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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 餐飲服務#140513
> 試題詳解
( )40.某餐廳一日來客數 300 位,餐廳總座位數為 60 張,請問其翻桌率為多少?
(A)4
(B)5
(C)6
(D)7。
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( )41.鐵板燒(Teppanyaki)是屬於何種服務(A)Table Service (B)Self- service (C)Counter Service (D)Banquet Service。
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( )42.火焰薄餅的服務流程,請依序排列 a.均勻撒上白糖 b.放入奶油融化 c.將材料及用具備 妥 d.用小火加熱平底鍋 e.加入柳橙汁及檸檬汁 f.離開火源,倒入酒產生火焰 g.盛盤即 可 h.放入薄餅、柳丁皮及柳丁肉煮至濃稠。 (A)cdabehfg (B)abcdefgh (C)hgfedcba (D)acdefghb 。
#3920906
( )43.宴會服務菜單設計之原則及特色,下列敘述何者錯誤? (A)明確訂定菜單內容和價格。 (B)依飯店特色為主,不須考量顧客喜好和禁忌。 (C)配合時令季節調整菜單內容。 (D)菜餚名稱適時結合宴會主題。
#3920907
( )44.唯有從法國香檳區所製造的,並且依照其產區內規定所產生之汽泡酒,才能稱為 (A)Espumante (B)Spumante (C)Champagne (D)Vin Mousseux 。
#3920908
( )45.葡萄酒的服務流程,請依序排列 a.倒酒 b.試酒 c.過酒 d.開瓶 e.展試驗酒 f.點酒 (A)abcdef (B)cdabef (C)befdac(D)fedcba 。
#3920909
( )46.紅酒因為含有較多的單寧,通常建議在飲用前 20~30 分鐘前先開瓶,讓紅酒「呼吸」稱之為(A)驗酒 (B)醒酒 (C)試酒 (D)過酒。
#3920910
( )47.中式餐廳,菜餚的服務順序原則為: (A)冷菜→熱菜→大菜→點心→甜點 (B)甜點→點心→大菜→熱菜→冷菜 (C)熱菜→大菜→冷菜→點心→甜點 (D)大菜→冷菜→點心→冷菜→甜點
#3920911
( )48.一般用餐結束後所飲用的茶品,宜選擇何種較適宜(A)綠茶 (B)龍井 (C)鐵觀音 (D)普洱茶。
#3920912
( )49.西餐的服務流程,其順序下列何者正確? (A)攤口布→倒水→服務餐前飲料→呈遞菜單→派麵包→葡萄酒服務 (B)倒水→攤口布→服務餐前飲料→呈遞菜單→派麵包→葡萄酒服務 (C)倒水→攤口布→呈遞菜單→服務餐前飲料→葡萄酒服務→派麵包 (D)攤口布→倒水→呈遞菜單→服務餐前飲料→葡萄酒服務→派麵包
#3920913
( )50.應如何清理麵包屑及擺設點心餐具,下列敘述何者不正確? (A)服務人左有拿小圓盤,右手持摺好服務巾。 (B)由顧客左側,由右至左開始清理。(C)將麵包屑刮至小圓盤中,清理乾淨後,再擺設點心叉匙。(D)清理乾淨後,如點心叉匙事先已擺設餐桌上,則須將點心匙移至客人左手邊,點心叉移至客人右手邊。
#3920914
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