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餐飲服務技術
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140239
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( )17.
在圖中的組織結構,各部門①②③④之間水平的溝通,其職權關係是屬於
(A)直線職權
(B)幕僚職權
(C)混合職權
(D)獨立職權。
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( )18. 星巴克咖啡因為重視自然環境,與咖啡種植者建立良好關係,實行有機栽培,此行為是企業的何種責任?(A)對消費者的責任 (B)對投資者的責任 (C)對供應商的責任 (D)對社會環境的責任。
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( )19. 馬斯洛的需求層級理論中,倘若企業裡員工希望有安全而穩定的工作環境,與工作保障。是屬於哪一個層級?(A)生理需求 (B)安全需求 (C)社會需求 (D)自尊需求。
#3908315
( )20. 餐廳採購食材的成本,是屬於何種成本?(A)直接成本 (B)間接成本 (C)固定成本 (D)變動成本。
#3908316
( )21. 在餐飲的烹調作業中,「調料」在中國菜用之最廣,實為世界之最,故下列何者不是「基本味」?(A)酸味 (B)辣味 (C)糖醋 (D)苦味。
#3908317
( )22. 現代餐飲業擺盤應注意幾點原則,下列何者錯誤?(A)擺盤裝飾的精神應與佳餚命名相契合 (B)形、色、份量需與餐具大小互相搭配 (C)主、副材料及配菜應呈現平面感不宜過高 (D)注意清潔衛生。
#3908318
( )23. 有關中國古代的餐飲發展背景敘述何者錯誤?(A)宋朝南進融合菜餚 (B)明清形成地方菜系 (C)廣東菜歐化最早 (D)清末民初最具有代表性的是北京菜。
#3908319
( )24. 曹雪芹所著何書?其中大篇幅的描述清代豪門貴族的飲食生活(A)備急千金要方 (B)紅樓夢 (C)茶經 (D)中國烹調之大成。
#3908320
( )25. 造型像一支長棒,前端為 Y 字開口,常用於甲殼類的海鮮料理的餐具,稱為 (A)Dessert Fork (B)Fish Fork (C)Lobster Fork (D)Pastry Fork。
#3908321
( )26. 在傳統的西式菜單結構中,哪一道是在調整口中味覺,也具有清除上一道菜的餘味功能(A)Sherbet (B)Savory (C)Soup (D) Dessert。
#3908322
( )27. 下圖為中餐兩張圖桌的席次安排,請問男女主人的位置應位於哪裡? (A)女主人 男主人 (B)男主人 女主人 (C)女主人 男主人 (D)男主人 女主人。
#3908323
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