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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )24. 製作蘋果派餡所使用的膠凍原料，大多採用
(A) 玉米澱粉
(B) 動物膠
(C) 洋菜粉
(D) 甘藷粉。
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( )25. 有關麵包產品膨脹過大、組織粗糙、表皮厚硬、顏色淺白等缺點，是下列何種因素所引起？(A) 烤溫過高 (B) 烤太久 (C) 烤焙時間不足 (D) 烤溫不足。
#3908271
( )26. 製作麵包所使用的食鹽，其主成分為 (A) 氯化鉀 (B) 氯化鈉 (C) 氯化鈣 (D) 碘酸鹽。
#3908272
( )27. 蛋糕配方中各項材料百分比總和為 560%，已知蛋糕麵糊總量為 2800 克，其麵粉的用量應為 (A) 350 克 (B) 450 克 (C) 500 克 (D) 550 克。
#3908273
( )28. 煮好的檸檬布丁內餡冷卻後，容易龜裂可能是下列何種原因所導致的？(A) 糖量太多 (B) 糖量太少 (C) 膠凍原料用量太多 (D) 水分太少。
#3908274
( )29. 製作西點慕斯(Mousse)，一般是由下列哪些食品原料組合而成？(A) 雞蛋、玉米澱粉、果汁 (B) 蛋黃、果膠、果汁 (C) 鮮奶油、蛋白、果汁 (D) 鮮奶油、吉利丁、果汁。
#3908275
( )30. 下列哪一種包裝材質具有很好的遮光性及防水功能？(A) PP(聚丙烯) (B) PE(聚乙烯) (C) 鋁箔 (D) 鋁箔 + PE(聚乙烯)。
#3908276
( )31. 為了預防脆皮麵包過早乾硬，通常在烤焙入爐前在麵包表面會刷一層 (A) 奶油 (B) 蛋液 (C) 水 (D) 澱粉水。
#3908277
( )32. 打發蛋白，以手指勾起倒立、蛋白成山峰不彎曲狀、且蛋白紋路清晰明顯，請問此階段稱為 (A) 起泡期 (B) 湿性發泡期 (C) 乾性發泡期 (D) 棉花狀期。
#3908278
( )33. 製作冰箱小西餅，其產品具有酥硬感，是因為材料 (A) 油多、糖多，二者大致相同 (B) 油比糖多 (C) 糖比油多 (D) 水比油、糖多。
#3908279
( )34. 食品材料中，杏仁膏的主要成分為 (A) 玉米澱粉、糖粉、吉利丁 (B) 杏仁、砂糖 (C) 杏仁、玉米澱粉、吉利丁 (D) 鹼粉、砂糖、玉米澱粉。
#3908280
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