所屬科目：【阿摩】未分類題庫
( )1. 一顆雞蛋的蛋黃佔 __% (A) 10 (B) 30 (C) 50(D)60。
( )2. 蛋白中含有多種蛋白質，其中以下列何種含量最高? (A)球蛋白 (B) 伴黏蛋白 (C) 白蛋白 (D) 類黏蛋白。
( )3. 全蛋加熱凝固溫度 ?℃? (A) 50 (B) 63 (C) 67 (D) 80 。
( )4. 下列 何者 以這糖為原料，經加稀酸及加熱製成?(A)蜂蜜(B)葡萄糖漿(C)轉化糖漿(D)黑糖。
( )5. 植物性奶油主要之由之來源? (A)氫化椰子油 (B)氫化棕櫚果仁油 (C)氫化亞麻油(D)氫化大豆油。
( )6. 生產過程需經添加凝乳酶之乳製品 (A)鮮奶 (B)乾酪 (C)蛋 (D) 奶粉 。
( )7. 下列何者為由酸性鹽、鹼性膨鬆劑與中性填充劑混和，製成之膨脹劑? (A) 小蘇打粉 (B)氨粉 (C)泡打粉 (D) 酵母粉 。
( )8. 蛋黃中之卵磷脂為天然乳化劑，屬於何種乳化型式？(A) W/O(B) O/W(C)無水油比例 (D)以上皆非。
( )9. 調溫巧克力與非調溫巧克力，兩者的差異為？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)色素 (D)油脂。
( )10. 一台斤等於？克(A)240(B)454(C)600(D)1000。
( )11. 山型白吐司入模，最後發酵約至模型 幾分滿 ，方可進爐烤焙？(A)7 (B)8 (C)9 (D)10。
( )12. 下列何者為硬質麵包？(A)雞蛋牛奶麵包(B)餐包(C)菠蘿麵包(D)布丁甜麵包。
( )13. 下列何種麵包製作時，需加熱浸泡煮料至 90℃? (A)小布利麵包 (B)菲律賓麵包 (C)荷蘭麵包(D) 貝果麵包。
( )14. 特高筋麵粉之粗蛋白質含量為多少？％以上 (A) 8.5 (B) 10.5 (C) 13.5 (D) 15.5。
( )15. 所謂的化學豬油是指下列哪一種油脂 ? (A)起酥油(B)乳瑪琳 (C)沙拉油 (D)白油。
( )16. 有關麵粉敘述下列 何者有誤 ？(A)麵粉蛋白質含量愈高吸水性愈高 (B)麵粉顆粒愈細，水分滲透速度愈慢 (C) 麵粉顆粒愈細，麵 筋形成時間愈短(D)麵筋的含量愈高，吸水性愈強。
( )17. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A) 輥輪推壓小西餅 (B)硬質餅乾 (C) 蘇打餅乾 (D) 瑪莉餅乾。
( )18. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A) 塊狀成型 (B) 擠出成型 (C) 線切成型 (D) 推壓成型 。
( )19. 下列何種產品麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 。
( )20. 配方中採用蛋白者，為下列何種產品？ (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 。
( )21. 下列何者為塔塔粉的化學成分？(A) 檸檬酸鈉 (B) 酒石酸氫鉀 (C) 磷酸鈉 (D) 麩胺酸鈉 。
( )22. 下列何者為以動植物混合的氫化油脂，多作為烘焙產品的裹入油(A) 酥油 (B) 奶油 (C) 起酥油 (D) 瑪琪琳。
( )23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤？(A)油脂 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。
( )24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料？ (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。
( )25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響？ (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。
( )26. 麵包烘焙前下列哪個動作較不適合？ (A)刷上蛋液 (B)刷上奶水(C) 噴霧水 (D) 刷檸檬汁 。
( )27. 麵糰整形時，較少使用下列哪一種器具？ (A)剪刀 (B)麵棍 (C)切麵刀 (D)壓模器。
( )28. 下列哪一種狀況的麵包品質較差？ (A) 外觀色澤一致 (B) 麵包口感粘牙 (C) 切面組織孔洞一致 (D) 具有自然的香氣。 第2頁 / 共 2 頁 《烘焙》
( )29. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)甘藷粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D) 玉米澱粉。
( )30. 麵包可使用的防腐劑為？ (A) 丙酸鈣 (B)苯甲酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 。
( )31. 牛油油脂中含有何種脂肪酸，有害人體健康？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C) 次亞麻油酸(D) 反式脂肪酸。
( )32. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)胡蘿蔔素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)葉綠素。
( )33. 麵包用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)軟質冬麥 (B) 白軟麥 (C)紅軟麥 (D)硬紅冬麥 。
( )34. 哪一種乳製品可打發應用於蛋糕的裝飾？(A)牛奶 (B)奶粉 (C)奶油 (D)乾酪。
( )35. 烘焙材料配方表中的【S- 5000】是屬於哪一種材料？ (A)膨脹劑 (B) 改良劑 (C)甜味劑 (D) 鹹味劑。
( )36. 哪一種膨脹劑溶於水中產生作用後，會形成二氧化碳與碳酸鈉？(A)發粉 (B)泡打粉 (C)氨粉 (D)小蘇打粉。
( )37. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A) 10～20％ (B) 30～40％ (C) 55～65％ (D) 90～100％。
( )38. 使用攪拌機的時候投入攪拌缸的材料，最多為攪拌缸容量的多少？(A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)3/4。
( )39.下列哪一款蛋糕可說是美式經典蛋糕的代表? (A)黑森林蛋糕(B)樹幹蛋糕(C)幕斯蛋糕(D)布朗尼蛋糕。
( )40. 經攪拌後之蛋白糖，以手指勾起再倒放，可呈倒勾狀，此階段稱為？(A)起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀。
( )41. 麵包製作時，一般較少使用 哪一種 設備？(A) 攪拌機(B) 烤箱(C) 發酵箱 (D) 冰箱 。
( )42. 出爐後的麵包須冷卻至？℃(A) 60 (B) 50 (C) 40 (D) 25 以下才可包裝。
( )43. 製作麵包時，若需反覆折疊、壓麵糰，可利用哪一種設備輔助操作？(A) 旋轉台車爐 (B)往復式壓麵機 (C)自動分割機 (D)自動滾 圓機。
( )44. 烤爐的發展歷程中，最早應用類似現今窯烤烤爐的是下列何者？ (A)埃及人 (B)希臘人 (C)法國人 (D)羅馬人。
( )45. 下列敘述，何者不是烘焙食品的發展趨勢？(A)邁入全自動化生產 (B)融入在地食材(C)重視食品安全衛生 (D)價錢低廉好入手。
( )46. 發酵的技巧，主要應用於哪一種烘焙產品的製作？(A)蛋糕 (B)麵包 (C) 餅乾 (D)水果塔。
( )47. 台灣有許多結合各地盛產農產品研發烘焙伴手禮，請問下列哪一種產品無法看出其在地特色？(A)芋頭酥 (B)三星蔥酥 (C)焦糖核 桃塔 (D)黑豆糕。
( )48. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？(A)發粉 (B)小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D) 酵母 。
( )49. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)纖維 分解酵素 。
( )50.製作水果蛋糕，為防止水果下沉會使用？ (A)增加發粉用量 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)增加總水量。
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