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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用
(A)鈉狀
(B)漿狀
(C)網狀(球狀)
(D)螺旋狀。
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( ) 14. 欲控制攪拌後麵膩溫度，在直接法製作時與下列何種因素無關？(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵膩溫度。
#3908360
( ) 15. 製作麵包有時要翻麵 (punching)，下列何者與翻麵的好處無關？(A)使麵膩內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
#3908361
( ) 16. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
#3908362
( ) 17. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌(D)水。
#3908363
( ) 18. 麵粉含水量比標準減少 1% 時，則麵包麵膩攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0(B)2%(C)4%(D)6%。
#3908364
( ) 19. 整型後的丹麥麵包或甜麵包麵膩，如需冷藏冰箱溫度應為(A)0～5°C(B)6～10°C(C)11～15°C(D)16～20°C。
#3908365
( ) 20. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(A)25°C以下(B)25～30°C(C)35～43°C(D)50°C以上。
#3908366
( ) 21. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力會較佳(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
#3908367
( ) 22. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外，還具有下列何種功能？(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙。
#3908368
( ) 23. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，但為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅配方中的糖與油脂，較甜麵包配方(A)高(B)少(C)相等(D)視情況而定。
#3908369
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