者錯誤？(A) 屬於香味材料 (B) 含有卵磷脂 (C) 屬於韌性材料 (D) 富營養價值。
32.有關轉化糖漿的敘述，下列何者正確？(A) 以澱粉為原料 (B) 使用鹼轉化 (C) 甜度為蔗糖的 40 % (D) 提供蛋糕柔軟性及上色。
33.麵糊比重約為 0.46，為下列何者蛋糕的理想比重？(A) 咸風蛋糕 (B) 天使蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 大理石蛋糕。
34.巧克力淋漿之甘納許(Ganache)，使用的鮮奶油需加熱到 ? ℃，再與切碎的巧克力一起融合。(A) 45℃ (B) 60℃ (C) 80℃ (D) 100℃。
35.製作巧克力蛋糕，一般以可可粉加入麵糊時，需注意的事項為何？(A) 配方中增加的水量為可可粉用量的 1.5 倍 (B) 用冷水調製可可粉成溶液 (C) 加入檸檬酸降低其消泡性 (D) 加入熔熔粉提高其泡沫穩定性。
36.乳沫類蛋糕製做以全蛋打發，一般會如何處理以提升蛋黃的打發效果？(A) 添加小蘇打粉 (B) 添加多量的沙拉油 (C) 加入檸檬汁 (D) 蛋加溫到 38-43 ℃。
37.有關海綿蛋糕以分蛋打法製作，下列敘述何者錯誤？(A) 失敗率較低 (B) 蛋白打發至乾性發泡 (C) 蛋糕體積體大且組織彈性佳 (D) 操作程序較麻煩(E)本題送分。
38.有關麵糊類蛋糕的敘述，下列何者正確？(A) 油脂含量在 60 %以上較適用糖油拌合法 (B) 油脂含量 60 %以下較適用粉油拌合法 (C) 較適用球狀攪拌器 (D) 糖油拌合法需使用適量的膨脹劑。
39.下列何者不是披薩製作的材料？(A) 麵粉 (B) 乳酪 (C) 蕃茄 (D) 發粉。
40.下列何者為造成鬆餅在烤焙過程中，油脂從層次中滲出的可能原因？(A) 裏入油與麵糰軟硬度不一致 (B) 使用高筋麵粉過多 (C) 裏入油熔點太高 (D) 使用過多剩餘麵糰。
41.有關吉利丁的敘述，下列何者正確？(A) 由鹿角菜、麒麟菜及時花菜等萃取提煉 (B) 被最被廣泛使用的一種膠凍原料 (C) 溶於熱水溫度降至 45 °C 就凝固 (D) 口感軟嫩有彈性且不易水解脆裂。
42.下列哪些是慕斯製作的原料組合？(A) 鮮奶油、蛋白及果汁 (B) 鮮奶油、吉利丁及蛋黃 (C) 雞蛋、玉米粉及果汁 (D) 蛋黃、果膠及果汁。
43.有關法式道納司製作敘述，下列敘述何者錯誤？(A) 使用高筋麵粉製作 (B) 採油炸方式配方內的膨脹劑為發粉 (C) 配方中的油脂採用固體油 (D) 蛋的用量占麵粉的 180 到 200 % 左右。
44.泡芙烤焙時，前 25 分鐘不能開爐的原因？(A) 無法上色 (B) 風味不佳 (C) 內部缺乏空囊 (D) 膨脹性不佳。
45.下列何者屬於單皮派中的生派皮生派餡類產品？(A) 鳳梨派 (B) 牛肉派 (C) 檸檬布丁派 (D) 牛奶雞蛋布丁派。
46.下列何者是鹹味派餡的凝膠原料？(A) 蛋 (B) 玉米粉 (C) 吉利丁 (D) 澱粉。
47.下列何者為派皮產品口感過於堅韌的原因？(A) 麵筋過高 (B) 壓延整形不過 (C) 水分太少 (D) 油脂用量太多。
48.為有利於鬆餅烤焙層次膨脹，宜選用？(A) 隧道爐 (B) 普通爐 (C) 熱風爐 (D) 蒸汽爐。
49.下列何者，為麵糊類蛋糕內部組織緊密的原因之一？(A) 配方中水分過多 (B) 膨脹劑用量太多 (C) 配方中柔性材料太多 (D) 烤爐溫度太低。
50.有關膠凍材料，下列敘述何者錯誤？(A) 動物膠需加熱才有效果 (B) 蛋是便宜 又實用的凝固劑 (C) 洋菜需加熱至 80°C 以上才能融化，遇酸、鹼不容易水解 (D) 果凍膠取自植物海藻膠質，能耐酸又耐高溫。
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