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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140192
> 試題詳解
( )17. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?
(A) 輥輪推壓小西餅
(B)硬質餅乾
(C) 蘇打餅乾
(D) 瑪莉餅乾。
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( )18. 依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型? (A) 塊狀成型 (B) 擠出成型 (C) 線切成型 (D) 推壓成型 。
#3906178
( )19. 下列何種產品麵糰是屬於發酵性麵糰? (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 。
#3906179
( )20. 配方中採用蛋白者,為下列何種產品? (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 。
#3906180
( )21. 下列何者為塔塔粉的化學成分?(A) 檸檬酸鈉 (B) 酒石酸氫鉀 (C) 磷酸鈉 (D) 麩胺酸鈉 。
#3906181
( )22. 下列何者為以動植物混合的氫化油脂,多作為烘焙產品的裹入油(A) 酥油 (B) 奶油 (C) 起酥油 (D) 瑪琪琳。
#3906182
( )23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤?(A)油脂 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。
#3906183
( )24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料? (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。
#3906184
( )25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響? (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。
#3906185
( )26. 麵包烘焙前下列哪個動作較不適合? (A)刷上蛋液 (B)刷上奶水(C) 噴霧水 (D) 刷檸檬汁 。
#3906186
( )27. 麵糰整形時,較少使用下列哪一種器具? (A)剪刀 (B)麵棍 (C)切麵刀 (D)壓模器。
#3906187
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